LEY
PROVINCIAL DE CARNES 11.123
EL
SENADO Y CAMARA DE DIPUTADOS DE LA
PROVINCIA
DE
BUENOS AIRES SANCIONAN CON FUERZA DE LEY
Art.
1°.- La
Habilitación y funcionamiento de los Establecimientos donde se
faenen animales, se elaboren, depositen o transporten productos, subproductos y
derivados de origen animal, las distintas categorías y el ámbito de
comercialización en el territorio de la Provincia de Buenos Aires que les corresponda,
será regido por lo prescripto en la presente ley y su Decreto Reglamentario,
como así también la habilitación de los vehículos o medios de transportes
utilizados para tal fin.
Art.
2°.- Las categorías a que se refiere el articulo 1°, son las siguientes:
MATADERO
A:
Se entiende por tal
Establecimiento donde se sacrifican animales, poseen Cámara Frigorífica,
pudiendo efectuar tareas de elaboración y/o industrialización e incluye el
trafico federal y la exportación de los productos derivado de la faena y las
carnes industrializadas.
MATADERO
B:
Su ámbito de actuación será
el abastecimiento del territorio de la Provincia de Buenos Aires.
MATADERO
C:
Su ámbito de actuación será
el abastecimiento del Partido dentro del cual esta instalado.
MATADERO
RURAL:
Su ámbito de actuación será
el abastecimiento de la zona rural donde funciona.
El Organismo de Aplicación
fijara la capacidad de faena en cada Establecimiento.
Art.
3°.- El régimen a que se hace mención en la presente ley, comprenderá:
a) Los requisitos
de construcción e ingeniería sanitaria.
b) Los aspectos
higiénicos sanitarios de la faena, de la elaboración o procesamiento, y de la
industrialización de todo tipo de carnes y sus derivados.
c) El régimen de
transporte de carnes, productos y subproductos.
d) Las
obligaciones a cumplimentar por la Inspección Veterinaria.
e) Las
obligaciones a cumplimentar con el Establecimiento.
Art.
4°.- Todas las carnes, productos, subproductos o derivados de origen animal,
que se comercialicen en los ámbitos a que se refiere el articulo 2°, deberán
contar con los sellos y la certificación Sanitaria correspondiente, expedidas
por el Organismo Provincial Competente.
Quedan exceptuados de esta exigencia, así como las previsiones del
articulo 1° de la presente ley, los Mataderos tipo “A”, que cuenten con
habilitaciones, controles e Inspección Sanitaria Nacional. La Provincia en ejercicio de sus últimas
atribuciones y en cualquier circunstancia, podrá hacer uso de su poder de
policía.
Art.
5°.- Prohíbese la introducción a la Provincia , de productos cárneos o derivados
procedentes de otras Jurisdicciones y que carezcan de la certificación
correspondiente otorgada por el Organismo competente; en igual forma, queda
prohibido para Establecimientos ubicados en territorio provincial, trasladar el
producto de la faena o elaboración fuera de los limites de la Provincia , salvo expresa
autorización de igual Organismo.
Art.
6°.- El Ministerio de Asuntos Agrarios y Pesca, por intermedio de la Provincial de
Ganadería, será el Organismo de Aplicación de la presente ley de las normas
reglamentarias y complementarias que dicten.
A eso fines, podrá coordinar las tareas para fiscalizar su cumplimiento
con las autoridades municipales, las que quedan obligadas a aplicarlas en sus
respectivas jurisdicciones, prevaleciendo sobre toda otra disposición local. Cuando se apliquen multas como consecuencia
de infracción verificada por las autoridades comunales, los respectivos
Municipios tendrán un participación en el monto de aquellas, cuyo porcentaje
será fijado por la reglamentación. La
autoridad de aplicación podrá asimismo, solicitar la colaboración de otros
Organismos, provinciales para su mejor cometido.
Art.
7°.- Crease el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial, el que
dependerá de la
Dirección Provincial de Ganadería del Ministerio de Asuntos
Agrarios y Pesca y cuya misión será garantizar el estado higiénico - sanitario
de los Establecimientos habilitados y asegurar la aptitud para el consumo de
productos, subproductos o derivados de origen animal.
Art.
8°.- El Servicio de Inspección Veterinaria Provincial, será ejercido por la autoridad
de aplicación en todos aquellos Establecimientos comprendidos por la presente
ley, pudiendo convenir con los Municipios, de conformidad con el articulo 6°,
el control e inscripción local de los Establecimientos habilitados para la
comercialización dentro de uno o más partidos.
Art.
9°.- La Inspección
Veterinaria Municipal, cuando así se acordare, de conformidad
con el articulo anterior, se efectuara bajo la supervisión del organismo de
Aplicación, el que podrá actuar en forma concurrente, asistiendo a los
Organismos locales.
Art.
10°.- Las Comunas, que efectúen en su jurisdicción el Servicio de Inspección
Veterinaria Municipal, quedan facultadas para percibir las tasas señaladas en
el articulo 12°, inciso c) dela presente ley.
Art.
11°.- El Servicio de Inspección Veterinaria, será desempeñado por
profesionales médicos veterinarios y para - técnicos, cuyas funciones serán
determinadas por la reglamentación.
Art.
12°.- Establécese un régimen de Tasas únicas y uniformes para todo el ámbito
de la Provincia
por prestación de los siguientes servicios:
a) Tasa por
aprobación de planos de obras y Memorias descriptivas y operativas de los
establecimientos comprendidos en los artículos 1° y 2° de la presente ley.
b) Tasa en
concepto de habilitación y rehabilitación de los citados Establecimientos.
c) Tasa en
concepto de Inspección Veterinaria, la que se fijara unitariamente por animales
faenados, y discriminada por especies o por Kilogramos de productos elaborado.
d) Tasa en
concepto de análisis físicos químicos y bromatológicos.
Art.
13°.- El valor de las tasas mencionadas en el articulo anterior, será
establecido y regulado por el Poder Ejecutivo, a propuesta del Ministerio de
Asuntos Agrarios y Pesca.
Art.
14°.- Crease el Fondo “Ley Provincial Sanitaria de Carnes”, el que estará
formado por los siguientes recursos:
a) Aportes
provenientes de las tasas establecidas en el articulo 12°.
b) Recaudación
provenientes de multas , recargos, intereses y demás conceptos emergentes de
infracciones a la presente ley.
c) Donaciones y
legados, los que deberán ser aceptados por el Poder Ejecutivo.
Art.
15°.- El Fondo “Ley Provincial Sanitaria de Carnes”, será acumulativo y
únicamente podrá ser utilizado en el cumplimiento de los objetivos señalados en
el articulo 7° de la presente ley.
Art.
16°.- Aquellos Establecimientos comprendidas en esta ley. que ala fecha de su
publicación se encuentren en diversas etapas de adecuación a la Ley 22.375 y sus Decretos
Reglamentarios, contaran con un permiso provisorio de faenamiento o de
elaboración, e que será otorgado por el Organismo de Aplicación.
Los Establecimientos que
deban adecuar sus instalaciones a lo prescripto en esta ley, deberán ajustarse
a los plazos y etapas que oportunamente fije el Organismo de Aplicación, que en
ningún caso podrá exceder los treinta y seis (36) meses desde el momento de
promulgación de la presente ley.
Art.
17°.- Los Establecimientos comprendidos en la presente ley deberán contar
previamente para su inscripción y habilitación, con los correspondientes
certificados de radicación y autorización de desagües industriales, otorgados
por los Organismos competentes en cada materia.
Art.
18°.- Queda prohibida a partir de la publicación de la presente ley, la faena
o procesamiento de productos cárneos, subproductos o derivados de origen
animal, en los Establecimientos no autorizados por el Organismo de Aplicación.
Art.
19°.- Autorizase a la autoridad de aplicación a clausurar preventivamente,
total o parcialmente aquellos Establecimientos, cuyas condiciones higiénico -
sanitarias hagan peligrar la salud humana.
Art.
20°.- Toda Infracción a las normas de la ley y a sus reglamentaciones, dará
lugar a la aplicación de las siguientes sanciones, las que podrán ser
acumuladas:
a) Apercibimiento.
b) Multas
graduables entre el valor de cien (100) y cien mil (100.000) Kg. de carne
vacuna, cuyo precio será el que publique el Boletín Oficial de la Junta Nacional de
Carnes, en la
Categoría Novillos de Consumo (400 - 420 Kilogramos ) en
el mes inmediato anterior.
c) Suspensión de
hasta un año o cancelación de la inscripción en los respectivos Registros.
d) Clausura
definitiva de los Establecimientos.
e) Comiso de los
productos involucrados en la infracción.
De acuerdo a los
antecedentes del infractor, la gravedad de la infracción y la naturaleza de los
hechos, se podrá disponer además el comiso de los elementos e instrumentos
utilizados en la comisión de los hechos.
Las sanciones serán
impuestas por la
Dirección Provincial de Ganadería del Ministerio de Asuntos
Agrarios y Pesca, y se aplicara supletoriamente la Ley de Faltas Agrarias.
Art.
21°.- Prohíbese la comercialización o donación de los productos, subproductos
y derivados decomisados y calificados como no aptos para el consumo, los que
deberán ser desnaturalizados de inmediato.
Art.
22°.- Autorizase a la autoridad de aplicación a celebrar convenios con otros
Organismos nacionales, provinciales y/o internacionales, a fin de coordinar
acciones y demás aspectos que se consideren necesarios para la eficaz
aplicación de la presente ley.
Art.
23°.- Derogase el Decreto - Ley 9753/81, y toda norma que se oponga a la
presente ley.
Art.
24°.- Comuníquese al Poder Ejecutivo.
Decreto Reglamentario Nº 2683/93
Visto el expediente Nº
2736-304/93 y agregados del ministerio de la Producción , por el cual
se gestiona reglamentar la
Ley Provincial de Carnes Nº 11.123 y su modificatoria, Ley Nº
11.306; y CONSIDERANDO: Que en el citado reglamento se definen los distintos
requisitos a los que deberán adjuntarse los establecimientos regidos por la Ley 11.123 para proceder a su
habilitación por la autoridad de aplicación.
Que asimismo se reafirma que la autoridad de aplicación y de
fiscalización del régimen que se reglamenta será la Dirección Provincial
de Ganadería dependiente del Ministerio de la Producción (conforme a
las actuales competencia atribuidas por la Ley de Ministerio al ex Ministerio de Asuntos
Agrarios y Pesca.
Que en tal sentido se
consignan además las atribuciones de los profesionales que se desempeñaran en
el Servicio de Inspección Veterinaria.
Que se han elevado además
aspectos que hacen a la reglamentación del Fondo “Ley Provincial Sanitaria de
Carnes” creada por el Art. 14° de la
Ley.
Que a fs. 6 obra dictamen de
la Asesoría Central
de Gobierno.
Que a fs. 7 y 9 se expiden
respectiva y concordantemente la Contaduría General de la Provincia y la Dirección Provincial
de Presupuesto.
Que a fs. 12, obra vista del
señor Fiscal de Estado.
Por ello, EL GOBERNADOR DE LA PROVINCIA DE LA PROVINCIA DE BUENOS
AIRES
DECRETA
ARTICULO
1°.- Apruébese la reglamentación de la Ley 11.123y su modificatoria. Ley 11.306 (“Ley Provincial Sanitaria de
Carnes”), que en Anexos I y II pasa a formar parte integrante del presente
Decreto.
ARTICULO
2°.- Facultase a la
Dirección Provincial de Ganadería dependiente del Ministerio
de la Producción
dictar normas aclaratorias y complementarias de la reglamentación que se
aprueba por el presente.
ARTICULO
3°.- El presente Decreto será refrendado por el Señor Ministro Secretario en
el Departamento de la
Producción.
ARTICULO
4°.- Regístrese, notifíquese al señor Fiscal de Estado, comuníquese,
publíquese, dese al Boletín Oficial y vuelva al Ministerio de la Producción a sus
efectos.
Dr. CARLOS BROWN
|
|
Dr. EDUARDO ALBERTO DUHALDE
|
Ministro de la Producción
|
|
Gobernador de
|
Provincia de Buenos Aires
|
|
|
REGLAMENTACION
LEY
PROVINCIAL SANITARIA DE CARNES
ANEXO
I
DISPOSICIONES
GENERALES
ARTICULO
1°.- Las materias reguladas por la Ley Provincial
de Carnes (Ley 11.123) y su modificatoria (Ley 11.306) se regirán por
las disposiciones de la presente reglamentación y las complementarias que se
dicten en el futuro con arreglos de las mismas.
Ambito de aplicación
ARTICULO
2°.- Se Hallan comprendidas en el marco leal definido por los Artículos 1° y
3° de la ley, los establecimientos indicados en el Anexo II, en el cual se
consignan todos los aspectos que hacen a los requisitos de habilitación,
funcionamiento y obligaciones a cumplimentar por la inspección veterinaria.
Ambito de aplicación
ARTICULO
3°.- Será autoridad de Aplicación y Fiscalización de la Ley Provincial
Sanitaria de Carnes y sus reglamentaciones la Dirección Provincial
de Ganadería.
ARTICULO
4°.- A los fines de la implementación de la presente reglamentación, la Autoridad de Aplicación
podrá celebrar convenios de colaboración con los Municipios para la realización
de tareas conjuntas.
En ningún caso estos
acuerdos implicaran delegación del Poder de Policía.
Fijase en un cincuenta por
ciento (50 %) el monto de participación de los Municipios a que se refiere el
primer párrafo de este articulo en las multas que se apliquen como consecuencia
de una infracción verificada por las autoridades comunales.
ARTICULO
5°.- La Dirección
Provincial de Ganadería expedirá, previa aprobación, los
sellos y certificaciones sanitarias que correspondan de conformidad a las
reglamentaciones vigentes.
Servicio de Inspección
Sanitaria
ARTICULO
6°.- El Servicio de Inspección Veterinaria que se crea por el Articulo 7° de
la Ley , será
ejercido por los profesionales que la Autoridad de Aplicación afecte al mismo de
conformidad a las estructuras orgánico - funcional de las mismas y que
pertenezcan a la dependencia con competencia exclusiva en la materia.
Las funciones de los
profesionales médicos, veterinarios y ayudantes que actúen en el mismo se
determina en el Anexo II.
ARTICULO
7°.- Los convenios de los Municipios que puedan originarse con motivo del
ejercicio del Servicio de Inspección Veterinaria tendrán los alcances previstos
en cuanto a su objeto en el Articulo 4° del presente, pudiendo actuar en forma
conjunta con la autoridad de Aplicación.
ARTICULO
8°.- Las comunas que perciban las tasas señaladas en el Articulo 12° inciso
c) de la ley, deberán depositar, dentro de los siete días de percibido y en el
Banco de la Provincia
de Buenos Aires por transferencia o interdepósito en la cuenta creada al efecto
por el Articulo 9° del presente, los montos que arrojen a favor de la Dirección competente,
una vez deducido el porcentaje que le corresponda.
Régimen Financiero (Recursos
- Gastos e Inversiones)
ARTICULO
9°.- Los fondos que correspondan a la Provincia por los conceptos determinados en los
incisos a) b) y c) del Articulo 14° de la ley 11.123, ingresaran a la cuenta
que se formara para ese fin denominada “Ley Provincial Sanitaria de Carnes Nº 11.123” .
ARTICULO
10°.- De conformidad a lo dispuesto por los Artículos 7° y 15° de la Ley N º 11.123, los fondos
podrán ser destinados a:
a) La compra de
vehículos con expresa y exclusiva
afectación al Servicio de Inspección veterinaria.
b) La contratación
de profesionales y técnicos especializados para la realización de estudios y
labores concretas destinadas al mejoramiento del Servicio.
c) Contratación
del personal técnico administrativo para fines específicos del mismo Servicio.
d) La adquisición
del instrumental técnico y científico de necesidad para la prestación del
Servicio.
e) El otorgamiento
de becas de perfeccionamiento para estudiantes y profesionales de
establecimientos educativos públicos nacionales o provinciales de nivel
terciario o universitario.
f) El pago de
viáticos y movilidad para los agentes con funciones en tareas de fiscalización
agropecuaria o universitaria.
g) A la
organización de la enseñanza sanitaria y divulgación científica.
h) La adquisición
de drogas, reactivos y medios de cultivo destinados a los análisis físicos
químicos y bacteriológicos a fin de determinar la aptitud de los productos.
ARTICULO
11°.- Las contrataciones y compras autorizadas en el Articulo 10° del
presente anexo deberán cumplimentar las disposiciones establecidas en el régimen
de contrataciones en vigencia y con sujeción a las normas que determina la Ley de Contabilidad para este
tipo de operaciones.
Decreto Reglamentario Nº 2464/97
Visto el expediente Nº
2736-694/94 del Ministerio de Asuntos Agrarios, por intermedio del cual tramita
la aprobación de la reglamentación a la Ley Provincial
Sanitaria de Carnes Nº 11.123, y su modificatoria Nº 11.306, en sus Capítulos
X, XII al XVII y XXI; y CONSIDERANDO: Que en la citada reglamentación se
establecen los requisitos que deberán cumplimentar los establecimientos regidos
por la Ley N º
11.123, no contemplados por la normativa aprobada por el Decreto Nº 2683/93,
para obtener su habilitación por la Autoridad de Aplicación. Que la Autoridad de Aplicación y de Fiscalización del
régimen que se reglamenta será la Dirección Provincial
de Ganadería, dependiente del Ministerio de Asuntos Agrarios, conforme a las
actuales competencias atribuidas por la Ley de Ministerios.
Que a fs. 61 toma
intervención la
Contaduría General de la Provincia , a fs. 117 obra dictamen de la Asesoría General
de Gobierno, por el que ese organismo asesor manifiesta la conveniencia de que
la reglamentación que se apruebe, se incorpore como Anexo III del Decreto Nº
2683/93; y que a fs. 120 toma vista el señor Fiscal de Estado.
Por ello, EL GOBERNADOR DE LA PROVINCIA DE BUENOS
AIRES
DECRETA
ARTICULO
1º.- Apruébese la reglamentación de los Capítulos X, XII al XVII y XXI de la Ley Provincial de
Carnes Nº 11.123, cuyo texto pasa a formar parte integrante del presente acto,
quedando como Anexo III del Decreto Nº 2683/93.
ARTICULO
2º.- El presente Decreto será refrendado por el Señor Ministro Secretario en
el Departamento de Asuntos Agrarios.
ARTICULO
3º.- Regístrese, notifíquese al señor Fiscal de Estado, comuníquese,
publíquese, dese al Boletín Oficial y vuelva al Ministerio de Asuntos Agrarios
a sus efectos.
Dr. EDUARDO ALTHABE
|
|
Dr. EDUARDO ALBERTO DUHALDE
|
Ministro de Asuntos
Agrarios
|
|
Gobernador de
|
Provincia de Buenos Aires
|
|
|
ANEXO
II
CAPITULO
I
DEFINICIONES
GENERALES
1.1.
REGLAMENTO
Se entiende por reglamento
al conjunto de normas a las que deberán someterse los establecimientos
dedicados a la faena y/o elaboración de productos, subproductos y derivados de
origen animal.
1.1.1.
AMBITO DE APLICACION
Este reglamento será de
aplicación en todos los establecimientos habilitados por la Dirección Provincial
de Ganadería.
1.1.2.
INSPECTOR VETERINARIO
Es aquel profesional
integrante del Servicio de Inspección Veterinario que ejerce el control
higiénico - sanitario de los productos, subproductos y derivados de origen
animal en todas sus etapas.
1.1.3.
CONDICIONES O REQUISITOS
Se entiende por condiciones
o requisitos a las exigencias que deben cumplimentar los establecimientos,
vehículos, envases, etc. para ser habilitados como tales.
1.1.4.
ALIMENTO
Se entiende por alimento,
cualquier sustancia o mezcla de sustancias nutritivas destinadas al consumo del
hombre o de los animales.
Todos los alimentos deben
responder en su composición química y caracteres organolépticos a su
nomenclatura y a las denominaciones legales y reglamentarias establecidas,
pudiendo incorporarse a los mismos únicamente los aditivos autorizados por este
reglamento.
1.1.5.
ALIMENTO ENRIQUECIDO
Se entiende por alimento enriquecido
aquel al que se le han agregado aminoácido esenciales, vitaminas, sales
minerales, ácidos grasos indispensables u otras sustancias nutritivas en forma
pura o como componentes de otros alimentos, con el propósito de aumentar la
proporción de los componentes propios, ya existentes en el alimento o agregar
valores ausentes en el que se desea enriquecer.
1.1.6.
ALIMENTO ALTERADO, ADULTERADO O FALSIFICADO
Se entiende por alimento
alterado, adulterado o falsificado aquellos que no responden a las definiciones
respectivas de los textos en vigencia.
1.1.7.
ANIMAL
Se entiende por animal a la
unidad viva de cualquier especie zoológica.
1.1.8.
CARNE
Se entiende por carne a la
parte muscular y a los tejidos blandos que rodean el esqueleto de la res faenada,
se incluye su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos separados durante la operación de faena, como así también al
diafragma.
Por extensión se incluyen
las aves de corral y de caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies
aptas para el consumo humano.
En cambio, no se considera
carne a los músculos del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
En la especie porcina, se
exceptúa de la definición de "carne" a la piel.
1.1.9.
FAENA
Se entiende por faena al
trabajo comprendido desde el sacrificio del animal, pasando por su entrada a
cámara frigorífica hasta su expendio con destino al consumo o industrialización
de las reses, media reses o cuartos.
1.1.10.
RES
Se entiende por res, carcasa
o canal a la materia prima, una vez efectuada la faena de especies permitidas
para el consumo humano, luego del sacrificio, sangrado, desollado, de extirpada
la cabeza, las extremidades a nivel del carpo y tarso, cola, mamas y
eviscerado. Se exceptúa en la especie porcina lo que respecta al desollado y a
la extirpación de la cabeza y patas.
1.1.11.
MEDIA RES
Se entiende por media res a
cada una de las partes en que se divide la res, luego de efectuado un corte
longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.
1.1.12.
CORTE
Se entiende por corte, la
parte de la res de fácil identificación anatómica.
1.1.13.
TROZO, PEDAZO, RECORTE
Se entiende por trozo,
pedazo, recorte, aquella parte de la res que no responde a la definición de
corte.
1.1.14.
VISCERAS
Se entiende por vísceras a
cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo de
los animales.
1.1.15.
ACHURAS
Se entiende por achuras al
conjunto de vísceras o entrañas de los animales mamíferos.
1.1.16.
MENUDOS
Se entiende por menudos, al
conjunto integrado por tráquea, pulmones, corazón e hígado de los animales
mamíferos y por menudos de aves al conjunto integrado por hígado, corazón y
estómago muscular desprovisto de la mucosa.
1.1.17.
PRODUCTOS CARNEOS
Se entiende por productos
cárneos los preparados sobre la base de carne.
1.1.18.
PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Los productos de origen
animal se denominarán según su procedencia:
a) Productos ganaderos:
Cuando procedan de animales mamíferos, sean de especies domésticas o
silvestres.
b) Productos avícolas:
Cuando procedan de las aves (carnes, huevos, etc.).
c) Productos de la pesca:
Cuando procedan de los peces, moluscos y crustáceos de mar destinados al
consumo humano.
1.1.19.
SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Se entiende por subproductos
de origen animal todo aquello que no se halle comprendido en la definición de
carne.
1.1.20.
DIVISION DE SUBPRODUCTOS EN COMESTIBLES E INCOMESTIBLES
Los subproductos de origen
animal se dividen en:
a) Comestibles para la
especie humana: grasa, albúmina de sangre, hígado, corazón, etc.
b) Incomestibles para la
especie humana: sebo, cuero -se exceptúa el cuero del cerdo, pluma, hueso, etc.
1.1.21.
DERIVADOS
Se entiende por derivado a
todo aquel producto y/o subproducto que haya sido sometido a un proceso de
elaboración.
1.1.22.
ELABORACION
Se entiende por elaboración
al proceso al que se somete a los productos y/o subproductos de origen animal.
1.1.23.
ESTABLECIMIENTO
Se entiende por
establecimiento al espacio físico habilitado por la Dirección Provincial
de Ganadería para algunos de los fines previstos en la Ley Provincial
Sanitaria de Carnes n° 11123.
1.1.24.
FRIGORIFICO
Se entiende por frigorífico,
al establecimiento habilitado que posee cámaras frigoríficas.
1.1.25.
MATADERO
Se entiende por matadero al
establecimiento donde se sacrifican animales, pudiendo o no, realizarse tareas
de elaboración y/o industrialización.
1.1.26.
MATADERO-FRIGORIFICO TIPO "A"
Se entiende por tal el
establecimiento donde se sacrifican animales, poseen Cámara Frigorífica,
pudiendo efectuar tareas de elaboración y/o industrialización e incluye el
tráfico federal y la exportación de los productos derivados de la faena y las
carnes industrializadas.
1.1.27.
MATADERO-FRIGORIFICO TIPO "B"
Se entiende por Matadero -
Frigorífico tipo "B" al establecimiento autorizado para faenar
bovinos, ovinos, porcinos y/o caprinos y cuyas carnes y menudencias deberán
expenderse y consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la Provincia de Buenos
Aires.
1.1.28.
MATADERO - FRIGORIFICO TIPO "C"
Se entiende por Matadero -
Frigorífico tipo "C" al establecimiento autorizado para faenar
bovinos, porcinos, ovinos y/o caprinos y las carnes y menudencias deberán
expenderse y consumirse exclusivamente dentro del ámbito del partido donde está
instalado.
1.1.29.
MATADERO RURAL
Se entiende por matadero
rural al establecimiento autorizado para faenar bovinos, porcinos, ovinos y/o
caprinos cuyas carnes y menudencias deberán expenderse y consumirse
exclusivamente dentro de la zona rural para la que expresamente fue autorizados.
1.1.30.
TRIPERIA - MENUDENCIAS MONDONGUERIA
Es aquel establecimiento o
sección de establecimiento donde se procesan las vísceras abdominales y
toráxicas para su utilización con fines comestibles, incomestibles,
quirúrgicos, opoterápicos, etc.
1.1.31.
GRASERIAS
Todo establecimiento o
sección de establecimiento industrial que elabore grasas y/o aceites
comestibles de origen animal.
1.1.32.
FIAMBRE
Se entiende por fiambre a
los chacinados, los salazones, las conservas de carne, las semiconservas y los
productos conservados que se expendan y conservan frío.
1.1.33.
SALAZON
Se entiende por salazón, los
órganos, trozos de carne o de tejidos adiposos que han sufrido un proceso
destinado a su conservación mediante la sal, adicionada en forma masiva. La
salazón a que se someten los productos puede ser seca (cloruro de sodio) o
húmeda (salmuera). La elaboración puede concluirse con el ahumado.
1.1.34.
CHACINADOS
Aquellos productos
preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos
animales que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionado o no con
sustancias aprobadas a tal fin. Pudiendo
ser embutidos o no.
1.1.35.
EMBUTIDOS
Aquellos chacinados que en
cualquier estado y forma admitida que se elaboren, hayan sido introducidos a
presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado para tal
fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan de continente.
1.1.36.
REDESTINO
Se entiende por redestino
todo cambio producido en el producto, subproducto y/o derivado que lo
inhabilita para el destino de origen.
1.1.37.
INTERVENIDO
Se entienden por producto,
subproducto y/o derivado intervenido aquel que previamente a ser librado al
consumo humano será sometido a análisis que demuestre dicha aptitud.
1.1.38.
RECHAZADO
Se entiende por rechazado
todo aquello que no se ajuste a lo establecido en el presente reglamento.
1.1.39.
COMISO O DECOMISO
Se entiende por comiso o
decomiso a la acción de desnaturalizar el producto, subproducto y/o derivado,
cuando los mismos hayan perdido la aptitud comestible para consumo humano.
1.1.40.
TERMINAL PESQUERA
Es el recinto destinado a la
recepción y concentración de todos los productos de la pesca desembarcados,
donde se efectúa un control sanitario, tipificación, clasificación y
comercialización, ubicado a la mínima distancia del muelle en lo posible.
1.1.41.
MERCADO CONCENTRADOR PESQUERO
Es el recinto destinado a la
concentración de todos los productos y/o subproductos de la pesca, donde se
efectúa su control sanitario, tipificación, clasificación y comercialización.
1.1.42.
INSPECCIONADO
Se entiende por
inspeccionado al vocablo o a su abreviatura, que se inscribe en los productos,
subproductos y/o derivados comestibles, para indicar que se ha cumplido con el
correspondiente control sanitario.
1.1.43.
MEDIO DE TRANSPORTE
Todo vehículo o parte de él
destinado al transporte de animales en pie, como así también de los productos,
subproductos y/o derivados de origen animal.
1.1.44.
CONSERVAS
Aquel producto alimenticio que
envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico, no se altera ni
representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones
habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. El producto no debe
sufrir deterioro durante las pruebas de la estufa.
1.1.45.
SEMICONSERVA
Aquel producto alimenticio
envasado y que ha sido sometido a un tratamiento térmico que permite prolongar
por un lapso limitado, inferior al de las conservas, las naturales condiciones
de comestibilidad.
1.1.46.
PRODUCTO CONSERVADO
Al producto alimenticio que
ha sido sometido a un proceso físico y/o químico (frío deshidratado, enrobado,
radiación, liofilización) para prolongar su conservación.
1.1.47.
ESTABLECIMIENTOS DE CONSERVACION
Se entiende por establecimiento
de conservas, semiconservas y/o productos alimenticios conservados, los
establecimientos o sección de los mismos que lo elaboren.
1.1.48.
ESTABLECIMIENTO DE FILETEADO
Aquel que elabora filetes de
pescado.
1.1.49.
ADITIVOS
Aquellas sustancias carentes
de valor nutritivo o agregados sin intención nutricia, que se incorporen a los
alimentos para mejorar su presentación, sus caracteres organolépticos, su sabor
o sus condiciones de conservación.
1.1.50.
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES DE SUBPRODUCTOS INCOMESTIBLES
Aquellos establecimientos o
sección de los mismos que elaboren sebos, cueros, astas, pezuña, sangre,
gelatina, guano, bilis, hueso, carnes, cola, cerdas, y otros subproductos de
origen animal no destinados a la alimentación humana. Quedando exceptuados
aquellos que elaboren algunos de estos subproductos con fines medicinales.
CAPITULO
II
REGIMEN
DE HABILITACION
2.1.
EXIGENCIAS
Los establecimientos que
reúnan las condiciones higiénico - sanitaria para obtener la habilitación
Provincial, deben cumplir, además los siguientes requisitos:
2.1.1.
SOLICITUD
Presentar una solicitud en
la que constará:
1) Datos personales del
solicitante, domicilio real y legal, n° de teléfono, n° y tipo de documento de
identidad.
2) En el caso de sociedades
se deberá presentar copia del contrato social debidamente registrada y
legalizada.
3) Actividad o actividades
para las que se solicita habilitación y servicio de Inspección Veterinaria,
declaración jurada de volumen presumible de faena, depósito y/o elaboración y/o
materia prima a introducir durante el año.
4) N° de clave única de
identificación tributaria.
2.1.2.
DOCUMENTACION QUE ACOMPAÑA LA
SOLICITUD
1) Certificado de
localización y/o radicación otorgados por la autoridad competente en cada
materia.
2) Memoria descriptiva
edilicia del establecimiento.
3) Planos de toda la planta
en escala 1:500 o mayor con el conjunto del terreno, lugar que ocupa el
establecimiento, vías de acceso, caminos interiores, cursos de agua próximos si
los poseyera, pozos de agua del establecimiento, principales edificios vecinos,
indicando claramente la ubicación geográfica con respecto a puntos fácilmente
identificables.
4) Planos de obra de uno de
cien (1:100) de cada uno de los sectores (productivos, corrales, etc.)
indicando: aberturas, ramales principales de evacuación de aguas servidas,
instalación sanitaria interna y disposiciones previstas para evacuación final
de los efluentes recorrido de los rieles para las reses y productos cuando
fuesen necesarios, ubicación. Silueta
del equipamiento a instalar (palcos, maquinarias, etc.), especificaciones de
los equipos que proyecten instalar para el pre - tratamiento de desagües,
características de los corrales, ubicación y medidas de las tuberías de agua
caliente y fría, comodidades sanitarias para el personal, distribución de los
departamentos para las distintas operaciones, locales previstos para la
inspección veterinaria y del personal oficial si correspondiese.
Se incluirá un plano de
techo, en igual escala cuando en el establecimiento existiera ventilación y/o
iluminación cenitales. Para la
iluminación de los diferentes lugares de trabajo la intensidad de la misma se
expresará en unidades lux.
5) Planos en escala de uno en cien (1:100) de
cortes transversales del edificio, mostrando las características constructivas
de pisos, paredes, techos, altura libre de los ambientes, altura delos rieles
en las playas de faena, ambientes de trabajo y cámaras frigoríficas y perfil de
los canales principales de evacuación de efluentes.
6) Memoria descriptiva de la
operatividad de las actividades a realizar, por especialidad.
7) Constancia de aprobación
del sistema de tratamiento de los efluentes líquidos por el Ministerio de Obras
y Servicios Públicos.
8) Informe del Ministerio de
Obras y Servicios Públicos sobre el cuerpo receptor de aguas potables.
9) Los planos y memorias
serán firmado por profesional competente y el titular solicitante.
10) En el margen izquierdo
de cada plano se colocará la carátula con los siguientes datos y especias
reservados: Ley Provincial Sanidad de Carnes n° 11123, tipo establecimiento,
propietario, firma del profesional y titular.
Espacio para el visado de la documentación a cargo de esta Dirección
Provincial de Ganadería.
2.2.
HABILITACION
Todo establecimiento donde
se faenen animales, se elaboren y/o depositen productos, subproductos y
derivados de origen animal, deberán estar habilitados por la Dirección Provincial
de Ganadería. La Habilitación se
otorgará una vez que el peticionante haya dado cumplimiento a los requisitos
exigidos por el presente reglamento.
2.2.1.
PERMISO PROVISORIO
Previo a la habilitación, la Dirección Provincial
de Ganadería podrá otorgar un permiso provisorio de faenamiento y/o elaboración
cuyo plazo de validez será determinado por el organismo de aplicación en cada
caso en particular. El mencionado
permiso sólo podrá otorgarse cuando en el establecimiento estén dadas las
condiciones documentales, edilicias e higiéncio - sanitarias básicas que
permitan una adecuada faena y/o elaboración, y presentando un cronograma de
inversión para las obras pendientes, priorizado y aprobado por la Dirección Provincial
de Ganadería.
2.2.2.
SUSPENSION O REVOCACION DE LA
HABILITACION
La habilitación será
suspendida cuando el establecimiento:
a) Sea reincidente en
transgresiones a normas de policía sanitaria.
b) Sea reincidente en el
incumplimiento del pago de las tasas correspondientes. Asimismo la Dirección Provincial
de Ganadería queda facultada para revocar la habilitación otorgada cuando la
gravedad de la falta así lo determine en cada caso en particular.
2.2.3.
SUSPENCION DEL SERVICIO DE INSPECCION VETERINARIA - CAUSALES
El Servicio de Inspección
Veterinaria Provincial se podrá suspender:
a) A solicitud de parte:
ante cualquier circunstancia fehacientemente fundamentada, el establecimiento
podrá solicitar la suspensión del servicio de inspección veterinaria. La mencionada solicitud deberá hacerse por
escrito e indicar el plazo máximo que se requiere.
b) De oficio: ante
transgresiones a los preceptos legales vigentes en materia de policía
sanitaria, la
Dirección Provincial de Ganadería podrá suspender el servicio
de inspección veterinaria; la que no podrá exceder de los treinta (30) días.
2.2.4.
ADECUACION DE ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS CON ANTERIORIDAD A LA VIGENCIA DEL PRESENTE
REGLAMENTO
La habilitaciones y/o
autorizaciones otorgadas por la Dirección Provincial de Ganadería con
anterioridad a la vigencia del presente reglamento tendrán carácter
provisional.
A tal efecto contarán con un
Permiso Provisorio de faena y/o elaboración el que será otorgado por el
organismo de aplicación. Los establecimientos que deban adecuar sus
instalaciones a lo prescripto en esta Ley, deberán ajustarse a los plazos y
etapas que oportunamente fije el organismo de aplicación y responder a lo
indicado en el apartado 2.2.1.
Se otorgará a los
establecimientos un plazo de 180 días desde su notificación para la
regularización ante esta Dirección Provincial de Ganadería.
2.2.5.
CAMBIO DE TITULARIDAD DEL ESTABLECIMIENTO
Todo cambio en la
titularidad del establecimiento deberá ser comunicada de modo fehaciente a la Dirección Provincial
de Ganadería los efectos de solicitar la transferencia de la respectiva
habilitación. Hasta tanto no se conceda
la respectiva transferencia subsisten todas las obligaciones y
responsabilidades a cuyo nombre está acordada la primitiva habilitación, sin
perjuicio de la solidaridad del continuador en la explotación.
2.2.6.
MODIFICACIONES EN EL ESTABLECIMIENTO LOCALES ANEXOS, INSTALACIONES
No se podrán efectuar
modificaciones en el establecimiento, locales anexos o independientes e
instalaciones sin contar previamente con la autorización de la Dirección Provincial
de Ganadería.
2.2.7.
REGIMEN ANIMAL HORA
El criterio que se adoptará
para el otorgamiento de la habilitación a establecimientos frigoríficos y/o
mataderos será el de una estimación del régimen animal hora. Se entiende por
régimen animal hora el máximo de sacrificio de cabezas en relación con la
capacidad útil de las instalaciones de faena, dependencias anexas y provisión
de agua con su correspondiente evacuación el mismo plazo. Asimismo se tendrá en cuenta la receptividad
de los corrales, provisión de agua, aprovechamiento de superficie de playa,
metro de rieles, evacuación e efluentes, capacidad de cámaras frías, servicios
sanitarios y dependencias complementarias.
2.2.8.
PRODUCCION HORA
Se aplicará un régimen
semejante para la habilitación de establecimientos elaboradores, cuya capacidad
de producción diaria será estimada en función de superficie de locales y
evaluación de instalaciones mecánicas, capacidad de cámaras y dependencias
subsidiarias tales como estufas, secaderos, cocinas, depósitos, etc.
2.2.9.
ESTABLECIMIENTOS DE PRODUCTOS NO COMESTIBLES
Para los establecimientos de
productos cárneos no comestibles, se seguirá el mismo criterio adaptándolo a su
carácter específico.
2.2.10.
CASOS ESPECIALES
Para los casos no previsto y
que presenten condiciones especiales por las características de las regiones o
zonas o necesidades sanitarias, la Dirección Provincial
de Ganadería queda facultada para reglamentar por petición sobre los requisitos
y las exigencias higiénico - sanitarias que deberán cumplir los
establecimientos para su habilitación.
TASAS
DE SERVICIOS
2.3.
APLICACION DE LA TASA
La asignación de la tasa por
servicio de inspección se fija de acuerdo a la naturaleza de la actividad para
la cual se solicita la habilitación, por el importe que establezcan las normas
vigentes y sobre la base de la declaración jurada presentada por la empresa y
refrendada por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
2.3.1.
TASA POR APROBACION DE PLANOS Y MEMORIAS TECNICAS
Conjuntamente con la
iniciación de todo trámite de habilitación deberá abonarse las tasas previstas
para tal fin, como así también, la correspondiente a la aprobación de planos de
obras y memorias descriptas y operativas.
2.3.2.
TASA POR HABILITACION
Previo al inicio de las
actividades se deberá abonar la tasa en concepto de habilitación, la que será
renovada anualmente, venciendo la misma indefectiblemente el 31 de
diciembre de cada año.
2.3.3.
PAGOS DE TASAS POR UNIDAD INSPECCIONADA
La asignación que tribute
por servicios de inspección veterinaria en casos de tasas por unidad
inspeccionada (cabeza de animales, kilogramos de productos elaborados) se
abonarán dentro de los diez (10) días subsiguientes al mes en que se hubieran
devengado y sobre la base de la declaración jurada presentada por la empresa y
refrendada por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial mediante boleta
de depósito en la cuenta Fondo Provincial de Carnes.
2.3.4.
ACTUALIZACION DEL VALOR DE LAS TASAS
Será establecido y regulado
por el Poder Ejecutivo a propuesta del Ministerio de la Producción.
2.3.5.
CADUCIDAD DE LA
HABILITACION
Caducará automáticamente la
habilitación de los establecimientos cuya inspección sanitaria hubiese
permanecido suspendida a pedido de los titulares o por inactividad del
establecimiento por un término que exceda los dos (2) años ininterrumpidos.
CAPITULO
III
CONSTRUCCIÓN
E INGENIERÍA SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS
FAENADORES
MATADERO - FRIGORÍFICO "B"
3.1.
UBICACION
a) Emplazamiento en terrenos
normales no inundables.
b) Alejados de industrias
que produzcan olores o emanaciones perjudiciales.
c) Contar con permiso de
localización y/o radicación otorgado por organismo municipal o provincial
competente.
d) Contar con abastecimiento
abundante de agua potable.
e) La ubicación quedará
además supeditada al informe favorable del organismo correspondiente, respecto
al cuerpo receptor de sus desagües industriales.
f) No deberán existir dentro
del ámbito enmarcado por el cerco perimetral, otras construcciones, industrias
o viviendas ajenas a la actividad del establecimiento.
3.1.1.
VIAS DE ACCESOS
Los caminos de acceso al
establecimiento desde rutas nacionales y/o provinciales serán abovedados,
afirmados y con capa de rodamiento impermeable, al igual que los caminos
interiores. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados o en su defecto
revestidos de un manto vegetal (parquizado).
3.1.2.
CERCO PERIMETRAL
Los establecimientos deberán
estar circundados en todo su perímetro por un cerco. Este cerco encerrará todas
las dependencias de la planta fabril, incluidos los corrales de faena. Deberá ser construido de hormigón armado,
mampostería, malla de alambre u otro material autorizado por el Servicio de
Inspección Veterinaria Provincial, que impida la entrada de animales. Su altura
será como mínimo de dos (2) metros. Las puertas para vehículos o personas
tendrán la misma altura, que el cerco y reunirán los mismos requisitos. De no
ser construido totalmente de mampostería, deberá poseer un zócalo de este
material de por lo menos 0,50
metros de altura.
3.1.3.
DESEMBARCADERO DE HACIENDA
Todo establecimiento que
reciba hacienda transportada por medios mecánicos, como mínimo deberá disponer
de una rampa para descargar. Esta podrá
ser fija o móvil, según las necesidades del servicio a prestar. Los materiales
a emplear en su construcción serán aptos para tal fin, fácilmente lavables y
desinfectables y no poseerán salientes que puedan producir lesiones a los
animales. El piso de las rampas fijas
será de material impermeable y antideslizante.
Las rampas móviles serán metálicas y su piso será similar al de las
rampas fijas. Las barandas, techos, puertas y anexos deberán permitir el fácil
y seguro acceso de los animales. El declive máximo de la rampa será del
veinticinco (25) por ciento.
3.1.4.
LAVADERO DE CAMIONES
Dispondrán de un lavadero
para camiones que, como mínimo, contará con un solado de hormigón armado de
CUATRO (4) metros de ancho por DOCE (12) metros de largo. Las paredes tendrán
una altura mínima de tres (3) metros.
Los desagües responderán a las especificaciones de la presente
reglamentación. Deberá poseer un equipo
lavador con agua a presión y un equipo para desinfección. La presión del agua a la salida del pico no
será menor de una (1) atmósfera.
3.1.5
CORRALES Y ANEXOS
Todo establecimiento
faenador deberá poseer dentro de los límites del cerco perimetral, corrales de
encierre y aislamiento con sus calles y mangas de movimiento, para permitir el
manejo y encierre de los animales destinados al sacrificio. Tanto unos como otros deberán esta
identificados y poseer tarjeteros.
3.1.6
CAPACIDAD DE RECEPTIVIDAD
La capacidad de receptividad
de los corrales se calculará a razón de no menos de dos metros y cincuenta
(2,50) decímetros cuadrados por cabeza bovina y de un metro con veinte (1,20)
decímetros cuadrados por cabeza ovina, porcina y/o caprina.
3.1.7.
PISOS
Tanto los corrales como las
mangas de servicio respectivas tendrán pisos impermeables, resistentes a la
corrosión y a los agentes dinámicos. Serán antirresbaladizos y tendrán una
pendiente mínima del dos (2) por ciento hacia la canalización o boca de desagüe
respectiva. No deberán presentar baches,
ni deterioros que permitan la acumulación y estancamiento de los líquidos.
3.1.8.
DESAGÜES
Los pisos de los corrales y
de las mangas desaguarán por medio de canales, sumideros, bocas de desagües y
tuberías, descargando al sistema de efluentes del sector. La red formada por
canales y/o tuberías de los corrales, de mangas, en su desembocadura en la
canalización general, tendrá un dispositivo sifónico o de chicana para lograr
un permanente cierre hidráulico entre ambos sistemas. Las soluciones adoptadas en cada caso para
los desagües de los pisos de corrales, serán francas y eficientes, quedando
terminantemente prohibido que los líquidos de los pisos de los corrales pasen o
efluyan hacia los pisos de las mangas o a otros solados o terrenos de las zonas
circundantes.
3.1.9.
VALLADO DE CORRALES
El vallado de los corrales
podrá ser de caños metálicos o cualquier otro material resistente, de fácil
lavado y desinfección, que fuere autorizado por el Servicio de Inspección
Veterinaria Provincial. Se admitirá que
el vallado sea reemplazado por cercos de mampostería o de material semejante,
siempre que el mismo este completamente revocado con material impermeable y que
los ángulos de encuentro de las paredes entre si y con el piso sean
redondeados. La altura mínima de los vallados será de un metro con cincuenta
(1,50) centímetros para bovinos y de un metro (1) para ovinos y porcinos.
3.1.10.
TECHOS DE CORRALES
Los corrales de encierre y
manga tendrán techos en su totalidad. Se empleará material atérmico e
incombustible. La altura de los techos
no podrá ser inferior a tres (3) metros.
3.1.11.
BEBEDEROS
Cada corral dispondrá de
bebederos propios alimentados por cañerías construidas con ese propósito,
debiendo contar para ello con un sistema automático a flotante o de desborde de
tuberías, con descarga directa al sistema de desagüe. La altura desde el piso del corral al borde
del bebedero será acorde a la especie y edad de los animales a faenar.
3.1.12.
COMEDEROS
Los corrales deberán
disponer de comederos elevados, preferentemente aplicados sobre la superficie
lateral de los cercos del corral o bien acordes a la idiosincrasia de los
animales a faenar.
NORMAS
HIGIENICOS SANITARIAS
3.2.
LIMPIEZA DE CORRALES Y CERCOS
Cada veinticuatro horas (24
Hs.) como máximo se procederá a la recolección del estiércol existentes en los
corrales y mangas e inmediatamente se efectuará una limpieza general con agua a
presión, tanto en los pisos como en vallados y cercos. A este último efecto
deberá contarse con una red de distribución de agua que asegure a este líquido
una salida de servicio, a razón de una y media (1,5) atmósferas de
presión. Después del lavado de los
corrales éstos deben desinfectarse, sin el empleo de la lechada de cal.
3.2.1.
PINTURA DE CORRALES Y CERCOS
Los vallados y cercos de los
corrales serán pintados con cal en cada oportunidad que la Inspección Veterinaria
lo considere necesario. Cuando la luz
solar pueda reflejar en las superficies pintadas de blanco y causar molestia a
los animales o al personal que trabaja con ellos, se agregará a la cal un
colorante no tóxico para obtener una totalidad verdosa o azulada que no sea
oscura.
3.2.2.
DESINFECCION DE CORRALES EN CASO DE ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSAS
Cada vez que se haya
producido un caso de enfermedad infecto - contagiosa, el corral
correspondiente, mangas y pasajes por los que transitaron el o los animales
afectados, serán lavados e inmediatamente desinfectados con agentes químicos
(bactericidas) aprobados por el organismo nacional competente.
3.2.3.
CORRAL DE RECEPCION, OBSERVACION Y CEPO
La manga de descarga de
hacienda comunicará directamente con el corral de recepción y observación de
animales, con una superficie útil mínima de veinte (20) metros cuadrados. Anexo y comunicado al mismo por manga afín,
se dispondrá de un brete con cepo. Las características constructivas serán
similares a las de los corrales de encierre. El nivel promedio de iluminación
será de trescientas (300) unidades lux.
3.2.4.
CORRAL DE AISLAMIENTO
Se contará con un corral de
aislamiento para alojar el diez (10) por ciento de la faena diaria máxima
autorizada.
3.2.5.
VALLADO DEL CORRAL DE AISLAMIENTO
El perímetro del corral de
aislamiento estará circundado por un cerco de mampostería, de hormigón o de
material similar y será de una altura de no menos de dos (2) metros a contar
desde el punto más alto del piso. Este cerco estará completamente revestido con
material impermeable y el encuentro entre la pared y el piso y de las paredes
entre sí, será redondeado.
3.2.6.
PUERTA DE ACCESO
La puerta de acceso será de
hoja llena y material impermeable.
3.2.7.
DESAGÜE
El desagüe será propio e
independiente para este corral y estará constituido por un sumidero ejecutado a
todo lo largo de la puerta y por debajo de ésta, dotado de rejilla superior y
de modo tal que ningún líquido del corral pueda salir al piso de la manga o
calle de acceso al mismo. Esta boca de
desagüe o sumidero descargará mediante cañería construida de ex profeso de no
menos de quince (15) centímetros de diámetro, a la red general de evacuación de
efluentes del establecimiento y en su encuentro con la misma dispondrá de
cierre sifónico. Los líquidos serán
tratados antes de su ingreso a dicha red y durante su evacuación mediante
antisépticos de acción bactericida autorizados por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
Como variante, el sumidero o
boca de desagüe podrá estar ubicado internamente en el piso del corral, con la
condición de que el referido piso, en su punto más elevado, esté a cinco (5)
centímetros por debajo del nivel del piso de la manga o calle de acceso al
mismo.
3.2.8.
OTRAS EXIGENCIAS
Las demás características y
exigencias de este corral responderán a la de los corrales de encierre.
3.3.
SALA DE NECROPSIA - UBICACION
La sala de necropsia estará
ubicada en las proximidades del corral de aislamiento.
3.3.1.
DIMENSIONES
La dimensión mínima de este
local será de tres (3) metros de ancho, por cinco (5) metros de largo y cinco
(5) metros de alto.
3.3.2.
PISOS, PAREDES Y TECHOS
Los pisos, paredes y techos
serán de material impermeable en toda su superficie.
3.3.3.
PUERTAS DE ACCESO
La puerta de acceso será de
material impermeable, de accionamiento a guillotina o de sistema deslizante.
Los ventanales serán metálicos o de cemento.
3.3.4.
PROTECCION ANTI - INSECTOS
Todas las aberturas estarán
dotadas de mallas anti - insectos de material inoxidable.
3.3.5.
DESAGÜES
Esta sala tendrá un sistema
de desagüe y tratamiento similar al del corral de aislamiento, pudiendo estar
interconectados ambos mediante interposición de cierre sifónico.
3.3.6.
AGUA
La sala de necropsias
dispondrá de agua fría y caliente en abundancia, con una salida de servicio no
inferior a una (1) atmósfera.
3.3.7.
ILUMINACION
La iluminación en los planos
de trabajo no será inferior a trescientos (300) unidades lux.
3.3.8.
VENTILACION
La ventilación se obtendrá
por medios mecánicos que aseguren una renovación mínima del aire, de quince
(15) veces por hora.
3.3.9.
VEHICULO
El matadero dispondrá de un
vehículo metálico, cerrado, que impida la pérdida de líquidos y sea fácilmente
lavable, para el transporte de cadáveres.
3.3.10.
CATRES
Para la realización de las
necropsias contará por lo menos con un catre totalmente metálico y de una
altura mínima de cincuenta (50) centímetros, considerada desde los largueros al
piso.
3.3.11.
ELEMENTOS LABORALES
Asimismo deberá estar dotada
del instrumental necesario para las tareas específicas y para el desarrollo de
las técnicas preliminares de laboratorio, como también disponer de una mesa de
acero inoxidable, pileta de igual material, botiquín y armarios afines para el
instrumental, contando además con abundante agua fría y caliente y un guinche
para manipuleo de cadáveres.
3.3.12.
UBICACION DE LOS ELEMENTOS LABORALES
Los elementos e instrumentales
descriptos deberá permanecer constantemente en dicho local, no pudiendo ser
retirados del mismo sin previo conocimiento de la Inspección Veterinaria.
3.3.13.
FILTRO SANITARIO
En la entrada se instalará
un dispositivo manual o mecánico que permita la perfecta higienización del
calzado. Posterior a éste, existirá un pediluvio de dos (2) centímetros de
profundidad como mínimo con solución de un desinfectante aprobado. A continuación habrá lavamanos que se
ajustarán a lo expresado en este Reglamento.
3.3.14.
ANTISEPTICOS
En la sala de necropsias
debe haber a disposición permanente del personal de Inspección o el del
Establecimiento que trabaje en dicha sala, antisépticos autorizados por el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
3.3.15.
HIGIENE DEL PERSONAL
El personal afectado a esta
sección, no tendrá acceso a la sección limpia sin previo baño y cambio total de
ropa.
3.4.1.
DIGESTOR
El local contiguo a la sala
de necropsias y de similares características constructivas se dispondrá de un
equipo para la inmediata reducción de lo comisos por razones sanitarias
provenientes de la sala mencionada, incluyendo los cadáveres de los animales
caídos en corrales o en medios de transporte, por distintas causales. Este equipo contará con un tanque digestor a
inyección directa a vapor, cuya capacidad no será inferior a tres (3) metros
cúbicos y por cuya boca pueda ser introducido un bovino adulto entero.
3.4.2.
PRESION Y TEMPERATURA
En el digestor deberá
producirse una reducción de los comisos a una presión no menor de una y media
(1,5) atmósfera y a una temperatura no menor de ciento veinticinco (125) grados
centígrados, para cuyo control deberán estar provistos de manómetros y
termómetro. Al finalizar la operación, el material deberá estar libre de
gérmenes patógenos.
3.4.3.
EXCEPCION
Se podrá exceptuar la
instalación del digestor en la sala de necropsias, si a juicio de la Inspección Veterinaria ,
y por la ubicación del digestor de playa de faena están dadas las condiciones
para el traslado de los productos a desnaturalizar al mismo. Dicho traslado se efectuará en zorras o
vehículos metálicos, cerrados que impida la pérdida de líquidos y sea
fácilmente lavable.
INSTALACIONES
PARA FAENA
3.5.
BAÑADERO
Los bovinos y porcinos
deberán ser sometidos a un baño antes de entrar en la playa de faena. Este baño
será realizado mediante sistema de aspersión en una manga a fin que tendrá
paredes de hormigón, mampostería u otro material autorizado por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial.
3.5.1.
PISO
El piso será impermeable y
antideslizante y el largo será acorde al cupo de faena diaria asignado a cada
establecimiento. Dispondrá a continuación de una sección para escurrido.
3.5.2.
ALTURA
La altura mínima de sus
paredes en los casos de ganado mayor será de un metro con ochenta (1,80)
centímetros.
3.5.3.
DISPOSICION DE LOS PISOS
El baño dispondrá de un
dispositivo de picos aspercionadores de agua distribuidos de manera tal de
envolver la totalidad del animal.
3.5.4.
CANTIDAD DE AGUA
La cantidad de agua que saldrá
será de trescientos (300) litros por animal y a una presión mínima de dos (2)
atmósferas.
3.5.5.
GANADO MENOR
Para el ganado menor el
bañadero deberá responder a características similares a las descriptas y que
otorguen eficiencia al Servicio, fijándose como altura mínima de las paredes un
metro con treinta (1,30) centímetros y estableciéndose un volumen de cien (100)
litros de agua por cabeza.
3.5.6.
ILUMINACION
La iluminación será de
ciento cincuenta (150) unidades lux.
PLAYA
DE FAENA
3.6.1.
USO DE PLAYAS DE FAENA
Cuando el Servicio de
Inspección Veterinaria Provincial autorice el uso de una misma playa para
faenar especies diferentes, la labor se hará en horarios distintos y previa
desinfección total entre ambas faenas.
3.6.2.
DIVISION DE LA PLAYA
La playa de faena estará
dividida en tres (3) zonas definidas: zona sucia o séptica, encuadrada en un
local independiente y zonas intermedia y limpia que podrán estar mancomunadas
en un mismo ambiente.
3.6.3.
ZONA SUCIA O SEPTICA
Las operaciones que se efectuarán
en la zona sucia de las playas destinadas a faena de las especie bovina será:
volteo, suspensión de la res y vómito (cajón de volteo y/o mecanismo o
dispositivo para insensibilización), degüello y sangría y optativamente,
desuello de cabeza y manos.
3.6.4.
PORCINOS
Para porcinos: mecanismo o
dispositivo para insensibilización, degüello y sangría, escaldado y pelado.
Estas operaciones deberán efectuarse en local de mampostería independiente del
ambiente de la playa. La sala estará provista de elementos para la renovación
del aire.
3.6.5.
OVINOS
Para ovinos: mecanismo o
dispositivo para insensibilización, degüello y sangría.
3.6.6.
ZONA INTERMEDIA
En la zona intermedia, se
realizarán todas las operaciones comprendidas desde la sangría hasta el eviscerado.
3.6.7.
ZONA LIMPIA
En la zona limpia se
realizarán las operaciones comprendidas desde el eviscerado hasta la salida de
las reses de la playa de faena.
3.6.8.
DESNIVELES EN PLAYA EN PISOS BAJOS
Las playas de faena podrán
emplazarse en planta baja o en pisos elevados. En el caso de playas en planta
baja, el piso de las zonas intermedia y limpia estará a setenta (70)
centímetros como mínimo sobre el nivel del suelo o pavimento circundante al
emplazamiento de la playa.
3.6.9.
DESNIVELES DE ZONA SUCIA
El piso de la zona sucia
estará a diez (10) centímetros como mínimo por debajo del nivel de las zonas
anteriores, debiendo proveerse los adecuados dispositivos de elevación de
animales.
3.6.10.
SACRIFICIO DE BOVINOS
En el caso de sacrificio de
bovinos, el piso en el sector frente al cajón de matanza, será servido durante
la faena por un velo de agua permanente.
Maneando y elevado el animal, previamente a la operación de degüello se
aplicará un duchado, debiendo estar el piso conformado de manera tal de
constituir un receptáculo que reciba estas aguas y el vómito, con desagüe
propio y cañería de servicio de un diámetro no inferior a quince (15)
centímetros.
3.6.11.
RECEPCION DE SANGRE
En el sector de degüello y
para todas las especies, el piso formará un receptáculo o batea con
características especiales para recibir exclusivamente la sangre, el que deberá
poseer una doble boca de desagüe y drenaje para el servicio alternado, a saber:
durante la faena eliminación de sangre hacia la planta de elaboración o
depósito especiales por uno de los conductos y el segundo para las operaciones
de limpieza del sector, el que estará conectado con el desagüe general mediante
cañería de salida no inferior a quince (15) centímetros de diámetro e
interposición de cierre sifónico.
3.6.12.
PISOS
Los pisos serán impermeables
y no tendrán filtraciones. Serán antideslizantes y deberán mantenerse
íntegramente en buen estado de conservación, sin baches, ni deterioros que
permitan el estancamiento de líquidos. Tendrán una pendiente de caída de no
menos del uno y medio (1,5) por ciento hacia las bocas o canales de desagüe.
3.6.13.
COMUNICACION ENTRE ZONA SUCIA E INTERMEDIA
La comunicación entre la
zona sucia y la intermedia, se hará a través de un vano por el que pasarán
exclusivamente las reses, colgadas del riel de servicio respectivo, riel que
deberá estar a una altura tal que el extremo inferior de la res quede a no
menos de treinta (30) centímetros sobre el nivel más alto del piso.
3.6.14.
FRISOS
Las paredes serán de
mampostería de ladrillos comunes a la cal con revestimiento de azulejos blancos
o colores claros hasta una altura de tres metros (3 m ) como mínimo. Previa autorización por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial podrá efectuarse un enducido sobre la base de
cemento portland u otro material impermeable en sustitución de los azulejos y
siempre con terminación de color blanco o claro.
3.6.15.
PAREDES
La parte superior restante
de las paredes será revocada en fino a la cal e impermeabilizada con pintura de
color blanco o claro.
3.6.16.
ANGULOS
En el encuentro de paredes
con pisos y con techos y paredes entre sí, el ángulo que forman éstos, serán
redondeados.
3.6.17.
ANGULOS DE COLUMNAS
Si en las paredes existieran
salientes provocadas por columnas, mochetas, etc., todos los ángulos de
encuentro y esquina serán igualmente redondeados.
3.6.18.
DESAGÜES
Como mínimo cada cincuenta
(50) metros cuadrados de piso, deberá disponerse de una boca de descarga con
cañería de salida no inferior a quince (15) centímetros de diámetros.
3.6.19.
AGUAS SERVIDAS
Los conductos de aguas
servidas descargará al o a los conductos principales con interposición de sifón
o chicana de cierre hidráulico.
3.6.20.
PISOS EN EL SECTOR DE ASERRADO Y DE LAVADO DE MEDIAS RESES
El piso estará conformado de
manera tal de constituir un receptáculo o pileta que recoja aserrín de huesos,
las aguas provenientes del lavado, y las encauce a un desagüe propio e
independiente.
3.6.21.
TECHOS
La cubierta o techo, podrá
ser de hormigón armado, con chapas metálicas, o de otro tipo que previamente
haya sido autorizado por el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial.
3.6.22.
CIELORRASO
En los casos que el techo no
sea de mampostería, deberá cubrirse con cielorraso construido con material
calcáreo, metálico, de superficie lisa y plana, protegido de la corrosión, (con
juntas selladas que impidan el pasaje de la humedad y/o suciedad) u otro
material autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial. No se permite el yeso, ni cartón prensado.
3.6.23.
VENTILACION
Por cada sesenta (60) metros
cúbicos de local deberá asegurarse una ventilación no menor de un (1) metro
cuadrado, mediante ventanas o aberturas cenitales. Podrá optarse asimismo, por medios mecánicos
que produzcan una renovación del aire no inferior a tres (3) veces por hora el
volumen del local, mediante extractores con persianas de cierre automático.
3.6.24.
ABERTURAS AL EXTERIOR
Las aberturas que den al
exterior, ya sean puertas, ventanas, cubos de ventilación, etc., deberán contar
con protección de malla anti - insectos de tipo inoxidable o en su defecto,
cortinas de aire.
3.6.25.
ANTEPECHO DE LAS VENTANAS
Los antepechos de las
ventanas estarán como mínimo a dos (2) metros sobre el nivel del piso del local
de faena y presentarán un plano inclinado no mayor de cuarenta y cinco (45)
grados con respecto a la vertical, hacia el exterior de la playa. La ubicación
de la ventana hacia el interior será al ras de la vertical de la pared.
3.6.26.
ILUMINACION
Deberá contarse con luz
artificial general de ciento cincuenta (150) unidades lux como mínimo. En los
lugares donde se realice la inspección y clasificación será de tipo localizada
y de un nivel equivalente a trescientas (300) unidades lux como mínimo sobre
los planos de trabajo, no debiendo alterar el color natural de las reses.
3.6.27.
CONDUCTORES ELECTRICOS
Las instalaciones eléctricas
para luz como para equipos, serán ejecutadas en conductos de luz autorizados
por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial. Los conductores eléctricos
serán con aislación mínima de mil (1000) voltios a tierra. Todos los equipos de
trabajo, así como las máquinas y herramientas que sean accionadas
eléctricamente, estarán conectadas a tierra con cable desnudo exprofeso.
3.6.28.
PRODUCTOS COMISADOS
Anexo o dentro de la playa y
lindero al lugar donde se realiza la Inspección Veterinaria
(sector de reinspección), existirá un local donde se depositarán de inmediato
los productos comisados. Desde este recinto, dichos productos deberán ir
directamente al local o equipo de reducción (digestor) debiendo evitarse el
goteo, durante su recorrido. Si se trata
de carnes suspendidas en riel y que se transportan por ese medio, deberá
disponerse de un pasillo exclusivo para ese servicio. Los recipientes serán identificados
con la palabra comisos, poseer una cruz violeta y tapas rebatibles.
3.6.29.
ZORRAS
Si se utilizan carro o
zorras para transporte de comisos, éstos serán de tipo especial, según se
indica en las condiciones y características de equipos y tendrán identificación
de acuerdo a su uso, quedando prohibido que atraviesen locales donde existan
productos comestibles o transitar por las zonas limpias, intermedias o sucias
de la playa de faena y sus secciones.
Estos vehículos deberán ser desinfectados en el lugar de descarga,
previo a su retorno a la playa.
CONDICIONES
Y CARACTERISTICAS DE EQUIPOS
3.7.
MANGA O CAJON DE SACRIFICIO
La manga o cajón denominado
de sacrificio o de aturdimiento, destinado a bovinos podrá estar construido
totalmente de hierro, hormigón o por la combinación de esos materiales. A la
salida del cajón de volteo el animal caerá sobre una rejilla metálica
inoxidable, debajo de la cual existirá un receptáculo por el cual pasará una
corriente permanente de agua. En la entrada al cajón de noqueo deberá existir
una lluvia fina (spray) persistente como una cortina líquida, o una cortina de
aire que evitará la entrada de moscas u otros insectos.
3.7.1.
PISO DE LA MANGA
El piso del cajón o manga
estará sobre nivel a cuarenta (40) centímetro como mínimo del piso del local.
3.7.2.
PAREDES LATERALES Y PISOS MOVILES
La pared lateral del cajón
que da al sector de volteo, como asimismo el piso del cajón, serán móviles, a
efectos de la descarga del animal insensibilizado.
3.7.3.
CORRAL PARA MANEO DE LANARES
Para lanares, se utilizará
un corral adecuado para proceder al maneado de los mismos, para su enganche al
riel de sangría.
3.7.4.
REQUISITOS DEL CORRAL PARA MANEO
Los corrales de maneo
deberán reunir los requisitos de construcción descriptos para el corral de
aislamiento, con excepción de la altura de la paredes que será de un metro con
veinte (1,20) centímetros como mínimo.
3.7.5.
CORRAL O MANGAS PARA CERDOS
Para cerdos, según sea el
sistema de aturdimiento, podrá utilizarse un corral similar al de lanares o
reducir el mismo a una simple manga que termine en un cajón, donde se efectuará
la insensibilización para su posterior maneado y enganche en el riel de
sacrificio.
3.7.6.
ILUMINACION
En los sitios de sacrificio
la iluminación será de ciento cincuenta (150) unidades lux como mínimo.
3.7.7.
EQUIPO DE INSPECCION DE VISCERAS. SISTEMAS DE COMPARTIMIENTOS
La inspección de vísceras
deberá efectuarse sobre un sistema de compartimientos móviles donde se
encuentren perfectamente separadas, distribuidas e identificadas, las vísceras
correspondientes a cada res, de modo tal, que en forma conjunta pueda
relacionarse la inspección final de éstas con las primeras.
3.7.8.
TRANSPORTE DE VISCERAS
Los equipos para transporte
de vísceras estarán construidos por un sistema de compartimientos móviles, que
pasando por debajo o lateralmente de la res, en la zona de evisceración permita
acomodar las vísceras en los compartimientos respectivos (uno para panzas, otro
para menudencias y un tercero para el resto de las vísceras) y hacerlos llegar
hasta el punto de la inspección de las medias reses, sobrepasando la inspección
final. La cabeza deberá acompañar a la res en condiciones similares a las
vísceras.
3.7.9.
COMPARTIMIENTOS
Las características
constructivas de los compartimientos estarán conformadas de manera tal, que sus
dimensiones, forma de los bordes y altura de éstos, no permitan el
escurrimiento de los líquidos de las vísceras de un compartimiento a otro.
3.7.10.
HIGIENIZACION DE LOS COMPARTIMIENTOS
Los equipos deberán contar
con un dispositivo especial para que, previo al retorno de los compartimientos
para un nuevo uso, éstos se encuentren perfectamente higienizados.
3.7.11.
TRANSPORTE DE VISCERAS POR CARRO
Puede optarse, en reemplazo
del sistema descripto en los apartados anteriores por el uso de carros
especiales, individuales, para practicar la evisceración, depositar en ellos
las vísceras y poder realizar en igual forma, la inspección final de rigor.
3.7.12.
CONFORMACION DE LOS CARROS
Si para la evisceración se
utilizan carros, éstos deberán tener una conformación tal que les permita
ubicarse debajo de la res.
3.7.13.
COMPARTIMIENTOS PARA EL APARATO GASTROINTESTINAL
Los carros tendrán su parte
inferior un compartimiento especial, de acero inoxidable, amplio, apto para
recibir y acomodar el aparato intestinal.
3.7.14.
BANDEJA PARA OTROS ORGANOS
En su parte superior los
carros estarán dotados de una bandeja de acero inoxidable, removible, para
alojar en ella el corazón, pulmón e hígado.
3.7.15.
TRANSPORTE Y LIMPIEZA DE CARROS
Practicada la inspección
final, las vísceras aptas serán conducidas en los mismos carros hasta las bocas
de descarga a las salas respectiva no pudiendo salir éstos del ámbito de la
playa de faena. Deberá contarse para los casos de transporte de vísceras con un
sector que posea un dispositivo para el lavado inmediato del carro respectivo.
3.7.16.
RIELES
Los soportes, como la
estructura metálica portante de todo el sistema de rieles, deberán estar
pintados con materiales que no se alteren, desprendan olores o descascaren.
3.7.17.
MATERIALES DE RIELES
Los rieles serán totalmente
metálicos, libres de óxido, debiendo conservarse perfectamente limpios.
3.7.18.
RIELES EN ZONA SUCIA
El riel, en la zona sucia,
tendrá, para las especies bovinas una altura mínima de cuatro metros con
ochenta (4,80) centímetros y en las zonas intermedia y limpia, la distancia
entre el piso y la parte inferior de la res no será inferior a treinta (30)
centímetros, para todas las especies. En
el lugar de inspección la distancia entre la res y el suelo estará de acuerdo
con las tareas que allí se realizan.
3.7.19.
RIELES DE SANGRIA
Los rieles de sangría, para
bovinos, deben estar distanciados un (1) metro de cualquier pared o columna.
3.7.20.
RIELES EN GENERAL
Los rieles, en general,
deben estar instalados con una separación mínima de sesenta (60) centímetros de
cualquier pared, columna, pieza de maquinaria u otro objeto fijo, excepto las
plataformas de trabajo.
3.7.21.
RIELES PARA BOVINOS
Los rieles para bovinos
deben estar distanciados de la plataforma de trabajo (inspección,
clasificación, etc.) con respecto a su vertical, por no menos de treinta (30)
centímetros del borde de las mismas.
3.7.22.
SIERRAS
Las sierras destinadas a
abrir pecho y a dividir las reses deberán ser de tipo motorizado. En el último caso la plataforma en que actúa
el obrero será a plano inclinado, escalonada o levadiza, a efectos de facilitar
un buen corte y presentación. Estará
construida de mampostería, hormigón, hierro u otro material con terminación
impermeable de fácil lavado. El piso
será antideslizante. Todo el frente de la zona de aserrado deberá contar con
una pantalla o tabique de material impermeable que, bajando aproximadamente
desde la altura del riel, llegue hasta el piso, para evitar la dispersión de
partículas de hueso y resto del aserrado. En el piso se dispondrá de un
recipiente en forma de bandeja o pileta construido con material impermeable, a
fin de recoger el aserrín de hueso proveniente de esa tarea. Convenientemente dispuesto y próximos a los
lugares de trabajo se contará con los elementos necesarios para la desinfección
de las hojas de la sierra.
3.7.23.
PALCOS PARA LA
INSPECCION VETERINARIA
Los palcos para la Inspección Veterinaria
estarán constituidos por una plataforma con una altura adecuada que permita
efectuar el examen de las linfoglándulas. El frente será libre, sin obstáculos
que traben la labor de inspección o que puedan rozar las reses a medida que van
pasando frente al palco. Se permitirá como único elemento accesorio fijo, la
instalación de barandas de seguridad. Los palcos podrán ser metálicos o de
mampostería con revestimiento impermeable alisado o azulejos.
3.7.24.
PISO Y ESCALERA ANTIRESBALADIZOS EN PALCOS
El piso será de tipo
antiresbaladizo, y a todo lo largo del frente del palco estará dotado de una
pestaña a modo de zócalo de diez (10) centímetros de altura ejecutada con
iguales materiales que los empleados para le mismo. La escalera de acceso no
podrá ser de madera y tendrá su superficie de apoyo de tipo antiresbaladizo y
baranda de seguridad.
3.7.25.
PALCOS VARIOS
Palcos para lavado de
serosas, bajada de entraña, descapsulado de riñón, reinspección, lavado final,
dressing y pesado, reunirán características constructivas similares.
3.7.26.
MESA Y BANCOS
La mesa para apoyo de
planillas contará con una chapa metálica de fácil remoción. El o los bancos
serán también metálicos.
3.7.27.
ZORRAS O CARROS DE USO GENERAL
Las zorras o carros de uso
general, serán construidos con materiales similares a los de las bandejas,
provistos de tapa y con ángulos interiores redondeados que permitan efectuar
una limpieza a fondo del interior de los mismos.
3.7.28.
ZORRAS O CARROS PARA COMISOS
Los materiales y la
construcción de zorras o carros para comisos serán similares a los de uso
general, debiendo contar, además, con tapa de bisagra y una identificación
especial con la palabra "Comisos" bien visible, pintada en color
violeta y una cruz del mismo color para indicar sanidad veterinaria.
3.7.29.
TUBOS PARA EVACUACION DE SUBPRODUCTOS
En los establecimientos
donde la playa de faena se encuentre ubicada en un piso elevado, se podrán
instalar tubos para la evacuación de subproductos y comisos. Deberán estar
construidos en metal o material impermeable autorizado por Servicio de
Inspección Veterinario Provincial. Los que se utilicen para productos
incomestibles y provenientes de comisos deberán poseer un sistema de cierre
automático que impida el paso de olores e insectos y mantenerse en perfectas
condiciones de higiene.
3.7.30.
GANCHOS - MANEAS
Los ganchos y maneas que se
hallen en contacto con las reses deberán ser de metales y otros materiales
aprobados por el organismo nacional competente en la materia.
3.7.31.
BANDEJAS
Las bandejas serán de acero
inoxidable u otro material que reúna las condiciones exigidas en el apartado.
3.7.32.
UTENSILIOS DE TRABAJO
Dichos elementos como
cuchillos, chairas, vainas, sunchos, deberán ser de diseño sanitario y
construido de materiales y/o metales autorizados por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
3.7.33.
PANTALLAS
En los sectores de aserrado,
lavado de serosas y lavado final deberá existir una pantalla vertical provista
de un velo de agua permanente para contención de los restos del lavado y
aserrado. El piso de estas áreas de trabajo deberá tener forma de pileta para
evitar que las aguas de esta operación se expandan al resto de la playa de
faena. A su vez esta pileta poseerá una boca de desagüe de quince (15)
centímetros de diámetro conectada directamente a la red de efluentes mediante
interposición de cierre sifónico.
3.7.34.
ILUMINACION
La iluminación en los puntos
de inspección correspondientes a los planos de trabajo de los equipos, será
localizada y de una intensidad no menor a trescientas (300) unidades lux, sin
cambiar la colocación normal de la res.
3.7.35.
LAVABOS Y ESTERILIZADORES
Las playas de faena deberán
estar provistas de lavabos o lavamanos individuales convenientemente
distribuidos y en proporción de no menos de uno (1) por cada veinte (20) personas.
Deberán poseer agua fría y caliente. La
salida de los grifos estará aproximadamente a treinta (30) centímetros sobre el
borde superior del artefacto, debiendo ser accionados a pedal o a presión de
rodilla. Estarán provistos de jabón líquido o en polvo. Dispondrán de toallas de un solo uso y
descartables. La descarga de estos lavabos y lavamanos será directa a la red de
desagües mediante interposición de cierre sifónico. De acuerdo a la
operatividad el cincuenta por ciento (50%) de los artefactos llevarán adosados
un equipo apto para higienizar y desinfectar utensilios y herramientas. El
equipo de desinfección consistirá en un recipiente que contenga algún
antiséptico aprobado y un suministrador de vapor de agua a cien grados
centígrados (100ø C) como mínimo. Además de los lavabos o lavamanos e
higienizadores de utensilios de uso general precedentemente señalado, en cada
zona o palco que determine el Servicio de Inspección Veterinario Provincial
será obligatorio contar para uso exclusivo con uno de estos lavamanos e
higienizadores.
3.7.36.
EQUIPOS DE GRIFOS DE AGUA POTABLE
Como mínimo deberá
disponerse en cada una de las zonas de la playa de faena de un pico o grifo por
cada cincuenta (50) personas, que suministre agua potable para beber. El
accionamiento será a pedal o a chorro vertical o inclinado de salida continua.
3.7.37.
TANQUES DE ESCALDADO Y MAQUINAS PELADORAS
El material empleado en la
construcción de tanques de escaldado y máquinas peladoras podrá ser de hierro,
hormigón armado u otro material autorizado por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial. Deberá contar con boca de salida de agua utilizada,
acoplada a la red de efluentes. La sala en que se encuentren instalados deberá
estar provista de extractores que permitan una renovación de la masa de aire,
en forma permanente y eficaz para el ambiente en que se desarrolla el trabajo,
evitando la condensación de vapor.
EXIGENCIAS
OPERATIVAS
3.8.
BAÑO DE ANIMALES SACRIFICAR
Los animales a sacrificar
deberán llegar a la playa de faena por mangas o rampas, previo paso por baños
de aspersión del cual se encuentran exceptuados los ovinos.
3.8.1.
ZONA SUCIA BOVINOS
El sacrificio de animales
bovinos deberá efectuarse en los cajones o mangas de sacrificio o
insensibilización.
3.8.2.
INSENSIBILIZACION
La insensibilización se
efectuará por conmoción (queda prohibido el uso de la masa o martillo),
electricidad, gases inertes u otro sistema autorizado por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial, el que podrá disponer el sacrificio en forma
distintas a la estipulada por este Reglamento cuando medien razones atendibles
de índole religiosa.
3.8.3.
IZADO AL RIEL DE SANGRIA
Insensibilizado el animal
deberá ser extraído del cajón o manga y maneado por la parte distal de los
miembros posteriores por medio de una cadena (manea) e izado al riel de
sangría, operación ésta, que en todos los casos, deberá hacerse con el animal
suspendido.
3.8.4.
SANGRADO
Terminada esta operación la
res deberá ser transportada al sitio de sangría, donde se efectuará la incisión
de carácter profundo a la entrada del pecho, de manera tal que seccione los
grandes vasos en la proximidad del corazón; para este procedimiento el operario
deberá utilizar dos cuchillos, uno exclusivamente para el corte del cuero y
otro para seccionar los grandes vasos. Ambas herramientas deberán estar
convenientemente esterilizadas entre cada operación.
3.8.5.
TIEMPO DE SANGRADO DESCORNE
El desangrado del animal se
hará en un lapso aproximado de dos minutos.
Sangrado el animal se procederá al desollado de la parte distal de las
manos y de corresponder, se procederá al descornado mediante la utilización de
tenazas o sierras metálicas inoxidables acorde a la tarea.
3.8.6.
INSPECCION DE ESPACIOS INTERDIGITALES
3.8.7.
ZONA SUCIA
Los animales porcinos
arribados a la playa de sacrificio serán sometidos al procedimiento de insensibilización
similar al descripto para la especie bovina. Para esta especie podrá o no
utilizarse el cajón o manga de sacrificio, pudiéndose efectuar esta operación
en un corral especial (corral de maneo).
Maneado el animal y elevado
el riel de sangría, se realiza la operación de sangrado por punción con
utilización al efecto de un trocar o un cuchillo. Desangrado el animal debe procederse a su
escaldado en agua a temperatura adecuada y posterior pelado por medios mecánicos
y repaso a cuchillo en mesa acorde.
Terminada estas operaciones, la res pasará a la zona similimpia o
limpia, previo duchado con agua fría para eliminar por arrastre, resto de
pelos.
3.8.8.
ZONA SUCIA OVINOS
En la especie ovina el
animal será insensibilizado y maneado dentro de un corral especial, elevándose
al riel de sangría. El degüello se hará con el animal suspendido, pasando
posteriormente a la zona intermedia para su desollado.
3.8.9.
ZONA INTERMEDIA DESOLLADO BOVINO
La res a partir de su
entrada en la zona intermedia debe ser desollada por el sistema de riel aéreo y
para aplicar la técnica sanitaria, se utilizarán palcos enfrentados ubicados a
alturas decrecientes. Además de la tarea
de cuereado en si, se realizarán en este sector, la transferencia de patas,
desprendimiento de patas y manos, enucleación del ano y ligadura del recto y
vejiga. Se retiran pene, vergas y ubres. Se procede a abrir la sinfisis pubiana
y por último se desprende el cuero. El
cuereado de la cabeza será la última tarea del desollado. Terminadas estas operaciones, se realiza la
separación del esófago de la traquea y se procede a la ligadura del primero de
ellos; posteriormente se separa la cabeza que serán trasladadas a un gabinete
especial de metal inoxidable en zona limpia y provisto de una manguera con agua
a presión y un pico de tres bocas, para proceder a el lavado interior y
exterior de la misma. Además se realiza
la toillete y preparación de la cabeza para la posterior inspección.
En ovinos la tarea de
desollado seguirá pasos operativos similares al cuereado bovino.
En el sistema de riel aéreo,
el desollado podrá ser efectuado total o parcialmente por cuereadores mecánicos
o aparatos neumáticos.
3.8.10.
EVISCERADO
Finalizada las etapas
enumeradas anteriormente, la res debe ser transportada al palco de evisceración
donde se procederá a incidir longitudinalmente el plano medio de los músculos
abdominales procediendo a extraer las vísceras toráxicas y abdominales. Estas
vísceras serán recibidas en bandejas o zorras especiales para vísceras donde se
depositarán separadamente el hígado, pulmón y bazo, de los pre - estómagos,
estómagos y masa intestinal. En este sector se efectuará una doble ligadura
duodenal para la separación del estomago del resto del intestino delgado y
grueso. Una vez producida la evisceración
las vísceras como así también, la cabeza deberán llegar simultáneamente con su
res, hasta el palco de inspección veterinaria para ser sometida al proceso de
inspección sanitaria que determinará el destino final de los productos de la
faena.
3.8.11.
ASERRADO - LAVADO DE SEROSAS
Eviscerada la res se llega
al palco siguiente de aserrado para el corte a lo largo de la columna vertebral
para su división en medias reses. El
palco tendrá dos altura o bien será neumático para facilitar la acción del corte.
A continuación se efectúa el lavado de pleura y peritoneo con un sistema de
agua sin presión para facilitar la posterior tarea de inspección de
serosas. Esta acción de lavado podrá
hacerse en el mismo sector que el aserrado o bien en un sector independiente
contiguo según lo determine el ritmo y volumen de faena.
3.8.12.
DESCAPSULADO DE RIÑON Y BAJADA DE ENTRAÑA
A continuación las medias
reses enfrentarán el palco donde se realizará la bajada de entraña y
descapsulado del riñón, preparado así las medias reses para la Inspección Veterinaria.
3.8.13.
PALCO DE INSPECCION
En este sector coincidirán
las 1/2 reses con sus
órganos y cabeza para la intervención del inspector veterinario y sus ayudantes
en cumplimiento de lo previsto en el capítulo respectivo de inspección post -
mortem. La extracción de la vesícula
biliar se realizará en este sector después de la inspección y antes que el
hígado se envíe a la sala de menudencias.
3.8.14.
PALCO DE REINSPECCION
En caso de duda y en la
necesidad de intensificar la inspección veterinaria para el diagnóstico
definitivo sobre el destino, las medias reses serán derivadas por un riel
especial al sector de reinspección, al igual que las vísceras y la cabeza si
corresponde por la presunción de patología.
De determinarse la aptitud sanitaria para consumo, las medias reses
volverán por un riel de reingreso al circuito general. De establecerse la
necesidad de su desnaturalización, serán derivadas al sector de depósitos de
comisos y digestor para su introducción en el tanque digestor de playa.
Las vísceras y cabezas en
las zorras seguirán un tratamiento similar al descripto, siendo llevadas a las
salas de trabajo respectivas, o bien en el sector de comisos, serán elevadas e
introducidas en el digestor. Cumplida esta acción, las zorras serán lavadas y
desinfectadas antes de reingresar en playa, en un lavadero de carros sito en
este sector. En caso de existir montado
un sistema de noria y bandejas mecanizadas se dispondrá de un dispositivo que
permita derivar convenientemente los productos, según el dictamen de la
inspección.
3.8.15.
LAVADO FINAL
Las medias reses
consideradas aptas para consumo, pasarán por el sector o palco donde se
efectuará la extracción del riñón, rabo y testículos, los que serán depositadas
en zorras para su traslado a la sala de menudencias. Posteriormente enfrentarán el palco o sector
de lavado final efectuado con agua a presión.
3.8.16.
PESADO Y CLASIFICADO SELLADO
A continuación las medias
reses llegan al sector de balanza para su pesado y sellado en un todo de
acuerdo a lo determinado por la presente reglamentación en su capítulo
específico. A continuación serán transportadas a la sala de oreo o cámaras
frigoríficas.
3.8.17.
OTRAS ESPECIES
Las operaciones de
eviscerado y subsiguientes correspondientes a las especies porcinas y ovinas,
tendrán un tratamiento similar al bovino, exceptuándose en esta última especie,
la división en medias reses.
3.8.18.
TRIQUINOSCOPIA
Todos los porcinos que se
faenen, sean adultos o lechones serán sometidos al examen triquinoscópico. Se procederá a la extracción y examen de no
menos de doce (12) muestras de los músculos maseteros, tres (3) muestras de los
músculos aductores o abdominales a elección, las otras tres (3) muestras.
Las muestras se examinarán
por triquinoscopio con no menos de sesenta (60) diámetros de aumento. La
numeración de las muestras, coincidirá con la del cerdo que se examina.
Comprobada la presencia de triquina se hará una reinspección de toda la tropa
con el doble número de muestras.
Comprobada la presencia de
triquina en cualquier estado que se halle, se decomisará a la res con destino a
digestor.
La tropa no podrá salir del
establecimiento ni ser industrializada, hasta que finalice el examen
triquinoscópico.
3.8.19.
SALA DE OREO
Puede ser común a las
especies bovina, ovina y porcina. Deberá poseer un equipo de climatización que
asegure una temperatura ambiente de 10 °C o menos.
3.8.20.
CAMARA FRIGORIFICA
La capacidad mínima para
permitir el depósito de medias reses será del doble de la capacidad de faena
diaria autorizada por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial. Las cámaras frigoríficas deberán responder a
todos los aspectos exigidos en el capítulo específico del presente reglamento.
SALAS
DE TRIPERIA, MONDONGUERIA, MENUDENCIAS Y DE CABEZAS
3.9.
AISLAMIENTO
Estas salas no tendrán
comunicación directa con la playa de faena, debiéndose efectuar el pasaje de
los órganos mediante ventanas adecuadas (troneras).
3.9.1.
DEPENDENCIAS EXIGIDAS
De acuerdo con el volumen de
faena y grado de aprovechamiento de los subproductos, el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial podrá exigir o eximir las distintas dependencias.
3.9.2.
DESPACHO
Deberá preveerse un despacho
para la carga de los productos y subproductos comestibles, previéndose por necesidad
sanitaria y operativa una cámara frigorífica para depósito cuando así lo
determine el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
Independientemente de este
sector, se dispondrá de una playa de carga de los productos y subproductos
incomestibles.
3.9.3.
CONDICIONES
Los locales debe reunir las
condiciones higiénico - sanitarias siguientes:
a) Los pisos deben ser de
material impermeable, antideslizante y resistente a los ácidos grasos y a los
elementos de higienización.
b) Paredes con friso de azulejos,
u otro material aprobado hasta una altura mínima de tres (3) metros y el resto
cubierto con revoque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o claro.
c) Techo revocado y pintado
de blanco o colores claros.
d) El ángulo entre piso y
paredes, entre paredes entre sí y de paredes con el techo debe ser redondeado.
e) Aberturas cerradas con
tejidos anti - insectos.
f) Debe evitarse la
acumulación y condensación de vapores.
Las salas contarán con
suficiente agua fría y caliente.
La luz puede ser natural o
artificial con un mínimo de 200 unidades lux y no debe alterar los colores
naturales.
3.9.4.
MESAS Y PILETAS
Las mesas y piletas serán de
acero inoxidable, aluminio, aprobado para la industria alimentaria u otro
material autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial. Tendrán doble fondo, siendo la lámina
superior cribada. Dispondrán de un sistema de drenaje que impida el cúmulo del
agua y el sistema de evacuación estará directamente conectado a la red general
de efluentes. El lavado del producto se hará bajo lluvia.
3.9.5.
MONDONGUERIA ZONA LIMPIA
De realizarse las tareas de
cocción y blanqueado de mondongos se exigirá una sala independiente conectada
por tronera que dispondrá de ollas de cocción y bateas para blanqueado. Los productos
así tratados serán comercializados por el sector de carga de menudencias
comestibles.
3.9.6.
TRANSPORTE DE MENUDENCIAS
El transporte de las
menudencias se hará por zorras reservadas a ese fin. Los metales y otros
materiales en contacto con alimentos y sus primeras materias no deben tener más
de uno (1) por ciento de plomo, antimonio, zinc u otras impurezas, ni más de un
(1) centésimo (0,01) por ciento de arsénico, u otra sustancia nociva.
3.9.7.
OTROS EQUIPOS E INSTALACIONES
De efectuarse un aprovechamiento
más integrado de las vísceras rojas, verdes o cabeza, se exigirán los equipos
reglamentarios, de diseño sanitario y construido con materiales autorizados por
el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial, acorde a las necesidades,
como así también instalaciones y procesos en un todo de acuerdo a los
requisitos establecidos en el capítulo específico.
LOCALES
ANEXOS A PLAYA DE FAENA
3.10.
ESCALDADO DE PORCINOS
La operación de escaldado
deberá efectuarse en un local de mampostería aislado del ambiente de la playa,
aunque puede tener la comunicación suficiente para transportar al animal a la
zona sucia para su depilado. La sala en
que se encuentran instalados deberá estar provista de extractores que permitan
una renovación de la masa de aire en forma permanente y eficaz para el ambiente
en que se desarrolla el trabajo, evitando la condensación del vapor.
3.10.1.
LOCAL PARA LIMPIEZA DE CARROS
Deberá contarse, para los
casos de transporte de vísceras decomisadas, con un local que posea un dispositivo
para la desinfección del carro respectivo que no podrá volver a circular sin
cumplir satisfactoriamente con este requisito.
3.10.2.
TRIQUINOSCOPIA
Se contará asimismo, con un
local adecuado para practicar las operaciones de diagnóstico de triquina en
cerdos adultos y lechones.
3.10.3.
LAVADERO DE ROLDANAS
Los establecimientos deberán
contar con un local de características adecuadas a la función a cumplir,
destinado al lavado de roldanas, cuyas características constructivas surgen del
capítulo específico de este reglamento.
(dependencias auxiliares)
3.10.4.
LAVADO DE ROLDANAS
La limpieza de roldanas se
deberá efectuar mediante el siguiente procedimiento.
a) Baño de solución
alcalina.
b) Enjuague.
c) baño en solución ácida.
d) Enjuague.
e) Secado por medio de aire
caliente.
f) protección con aceite de
patas u otro producto lubricante.
En todos los casos se
emplearán productos autorizados por Servicio de Inspección Veterinario
Provincial.
3.10.5.
LOCAL PARA CUEROS
Contarán con un local
destinado al trabajo de los cueros procedentes del desollado de los animales de
capacidad suficiente con pisos, paredes y techos que deberán reunir las
condiciones que establece el presente Reglamento y abundante provisión de agua.
3.10.6.
ORGANOS NO ELABORADOS
Los intestinos, estómagos y
demás órganos que no se elaboren en el establecimiento, deberán retirarse del
matadero durante la faena o inmediatamente de finalizada la misma.
3.10.7.
ENTREGA A OTRAS PLANTAS
Los establecimientos que
optaron por entregar los estómagos y/o intestinos a otras plantas
industrializadoras deberán contar con una dependencia para la limpieza y
acondicionamiento de aquellos.
3.10.8.
SALA DE MAQUINA - Grupo Electrógeno
Todo establecimiento que no
reciba del exterior suministro energético deberá tener un generador de
electricidad en su reemplazo. La sala de máquinas deberá estar aislada de las
dependencias donde se manipulen productos comestibles, pudiendo tener anexa la
sala de calderas.
3.10.9.
DISPONIBILIDAD DE ENERGIA
La disponibilidad total de
energía expresada en kilovatios hora, debe ser del doble de la necesidad total
de consumo del establecimiento en labor normal.
3.10.10.
SALA DE CALDERAS
La construcción del local
para sala de máquina y/o calderas, será de material incombustible, con pisos de
mosaicos u otro material impermeable y lavable.
Deberá constar con
suficiente iluminación natural o artificial. La ventilación estará asegurada
por medio de ventanas y/o extractores de aire. Deben poseer agua corriente y
estar dotada de dispositivos contra incendio.
3.10.11.
DISPONIBILIDAD DE VAPOR
La caldera, deberá proveer
de agua caliente y vapor a todas las dependencias. La disponibilidad total en kilogramos vapor
hora deberá ser el doble de la capacidad total de consumo en labor normal. Los requisitos de construcción serán
similares a los de la sala de máquinas.
Debe hallarse aislada de los locales donde se elaboran productos
comestibles.
3.10.12.
OTRAS DEPENDENCIAS AUXILIARES
Se exigirá toda otra
dependencia auxiliar prevista en el capítulo específico, cuando a juicio de el
Servicio de Inspección Veterinaria Provincial sean necesarias para complementar
la actividad específica del establecimiento.
SERVICIOS
SANITARIOS PARA EL PERSONAL
3.11.
VESTUARIOS Y SERVICIOS SANITARIOS
Las características
constructivas, de distribución, ubicación y equipamiento surgirán de lo
reglamentado en el capítulo específico.
3.11.1.
NECESIDADES INDISPENSABLES
Se exige mínimamente dos
núcleos sanitarios, uno que abastezca las zonas sépticas o sucias (zona sucia de
playa de faena, zonas sucias de tripería y/o mondonguería, sector de corrales,
mantenimiento, anexos incomestibles) y otro núcleo que comprenda el personal
destinado a la zona limpia de la playa de faena, sector de frío, menudencias
comestibles, etc.). No obstante lo
expuesto, el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial podrá exigir nuevas
dependencias sanitarias que por su ubicación o distribución considere necesario
instalar para la mejor utilización y servicio del personal.
3.12.
CODIGO DE COLORES
Para el presente Reglamento,
queda establecido el siguiente código de colores y los que en lo sucesivo
agregue el Servicio de Inspección Veterinario Provincial, para la
identificación de tuberías, accesorios y elementos laborales:
Agua caliente: Verde con
franjas color naranja.
Agua fría: Verde
Aire comprimido: Azul
Amoníaco: Gris con franjas
naranja. En algunos sectores se recomienda, además, inscribir la palabra
amoníaco.
Bocas de incendio, elementos
de lucha contra incendio y agua no potable: rojo
Cloacas: Gris con franja
violeta
Combustibles: (líquidos y
gases): Amarillo
Electricidad: Negro
Productos Comestibles:
Blanco
Productos Incomestibles:
Violeta
Productos Peligrosos: Gris
Varios: castaño
Vapor de agua: Naranja
MATADERO-FRIGORÍFICO
"C"
CONDICIONES
A CUMPLIR
Apartados 3.1; 3.1.1/3;
3.1.5/9; 3.1.11/12; 3.2; 3.2.1/3; 3.2.7; 3.3; 3.3.2/15; 3.5.1/2; 3.5.4/6;
3.6.1/3; 3.6.5/27; 3.6.29; 3.7; 3.7.1/37; 3.8; 3.8.1/18; 3.8.20; 3.9; 3.9.1/8;
3.10.1/12; 3.11; 3.12.
3.1.13.
LAVADERO DE CAMIONES
Se exceptuará la instalación
del lavadero de camiones si dentro de las inmediaciones del establecimiento,
existen instalaciones privadas al efecto.
Se deberá acreditar la utilización de dicho servicio ante el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial.
3.1.14.
VALLADO DE CORRALES
Se aceptará el vallado con
tablones de maderas duras y lisas, pintadas a la cal.
3.1.15.
TECHADO DE LOS CORRALES
Se podrá exceptuar el
techado de los corrales de descanso siempre que a juicio del Servicio de
Inspección Veterinaria Provincial no se comprometa la sanidad de los animales
que allí se depositen para su faena.
3.2.9.
CORRAL DE AISLAMIENTO
Cuando el Organismo de
aplicación así lo autorice se aceptará como corral de aislamiento, un corral de
aparte de características similares a los corrales de descanso. Su ubicación
responderá a los principios de distribución sanitaria generales, y ubicado
anexo a la sala de necropsias.
3.3.16.
SALA DE NECROPSIAS
Dispondrá de las medidas
apropiadas para ubicación del equipamiento y desarrollo de las técnicas de
necropsias.
3.4.4.
HORNO CREMATORIO
Deberá contar con un horno
crematorio apto para reducir a cenizas cadáveres enteros y comisos.
3.5.7.
BAÑADERO
Los vacunos y porcinos
deberán ser sometidos a un lavado con agua a presión para eliminar la suciedad
dela piel. La operación podrá efectuarse mediante baño con lluvia o con
instalación de un pico con manguera para dicha acción.
3.6.30.
PORCINOS
La zona sucia de esta
especie puede ser común a la del bovino. La sala o sector estará provisto de
elementos para la renovación del aire.
3.6.31.
PRODUCTOS COMISADOS
Anexo o dentro de la playa y
lindero al lugar donde se realiza la inspección veterinaria (reinspección),
existirá un local o recipiente donde se depositen de inmediato los productos
comisados. Si las carnes se transportan por riel aéreo se dispondrá de un
pasillo exclusivo para tal fin. Anexo se dispondrá de un horno crematorio para
la desnaturalización de los comisos.
De acuerdo con su ubicación
y operatividad, el Organismo de aplicación puede optar por un sólo horno
crematorio en toda la planta (en sector de necropsias o anexo a playa de
faena).
3.7.38.
PELADORA DE CERDOS
Se podrá exceptuar la
máquina peladora mecánica por una mesa para el pelado manual a cuchillo,
construida en caños redondos separados entre sí.
3.8.21.
DESOLLADO
Se aceptará la utilización
para las operaciones de cuereado, el sistema de catres.
3.11.2.
SERVICIOS SANITARIOS - NECESIDADES INDISPENSABLES
Se exige un solo cuerpo
sanitario que abastezca a los distintos sectores de trabajo. no obstante lo
expuesto el Organismo de aplicación podrá exigir nuevas dependencias sanitarias
cuando las necesidades operativas y sanitarias así lo determinen.
MATADERO
RURAL
HABILITACION
La habilitación de los
mataderos rurales será excepcional debiéndose tener en cuenta las siguientes
condiciones:
a) Que la planta faenadora
se halle separada por una distancia de cincuenta (50) metros de cualquier
vivienda y/o pozo séptico.
b) Que esté asegurada la
inspección sanitaria de los animales a sacrificar por un profesional
veterinario oficial.
c) Que la población rural, a
juicio del Organismo de aplicación, no pueda ser abastecida en forma normal y
conveniente por establecimientos faenadores de categoría superior.
CONDICIONES
A CUMPLIR
3.1.2; 3.1.5; 3.1.7/9;
3.1.11; 3.1.13; 3.2; 3.2.1/2; 3.5.7; 3.6.1; 3.6.3; 3.6.5/7; 3.6.10/12;
3.6.14/19; 3.6.21/27; 3.6.31; 3.6.29; 3.7.1/6; 3.7.11/22; 3.7.28; 3.7.30/33;
3.7.38; 3.8; 3.8.1/9; 3.8.21; 3.8.10/13; 3.8.15/18; 3.9.1; 3.9.3; 3.10.9;
3.10.12; 3.11; 3.12.
3.1.16.
CAPACIDAD DE LOS CORRALES
El establecimiento contará
con corrales de descanso suficiente para alojar a los animales a faenar en el
lapso de 48 hs. Deberá tener disponible como mínimo dos (2) corrales para la
especie bovina y un (1) corral apto para la especie porcina y ovina. La
capacidad de los corrales se calculará de acuerdo con el apartado 3.1.6 y sobre
la base de la estimación promedio de faena diaria declarada ante el Organismo
de aplicación.
3.1.17.
DESEMBARCADERO
Se acepta la introducción de
hacienda directamente por arreo de los corrales de descanso. De utilizarse medios mecánicos para el
transporte de hacienda en pie se dará cumplimiento con el apartado 3.1.3.
3.2.10.
COMPLEJO SANITARIO DE EMERGENCIA
Se dispondrá dentro del
predio del establecimiento de un corral independiente que permita al Servicio
de Inspección Veterinaria aislar posibles animales sospechosos o con enfermedad
infecto - contagiosa ingresado o declarada en el establecimiento debiendo
implementar las medidas sanitarias que a su juicio considere indispensable para
la definición del problema sanitario registrado.
3.5.8.
BAÑADERO
Los bovinos y porcinos
deberán ser sometidos a un baño antes de entrar a la playa de faena. Este baño será realizado en la manga de
acceso mediante la utilización de agua a presión provista a través de una
manguera. La manga tendrá pisos impermeables y antideslizantes, y su vallado
será de mampostería, hormigón o tablones de madera.
3.6.32.
PLAYA DE FAENA
Se aceptará un solo ambiente
con una superficie mínima de cincuenta (50) metros cuadrados con una separación
física interna que delimite las zonas sucias e intermedia, de la zona limpia y
sector de acondicionamiento de menudencias.
3.7.39.
SIERRAS
Las sierras destinadas a
abrir pecho y aserrado de reses podrán ser de tipo manual o motorizado.
3.7.40.
PALCOS
Poseerá palcos para
eviscerado y aserrado, inspección veterinaria y todo otro palco que el Servicio
de Inspección Veterinaria Provincial considere necesario para mejorar la
operatividad sanitaria en la faena. Se puede aceptar la presencia de palcos
móviles.
3.7.41.
LAVABOS Y ESTERILIZADORES
Se aceptará lavabos para los
operarios ubicados próximos a los lugares de trabajo. Se aceptará la
utilización de esterilizadores portátiles en los sectores de mayor compromiso
sanitario, según lo determine el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial.
3.8.22.
SALA DE OREO
El matadero rural deberá
contar con una dependencia en forma de corredor con paredes y techos, pisos de
mampostería con su correspondiente riel aéreo para depositar las reses faenadas
hasta su expedición, la que podrá hacerse después de que se halla disipado el
calor animal.
3.9.8.
MENUDENCIAS, TRIPAS Y CABEZA
Podrán elaborarse en el
mismo local de la playa (zona limpia) en mesadas y piletas de material
inoxidable u otro elemento autorizado por el Organismo de aplicación. Tendrán
sistema de doble fondo, siendo la lámina superior, cribada. Dispondrá de un
sistema de drenaje que impida el acumulo de agua y el sistema de evacuación estará
directamente conectado a la red general de efluentes. El lavado se realizará
bajo lluvia.
3.9.9.
MONDONGUERIA
Los estómagos podrán
aprovecharse pero para evacuar su contenido y efectuar su limpieza, deberá
contar con un local apropiado que reúna las condiciones del apartado 3.9.3.
3.10.13.
TRIQUINOSCOPIA
Esta sala podrá estar
integrada a la sala para la inspección veterinaria.
3.10.14.
ACONDICIONAMIENTO DE CUERO
En correlación el sector de
cuereado en playa se proveerá una tronera baja con tapa que permita la salida
del subproducto al exterior, a un sector o playón con piso impermeable donde se
acondicionará el cuero, los que serán retirados de inmediato una vez finalizada
la faena.
3.11.3.
BAÑOS Y VESTUARIOS
Se contará con un local para
vestuario anexo a un baño con ducha e inodoro de piso. Ambos tendrán paredes
impermeables y lavables y pisos antideslizantes. Dispondrá de un sistema de provisión de agua
potable fría y caliente, jabón, toallas de un solo uso.
3.10.15.
DISPONIBILIDAD DE AGUA CALIENTE
Se dispondrá de un sistema
de provisión de agua caliente (caldera - termotanque) que abastezca los
distintos sectores de trabajo y los servicios sanitarios.
CAPITULO
IV
CAMARAS
FRIGORIFICAS
4.1.
DEFINICION
Se entiende por cámara
frigorífica el local construido con material aislante térmico destinado a la
conservación por medio del frío de productos perecederos.
4.1.1.
CAPACIDAD
En cuanto a volumen se
refiere, la capacidad será fijada por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial, teniendo en cuenta el producto a almacenar, enfriar o congelar de
acuerdo a las condiciones de temperatura que se deba obtener para cada
producto.
REQUISITOS
DE CONSTRUCCION E HIGIENICO SANITARIO
CAMARAS
Y ANTECAMARA
Deberán reunir idénticos
requisitos de construcción e higiénicos sanitarios.
4.2.
PISOS
Será construido con material
impermeable, antideslizante y no atacable por los ácidos grasos. Los ángulos de encuentro con paredes y
columnas serán redondeados. Deberá
hallarse al mismo nivel o superior de los pisos exteriores.
4.2.1.
PAREDES
Las paredes y columnas de
las cámaras frigoríficas no metálicas, estarán construidas de mampostería de
ladrillos tomados con mezcla de cal y arena, con o sin agregado de cemento
portland u de hormigón armado. En su interior estarán revocadas totalmente con
enduido de cemento natural o blanco, o bien revestidas de azulejo o cualquier
otro material impermeable, no atacable por los ácidos grasos, de fácil lavado y
que estuviese previamente autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial.
El exterior también deberá
hallarse revocado, de tal manera que evita el paso de la humedad.
4.2.2.
TECHO
Debe ser de construcción
similar al de las paredes. El cielo raso
será de material impermeable e incombustible y de fácil limpieza.
4.2.3.
MATERIAL AISLANTE
Cualquier material aislante
que se utilice, será colocado en forma tal que permita el cumplimiento de lo
especificado para paredes y techos. No debe tener contacto con el ambiente
interno o externo de la cámara frigorífica.
4.2.4.
PUERTAS
Serán de hoja llena,
provistas de material aislante térmico. Se admite en su construcción la madera
revestida en su totalidad por material metálico no corrosivo y no oxidable u
otro elemento siempre que sea inodoro, poco higroscópico e impermeabilizado, y
que estuviese debidamente autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial. Tanto la altura como el ancho de las puertas, deberá estar en
concordancia con los fines a que se destine el local. Deberán permitir la apertura, también, desde
el interior de las cámaras.
4.2.5.
ILUMINACION
Todas las cámaras deberán
estar provistas de iluminación artificial con llave de encendido dentro y fuera
de las cámaras. La capacidad lumínica será de cuarenta (40) a sesenta (60)
unidades lux.
4.2.6.
ESTANTERIAS
Deberán ser metálicas o de
material impermeable de fácil lavado y responder a las especificaciones que en
cada caso se determinan en este reglamento.
4.2.7.
VENTILACION
La ventilación de las
cámaras frigoríficas y la renovación del aire será tal que evite la alteración
de la mercadería almacenada.
4.2.8.
RIELES PARA OVINOS Y PORCINOS
Para cerdos y ovinos, la
distancia entre rieles no será menor de cincuenta (50) centímetros y su altura
debe permitir que la res suspendida se halle a no menos de treinta (30)
centímetros del suelo.
4.2.9.
RIELES. SEPARACION PARA RESES VACUNAS
Los rieles destinados a
reses de la especie vacuna, estarán a una distancia mínima entre sí de ochenta
(80) centímetros y se hallarán a no menos de sesenta (60) centímetros de las
paredes, equipo de enfriamiento o cualquier otro elemento constructivo o
funcional que haya dentro de las cámaras. Los rieles se colocarán a no menos de
treinta (30) centímetros del techo y las reses suspendidas deberán hallarse a
no menos de treinta (30) centímetros del suelo.
4.2.10.
ALARMA INTERNA
Para seguridad del personal,
las cámaras frigoríficas deberán poseer un sistema de alarma que se accione
desde el interior.
SISTEMA
DE REFRIGERACION
4.3.
SISTEMA DE REFRIGERACION
Queda permitido cualquier
tipo de sistema de refrigeración o congelación, sea rápido o lento, seco o
húmedo, siempre que su aplicación no altere los caracteres organolépticos de
los productos a enfriar.
4.3.1.
PROTECCION CONTRA EL GOTEO DE AGUA DE CONDENSACION
Cuando el sistema de
enfriamiento o congelación sea en base a circulación de líquidos y sus
dispositivos se encuentren ubicados en la parte superior de las paredes,
próximos al techo, deberán estar protegidos por dispositivos que impidan el
goteo del agua de condensación hacia el suelo o sobre los productos
almacenados.
4.3.2.
EVALUACION DE LA
CAPACIDAD DE TRABAJO
La capacidad de trabajo de
las cámaras para los procesos de enfriamiento, congelación y depósito, será
evaluado pro el Servicio de Inspección Veterinario Provincial considerando la
potencia de generación electromotriz del establecimiento.
ACONDICIONAMIENTO
DE PRODUCTOS CARNEOS Y DERIVADOS
4.4.
ALMACENAMIENTO
No se permitirá el
almacenaje de ningún producto sobre el piso. Como excepción se permite sobre
rejillas metálicas exclusivamente, que faciliten la aireación.
4.4.1.
TEMPERATURA DE LAS CAMARAS DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS CONGELADOS
La temperatura de
congelación que deberán tener los depósitos cuyo destino sea el almacenamiento
de productos congelados, será igual a la exigida para el producto de menor
temperatura.
4.4.2.
PROHIBICION DE DEPOSITAR PRODUCTOS DE DISTINTAS ESPECIES
No se permitirá depositar
simultáneamente en una misma cámara frigorífica para enfriado, productos,
subproductos o derivados provenientes de distintas especies animales, sin
contar previamente con la autorización de la Inspección Veterinaria.
Se exceptúa de ésta exigencia a los productos, subproductos congelados en
envases herméticos e inviolables aptos para consumo humano de acuerdo a las
normas establecidas en el presente Reglamento.
4.4.3.
CAMARAS VACIAS AUTORIZACION PARA OCUPARLAS
Cuando se desocupe una
cámara frigorífica, la misma no podrá ser utilizada nuevamente sin la
respectiva autorización del servicio veterinario.
4.4.4.
ESTIBADO, PROHIBICION
Sólo se permitirá el
estibado de productos cuando se hallen congelados y provistos de continentes.
4.4.5.
DISPOSICION DE LAS RESES EN LOS RIELES
Mientras las carnes estén
solamente enfriadas y no se hayan congelado, no deberán tocarse un trozo con
otro y las medias reses se dispondrán en forma tal que se presenten "hueso
con hueso y carne con carne".
LIMPIEZA
Y DESINFECCION
4.5.
LIMPIEZA, PINTADO Y DESINFECCION
Las cámaras deben estar
permanentemente limpias, sin deterioros y ser desinfectadas con soluciones
antisépticas o cualquier otro medio aprobado por organismos competentes. La limpieza y desinfección se efectuará cada
vez que los determine el servicio veterinario y en el transcurso de cualquiera
de estas operaciones, las cámaras deberán hallarse vacías.
CONTRALOR
AMBIENTAL
4.5.1.
TERMOMETRO, PSICOMETRO HIGROMETRO
Las cámaras frigoríficas
deberán estar provistas de termómetros de máxima y mínima. Un psicómetro,
higrómetro e higrógrafo anemómetro estarán a disposición del servicio
veterinario.
TECNICAS
DE REFRIGERACION GENERALES Y PARA LOS DISTINTOS PRODUCTOS
4.6.
RESES VACUNAS EN OREO
Las cámaras frigoríficas
destinadas al oreo de carne vacuna, deben poseer la capacidad de lograr una
temperatura de dos (2) grados centígrados en la parte más profunda de la res
antes de cuarenta y ocho (48) horas. Esta temperatura debe lograrse con un
máximo de dos medias reses por metro de riel y hasta un máximo de cuatrocientos
(400) kilogramos.
4.6.1.
RESES VACUNAS EN CAMARA DE CONSERVACION
Las reses bovinas enfriadas
a cero (0) grado centígrado, se conservarán en las cámaras a razón de una
máxima de seiscientos (600) kilogramos por metro de riel y no más de tres (3)
medias reses por igual longitud.
4.6.2.
RESES OVINAS Y PORCINAS
Para las reses ovinas y
porcinas recién faenadas y que deban orearse, se admiten hasta quinientos (500)
kilogramos por metro de riel. La temperatura de dos (2) grados centígrados en
la parte más profunda de la res, debe lograrse antes de las veinticuatro (24)
horas.
4.6.3.
CAPACIDAD FRIGORIFICA EN RESES MAYORES Y MEDIANAS. ENFRIAMIENTO
La capacidad frigorífica de
las cámaras de enfriamiento debe ser tal, que se logre en la parte más profunda
de reses mayores o medianas, una temperatura de cero (0) grado centígrado a no
mas de cuarenta y ocho (48) horas a su ingreso a la cámara. En ese tiempo la temperatura de la superficie
no podrá ser inferior a uno y medio (1,5) grados centígrados bajo cero.
4.6.4.
CAPACIDAD FRIGORIFICA EN AVES, POLIFEROS DE CARNE Y CAZA MENOR ENFRIAMIENTO
La capacidad frigorífica de
las cámaras de enfriamiento destinadas a aves, pilíferos de carne y productos
de la caza menor debe ser tal, que se logre la temperatura de cero (0) grado
centígrado antes de las seis (6) horas de introducidas a la cámara.
4.6.5.
RESES VACUNAS TIPO "CONSERVA"
En las reses vacunas
tipificadas como "manofactura" o "conserva", se admitirá su
almacenaje en cámaras frigoríficas, ya sea para oreo o conservación, aumentando
el cincuenta (50) por ciento de lo permitido en los Apartados según el caso.
4.6.6.
CAMARAS DE CONSERVACION DE PRODUCTOS ENFRIADOS
La capacidad frigorífica de
la cámara de conservación de los productos enfriados será la necesaria para no
superar en ningún momento un (1) grado centígrado bajo cero.
4.6.7.
CAPACIDAD FRIGORIFICA PARA RESES MAYORES Y MEDIANAS. CONGELACION
La capacidad frigorífica de
las cámaras de congelación destinadas a reses de ganado mayor o mediano, debe
ser tal que las carnes introducidas en las mismas con una temperatura máxima de
tres (3) grados centígrados, alcancen una temperatura de por lo menos ocho (8)
grado centígrado bajo cero en un tiempo no mayor de cuarenta y ocho (48) horas,
para la carne deshuesada y reses medianas y setenta y dos (72) horas para la
carne con hueso. Las temperaturas en todos los casos se medirán en el punto
medio del bulto o del trozo muscular mayor.
4.6.8.
CAPACIDAD FRIGORIFICA PARA AVES Y PILIFEROS
La capacidad de las cámaras
frigoríficas de congelación de aves pilíferos de carne y productos de la caza
menor, será tal, que se logre una temperatura no superior a quince (15) grados
centígrados bajo cero, en el lapso de cuarenta y ocho (48) horas.
4.6.9.
CAPACIDAD FRIGORIFICA EN LOS PRODUCTOS DE LA PESCA. CONGELACION
La capacidad frigorífica de
las cámaras de congelación de productos de la pesca, será tal, que se logre la
congelación de la masa interior de un pescado de tamaño mediano en ocho (8)
horas a una temperatura no superior a dieciocho (18) grados centígrados bajo
cero. La variación de esta norma, podrá ser autorizada o exigida, según el
caso, por Servicio de Inspección Veterinario Provincial, cuando razones
tecnológicas lo justifiquen.
4.6.10.
CAMARAS DE CONSERVACION DE PRODUCTOS CONGELADOS
La capacidad frigorífica de
las cámaras de conservación de los productos congelados, no podrá ser inferior
al necesario para mantener la congelación del producto a las temperaturas
fijadas.
4.6.11.
MODIFICACION DE LA
CAPACIDAD FRIGORIFICA
En caso de modificación de
la capacidad frigorífica por inconvenientes mecánicos u otras causas, todo
movimiento o traslado de productos, deberá ser notificado al Servicio de
Inspección Veterinario Provincial, a efectos de adoptar las medidas que estime
conveniente según el caso.
4.6.12.
PROHIBICION DE VOLVER A CONGELAR
Queda prohibido volver a
conservar en cámaras frigoríficas las carnes y demás productos congelados una
vez descongelados y mantenidos a temperatura ambiente.
4.6.13.
PROHIBIDO A VOLVER A REFRIGERAR
Las carnes, los productos de
la caza y de la pesca, las aves y los huevos refrigerados expuestos algún
tiempo a la temperatura ambiente, no podrán volver a ser sometidos nuevamente a
la acción del frío para prolongar su conservación, salvo cuando la exposición a
temperatura ambiente, se ha producido por breve lapso y como una imprescindible
necesidad del transporte.
CAPITULO
V
DEPENDENCIAS
AUXILIARES DE LOS ESTABLECIMIENTOS
5.1.
DEFINICION
Se entiende por dependencias
auxiliares de los establecimientos a que se refiere esta reglamentación,
aquellas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o
conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad
específica del establecimiento.
5.1.1.
ENUMERACION DE DEPENDENCIAS
De acuerdo al criterio
precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras:
a) Sala de máquinas.
b) Sala de calderas.
c) Almacenes.
d) Carpintería.
e) Fábrica de bolsas.
f) Depósito de envases.
Primarios y secundarios.
g) Depósito de mercadería
envasadas.
h) Depósito de sal.
i) Depósito de aditivos.
j) Depósito de subproductos
incomestibles.
k) Sala de tratamiento de
aguas.
5.1.2.
SALA DE MAQUINAS - GRUPO ELECTROGENO
Todo establecimiento que no
reciba del exterior suministro energético deberá tener un generador de
electricidad en su reemplazo. La sala de máquinas deberá estar aislada de las
dependencias donde se manipulen productos comestibles, pudiendo tener anexa la
sala de calderas.
5.1.3.
CONSTRUCCION; ILUMINACION; VENTILACION; AGUA CALIENTE
La construcción del local
para la sala de máquinas y/o calderas, será de material incombustible, con
pisos de mosaicos u otro material impermeable y lavable. Deberá contar con
suficiente iluminación natural o artificial. La ventilación estará asegurada
por medio de ventanas y/o extractores de aire. Deben poseer agua corriente y
estar dotada de dispositivos contra incendio.
5.1.4.
DISPONIBILIDAD DE ENERGIA
La disponibilidad total de
energía expresada en kilovatios hora, debe ser el doble de la necesidad total
de consumo del establecimiento en labor normal.
5.1.5.
SALA DE CALDERAS
La sala de calderas, deberá
proveer de agua caliente y vapor a todas las dependencias. La disponibilidad
total en kilogramos vapor hora deberá ser el doble de la capacidad total de
consumo en labor normal. Los requisitos de construcción serán similares a los
de la sala de máquina. Debe hallarse aislada de los locales donde se elaboran
productos comestibles.
5.1.6.
ALMACENAMIENTO DE UTILES Y OTROS ELEMENTOS
Cuando las necesidades del
establecimiento lo requieran deberá contar con un local para almacenamiento de
útiles y otros elementos exceptuándose los envases y los productos comestibles
a usar en la elaboración de la primera materia. Esta acción estará aislada de
cualquier otra dependencia.
5.1.7.
ALMACENES
El material de construcción
de la sección almacenes será de material incombustible y su piso impermeable.
El edificio deberá estar provisto de dispositivos contra incendio.
5.1.8.
CARPINTERIA
Los establecimientos donde
se fabriquen envases de madera ya sean cajones o toneles, deberán poseer una
dependencia destinada exclusivamente a ese fin. El local debe ser cerrado,
contar con piso impermeable, de amplia ventilación y la iluminación debe
oscilar entre cien (100) y ciento cincuenta (150) unidades lux. Debe poseer dispositivos
contra incendio y hallarse aislada de los locales donde se elaboran productos
comestibles.
5.1.9.
FABRICACION DE ENVASES
Los establecimientos donde
se fabriquen envases de hojalata deberán poseer una dependencia destinada
exclusivamente a ese fin. Dicha dependencia debe llenar los requisitos
señalados en el apartado anterior.
5.1.10.
FABRICA DE BOLSAS
Los establecimientos donde
se fabriquen bolsas ya sean de arpillera, algodón o material sintético, deberán
poseer una dependencia destinada exclusivamente a ese fin.
5.1.11.
DEPOSITO DE ENVASES VACIOS
El depósito de envases
vacíos, cualquiera sea su naturaleza es una sección obligatoria en todos los
establecimientos donde se elaboren y envasen productos de origen animal
comestibles.
5.1.12.
DEPOSITO DE ENVASES LLENOS
Cuando se depositen envases
conteniendo productos comestibles, deberán estar aislados de los productos
incomestibles envasados o no.
5.1.13.
DEPOSITO DE PRODUCTOS ENVASADOS
Las mercaderías envasadas,
listas para su expendio, no podrán almacenarse al aire libre o bajo tinglados,
debiendo hacerse en galpones de material incombustible y con las
características señaladas en los numerales respectivo del capítulo de fábrica
de chacinados. Los locales destinados a depósito de productos grasos, deberán
ser mantenidos a una temperatura máxima de veinticinco grados centígrados (25ø
C).
5.1.14.
REQUISITOS DE LOS DEPOSITOS DE ENVASES
En los depósitos de envases,
los pisos, paredes y techos deben ser en su totalidad construidos en material
impermeable. Las aberturas tendrán cierre automático y estarán protegidas con
telas anti - insectos.
5.1.15.
DEPOSITO DE SAL
Cuando se utilice sal en
forma masiva, debe disponerse de un local especial para depósito de la misma.
El local para depósito de sal será de material. Debe tener piso, paredes y
techos cubiertos de material impermeable e inalterable, por la sal. Las puertas
tendrán cierre automático y serán construidas de material anticorrosivo a la
acción del cloruro de sodio.
5.1.16.
PROHIBICION DE DEPOSITAR EN EL SUELO
La sal cualquiera sea su
destino no podrá depositarse a granel en el suelo.
5.1.17.
DEPOSITO PARA ADITIVOS
Los depósitos de aditivos
deberán dar cumplimiento a los establecidos en los numerales respectivo del
capítulo fábricas de chacinados.
5.1.18
DEPOSITO PARA PRODUCTOS INCOMESTIBLES
Los locales para depósitos
de productos incomestibles deben responder a las exigencias que para cada
producto se fijan en este Reglamento.
NORMAS
DE HIGIENE
5.2.
PROHIBICION DE DEPOSITAR EN EL SUELO
Los envases de telas,
cartón, plástico o similares destinados a productos comestibles no podrán
depositarse a una altura no menor de quince (15) centímetros del suelo.
5.2.1.
MEDIDAS HIGIENICAS
El depósito de envases debe
estar siempre limpio y libre de insectos y roedores.
5.2.2.
PROHIBICCION DE ALMACENAR PRODUCTOS COMESTIBLES E INCOMESTIBLES
Queda prohibido depositar
simultáneamente en un mismo ambiente productos comestibles e incomestibles.
CAPITULO
VI
DEL
PERSONAL
PERSONAL
OFICIAL
6.1.
INSPECCION VETERINARIA
En cumplimiento de lo
dispuesto por la Ley
n° 11123 la inspección veterinaria de las carnes y sus derivados se llevará a
cabo por intermedio del Servicio de Inspección Veterinario Provincial,
dependiente de la
Dirección Provincial de Ganadería.
6.1.1.
FISCALIZACION POR MEDICOS VETERINARIOS Y AYUDANTES
La fiscalización higiénico
sanitaria de los establecimientos bajo inspección provincial será ejercida por
profesionales veterinarios.
6.1.2.
JEFE DE SERVICIO
En aquellos establecimientos
que por su producción sea necesaria la actuación de más de un inspector
veterinario, la
Dirección Provincial de Ganadería, queda facultada para
designar un jefe de servicio en la forma y de conformidad a los requisitos que
establezca.
6.1.3.
OBLIGACIONES DEL JEFE DE SERVICIO
Son obligaciones del jefe de
servicio:
a) Controlar los servicios a
fin de mantener en el personal la disciplina y contracción necesaria para
obtener una inspección prolija y eficiente.
b) Cumplir y hacer cumplir la Ley y las disposiciones del
presente reglamento.
c) Distribuir el personal a
sus órdenes y dar cuenta a la superioridad de las fallas u omisiones en que
incurrieran los empleados, indicando al mismo tiempo las medidas disciplinarias
que a su juicio deben aplicarse.
d) Mantener el contralor sanitario
en todas las dependencias del establecimiento a su cargo, siendo responsable de
todas las deficiencias para las cuales no arbitre los medios a su alcance que
las subsane ya sea por sí mismo, si ello entra en sus facultades, o poniéndolo
en conocimiento de quien corresponda.
e) Resolver sobre el destino
de las carnes que observe el personal de inspección.
f) Tener a su cargo y al día
los libros y planillas que sea obligación llevar en cada establecimiento. Será responsable de la custodia y confección
de los certificados sanitarios.
g) Elevar a la superioridad
en la fecha precisa que se le fije las planillas, partes y toda otra
documentación que tenga ese destino.
h) Presentar anualmente
antes del 15 de enero de cada año la memoria del año anterior, poniendo en
conocimiento de la superioridad los trabajos realizados durante el año que se
informa y proponiendo las mejoras que considera necesarias para el buen
servicio de la inspección.
i) Recibir y entregar la
inspección bajo inventario firmado, menteniéndolo actualizado, siendo
responsable de la conservación de los últimos bajo su custodia.
j) En caso de necesidad debe
tomar a su cargo parte del servicio de inspección sin perjuicio de las
funciones directas asignadas.
k) Disponer la extracción y
envío al laboratorio central, de las muestras de los productos elaborados, para
análisis, como así también de los productos que entran en su elaboración,
envases o envolturas, y, quincenalmente como mínimo, dispondrá el análisis
químico y bacteriológico del agua utilizada por el establecimiento en todas sus
etapas operativas, debiéndose ser éste, realizado en el Laboratorio Central o
en su defecto, por razones de distancia en laboratorios oficiales (nacional,
provincial o municipal) debiendo ser las respectivas muestras extraídas por
personal del Servicio de Inspección Veterinario destacado en el mismo.
l) Vigilar el
acondicionamiento de los productos destinados al comercio.
m) Vigilar la entrada de
materia prima al establecimiento, disponiendo la ejecución de los análisis
necesarios para asegurar la sanidad del producto a elaborar.
n) Hacer cumplir las
disposiciones vigentes sobre rotulados, envases y pesos declarados.
ñ) Vigilar o disponer la
vigilancia en los transportes de la carga de los productos bajo su contralor.
6.1.4.
ESTABLECIMIENTO CON UN SOLO INSPECTOR VETERINARIO
En los casos que la
inspección sanitaria del establecimiento fuera atendida sólo por un inspector
veterinario dicho funcionario asumirá las responsabilidades consignadas para
los Jefes de Servicio.
6.1.5.
INSPECTORES VETERINAROS. OBLIGACIONES
Los inspectores veterinarios
de establecimientos habilitados estarán bajo la dirección de los Jefes de
Servicio y para ellos regirán las siguientes obligaciones:
a) Prestar servicio en el
horario que se les asigne.
b) Efectuar la inspección
ante - mortem previa revisión de guías y certificación sanitaria, a efectos de
comprobar las correspondientes cantidades, coincidencia de marcas, procedencia
de las tropas y toda otra verificación que haga al respecto.
c) Encargarse de las
necropsias y recolección de material de estudio, tomando todas las medidas
pertinentes de aislamiento y desinfección en los casos de enfermedades infecto
- contagiosas dando cuenta de inmediato al jefe de servicio, a fin de la intervención
correspondiente.
d) Son responsables de la
matanza de toda tropa que no esté en condiciones de faena.
e) Proceder al examen post -
mortem de los animales sacrificados en el establecimiento, debiendo investigar
en el sitio que se constituya la inspección, el estado sanitario de las reses.
f) En el trabajo simultáneo
con los ayudantes de examinar vísceras y ganglios linfáticos, ya sea palpando o
haciendo incisiones (ni más numerosas ni más extendidas que lo necesario), los
inspectores son los responsables del procedimiento.
g) Están encargados de
inspeccionar las elaboraciones y los distintos sistemas de conservación de
carnes en un establecimiento, como también vigilar las cargas en los
transportes y que se cumplan las disposiciones sobre exigencias sanitarias en
los diversos departamentos.
h) Verificar el rotulado de
los productos e inscripciones reglamentarias, antes de otorgar certificados.
6.1.6.
AYUDANTES DE INSPECTORES VETERINARIOS
Se entiende por ayudante de
veterinario, el personal idóneo designado cuya misión es la de colaborar en la
labor que desempeñan los inspectores profesionales veterinarios.
6.1.7.
OBLIGACIONES DE AYUDANTE DE VETERINARIOS
Son obligaciones de los
ayudantes de veterinario:
a) Cumplir su labor
específica en el sitio y horario que le asigne la superioridad.
b) Cuando el trabajo de la
oficina lo requiera, desempeñar funciones administrativas.
c) Están obligados en todos
los casos, de comprobar alguna anormalidad, a comunicarla a sus superiores.
6.1.8.
LIBRE ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y DEPENDENCIAS
Los empleados oficiales
permanentes de un establecimiento bajo fiscalización provincial, así como
también sus superiores en línea directa, tendrán libre acceso a todas las
dependencias del establecimientos fiscalizado, a cualquier hora del día o de la
noche, esté trabajando o no.
6.1.9.
PROHIBICION DE HACER COMPRAS
Los empleados del Servicio
de Inspección Veterinario Provincial, permanentes o no, vinculados a la
fiscalización de los establecimientos no podrán efectuar compras en éstos.
6.1.10.
CUSTODIA DE SELLOS Y CERTIFICADOS
Los sellos y certificados
del Servicio de Inspección Veterinario Provincial estarán en todo momento bajo
guarda y responsabilidad exclusiva de los inspectores designados. Se
considerará falta grave la entrega a terceros de certificados total o
parcialmente en blanco o que no estén debidamente confeccionados, como así
mismo conceder certificados por productos elaborados fuera del establecimiento
aunque pertenezca a la misma firma propietaria.
6.1.11.
PROVISION DE INSTRUMENTAL
Los elementos y material
necesario para señalar los productos inspeccionados por medio de sellos
metálicos o tinta, adheridos o estampados respectivamente, a esos productos o
sus envases bajo inspección sanitaria, deben ser provistos por los
establecimientos.
6.1.12.
MEDIOS DE LOCOMOCION
Cuando el establecimiento se
encuentre ubicado en lugares aislados o donde no hubiere medios regulares de
comunicación, será por cuenta de las empresas proporcionar adecuado traslado al
personal de la inspección sanitaria.
PERSONAL
DE LA EMPRESA
6.2.
VESTUARIO
El personal obrero de los
establecimientos, deberá contar con un local apropiado para vestuarios con
capacidad suficiente, que deberá tener un metro cuadrado (1 m2 ) por persona
como mínimo, el que deberá reunir los siguientes requisitos constructivos:
a) Ubicación. Estarán
ubicados en lugares de fácil acceso separados de las dependencias de faena o
elaboración, debiendo estar pavimentados.
b) Deberán estar construidos
en mampostería u otro material aprobado por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial, con pisos impermeables con declive del dos por ciento
(2%) hacia las bocas de desagüe, debiendo drenar los efluentes por cañería
cerrada provista de cierre sifónico, directamente a la red general. Las paredes
estarán recubiertas por un friso impermeable hasta dos metros con cincuenta
centímetros (2,50 m .)
de altura desde el nivel del piso y cuando no fueran azulejadas deberán estar
pintadas con colores claros con pinturas aprobadas por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial. Cuando el friso no llegue hasta el techo,
ese sector de la pared deberá ser revocado y pintado. El encuentro entre las
paredes y de éstas con el piso y el techo serán redondeadas.
c) Techo: Será de material
impermeable y antitérmico.
d) Las aberturas estarán
protegidas con telas anti - insectos. Las puertas serán de cierre automático.
e) Ventilación: Cada sesenta
(60) metros cúbicos deberá contar con ventanales de dos (2) metros cuadrados
como mínimo. Si la ventilación se
efectúa por medios mecánicos se deberá asegurar una renovación del aire de diez
(10) veces por hora como mínimo.
f) Iluminación: La
iluminación artificial será como mínimo de cien (100) unidades lux.
g) La capacidad será
calculada en razón de sesenta (60) decímetros cuadrados de espacio libre por
obrero.
h) En los vestuarios habrá
bancos en cantidad suficiente como para que se puedan sentar simultáneamente
hasta el veinte (20) por ciento de los usuarios de esta dependencia.
i) Para cada operario será destinado
un armario de metal o mampostería o la combinación de estos materiales. Las
puestas tendrán llaves individuales o dispositivos para candado. Las medidas
mínimas de los armarios serán de treinta (30) centímetros de profundidad,
setenta (70) centímetros de altura y treinta (30) centímetros de frente. Se
admitirá otro sistema aprobado.
6.2.1.
BAÑOS
Los baños estarán situados
en local contiguo a los vestuarios, con los cuales se comunicarán directamente.
Deberán reunir las
siguientes condiciones:
a) Los servicios sanitarios
para el personal masculino, contarán con un mingitorio cada treinta (30)
obreros o fracción y los retretes uno (1) cada veinte (20) obreros o fracción.
b) Para el personal femenino
se instalarán retretes en número de uno (1) cada quince (15) obreras o
fracción.
c) En ambos casos los
retretes formarán un recinto separado de los demás por tabiques de un alto
mínimo de un metro con ochenta (1,80) centímetros que no llegarán hasta el
cielo raso. Los recintos de los retretes no tendrán techo propio sino que su
parte superior será una abertura libre hasta el techo del local. Los inodoros
serán a la turca.
d) En los locales de los
baños habrá lavabos que podrán ser de tipo individual o piletas corridas, las
que deberán tener una dimensión no menor de cuarenta (40) centímetros de largo
por cuarenta (40) centímetros de ancho y veinte (20) centímetros de
profundidad, calculándose una unidad por cada treinta (30) personas.
f) Las canillas serán por lo
menos de doce (12) milímetros y estarán colocadas con su boca de descarga a no
menos de treinta (30) centímetros de altura del borde superior de la pileta o
lavabo. El accionamiento de la canilla
será a pedal o con barra larga para abrir o cerrar con los antebrazos.
g) Anexos a los lavabos
deberá haber dispositivos con jabón líquido o en polvo, cepillo para las uñas y
toallas para un solo uso o, en su defecto equipos de aire caliente.
h) Los lavabos o piletas,
deberán ser limpiados prolijamente cada cambio de turno.
i) La descarga de estas
piletas deberá ser directa a la red de efluentes del establecimiento por cierre
sifónico. En ningún caso podrán ser descargados a través de los canales de
limpieza que existan en los pisos del establecimiento.
j) Toda instalación
sanitaria de baños retretes y lavabos deberá ejecutarse acorde con las normas
de Obras Sanitarias provinciales y/o municipales vigentes en la materia.
k) A la salida de los
servicios sanitarios, así como a la entrada de las dependencias donde se
manipulen y/o elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe
pasar el personal, deberán instalarse "filtros higiénico -
sanitarios" donde sus componentes se encuentren en el siguiente orden:
Lavabotas, lavamanos con canillas de acción a pedal, a rodilla u otro método
autorizado, con jabonera volcable o a presión, toalleros con toallas
descartables, luego debe seguir el pediluvio con dos (0,02) m. de profundidad
con una solución antiséptica circulante y en permanente renovación.
6.2.2.
CERTIFICADO SANITARIO DE PERSONAL
Los obreros y empleados
deberán munirse de un certificado médico donde conste que no padecen
enfermedades infecto - contagiosas, el que deberá ser extendido por la
autoridad oficial y tendrá una validez máxima de 6 meses.
6.2.3.
SALUD DE LOS OPERARIOS
No podrán trabajar en tareas
que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su
proceso, personas que padezcan enfermedades infecto - contagiosas o afecciones
de piel. En aquellos casos en que se sospeche la existencia de una enfermedad
infecto - contagiosa o una afección dérmica, se exigirá una certificación
médica del estado de salud del obrero supuestamente enfermo.
6.2.3.
INDUMENTARIA
Todo personal que trabaje en
relación directa con productos alimenticios o en cámaras frigoríficas, medios
de transporte o lugares de carga de los mismos, deberá estar vestido con blusas
o guardapolvos blancos u otras prendas de forma adecuada a sus tareas
específicas, que cubran todas las partes de su ropa que puedan entrar en
contacto con los productos alimenticios. Estas prendas serán de tela blanca y
en los casos en que la índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima
de esta prenda y no en sustitución de la misma, otra prenda de protección
impermeable o abrigo.
6.2.5.
ROPA DE TRABAJO
Las prendas usadas con ropa
de trabajo, deberán estar limpias al comienzo de las tareas de cada día, siendo
el inspector veterinario autoridad suficiente para el rechazo y obligación de
cambio de las prendas que no se hallen en estas condiciones. Cuando las prendas
hayan estado en contacto con una parte cualquiera de animales afectados de
enfermedades infecto - contagiosas deberán ser cambiadas, esterilizadas y luego
lavadas.
6.2.6.
USO DE BIRRETES, GORRAS O COFIAS
El personal que trabaja en
contacto con productos o subproductos comestibles en cualquier etapa del
proceso, debe llevar la cabeza cubierta por gorra, birrete, casco o cofia,
según sean hombres o mujeres, que cubran la totalidad del cabello. Estas
prendas serán confeccionadas en tela blanca y estarán sometidas al mismo
régimen de limpieza y eventualmente al de desinfección de las blusas y
delantales.
6.2.7.
CALZADO
Está prohibido el uso de
cualquier tipo de calzado que tenga suela de yute o material similar. Tanto la
suela como la capellada y demás partes del calzado deberán ser de cuero, de
goma u otro material autorizado por Servicio de Inspección Veterinario
Provincial. El ambiente donde las condiciones especiales lo exijan, se usarán
botas de cuero o de goma. Antes de comenzar las tareas de cada día el calzado deberá
estar perfectamente limpio.
6.2.8.
PROHIBICION DEL TABACO Y USO OBLIGATORIO DE LA INDUMENTARIA
A toda persona que se
encuentre normal o transitoriamente en cualquier local de los establecimientos
donde se elaboren o depositen productos, sean o no funcionarios y cualquiera
sea su cargo o condición, les está prohibido el uso del tabaco en cualquiera de
sus formas. Asimismo, para permanecer en las secciones donde se elaboren o
depositen productos comestibles, deberán estar equipados con la indumentaria reglamentaria.
6.2.9.
HIGIENIZACION DEL PERSONAL
Antes de comenzar las tareas
de cada día o de cada turno los obreros pasarán obligatoriamente por baños y
deberán lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabón. Lo
mismo deberán hacer cada vez que por exigencias fisiológicas concurran a las
dependencias sanitarias.
6.2.10.
LIMPIEZA DE LAS UÑAS
Todo personal destinado a
las tareas de trozado, despostado o charqueado de carne, así como a la
elaboración de chacinados y conservas, está obligado a lavarse las manos y las
uñas con cepillo. El personal femenino y masculino deberá llevar las uñas
recortadas hasta la yema del dedo. Al personal femenino afectado a estas tareas
no se le permitirá usar las uñas pintadas durante su labor.
CAPITULO
VII
DE
LOS ESTABLECIMIENTOS
OBLIGACIONES
DE LOS ESTABLECIMIENTOS
7.1.
RESPONSABILIDAD DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los establecimientos están
obligados a:
a) Observar y hacer observar
en lo que les compete, las exigencias y disposiciones contenidas en el presente
reglamento.
b) Proporcionar el personal
capacitado necesario, así como el material adecuado que se juzgue indispensable
en los trabajos de inspección, inclusive para la obtención y acondicionamiento
de muestras destinadas a análisis.
c) Proporcionar a la Inspección Veterinaria
destacada en el establecimiento dentro de los diez (10) primeros días hábiles
del mes siguiente al vencido, los datos estadísticos que requiera la Inspección veterinaria,
sobre producción industrialización, transporte o comercio de productos de
origen animal. Asimismo deberá presentar la boleta de pago de la tasa de
inspección correspondiente a la fecha, debidamente conformada por el Servicio
de Inspección Veterinaria Provincial.
d) Dar aviso con
anticipación de doce (12) horas como mínimo, sobre la realización de cualquier
actividad especificando su naturaleza, hora de iniciación y probable duración
de la labor.
e) Avisar con suficiente
antelación, la llegada de hacienda, productos o subproductos y proporcionar
todos los datos referentes a los mismos que le fueran solicitados.
f) Adoptar medidas para que
ninguna persona ajena o no al establecimiento, interfiera en forma alguna la
labor de la
Inspección Veterinaria.
7.1.1.
ALOJAMIENTO O MEDIO DE TRANSPORTE
Cuando el establecimiento cuente
con inspección permanente y esté alejado del perímetro urbano debe proveer
gratuitamente alojamiento adecuado a los funcionarios y trasladarlos en el caso
de no haber transporte público fácil y accesible. Estas condiciones serán
apreciadas en cada caso por el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial.
7.1.2.
ALIMENTACION
Proporcionar gratuitamente
alimentación al personal de la Inspección Veterinaria
cuando los horarios involucren las horas de comer y no permitan a estos
funcionarios hacerlo en su residencia. En todos los casos estas circunstancias
serán apreciadas por el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial.
7.1.3.
PROVISION DE UTENSILIOS
Promover del material
apropiado, utensilios para la recepción conservación y envío de materias primas,
ya sea de productos normales o patológicos que deban ser remitidos para su
análisis y estudios a los laboratorios del Servicio de Inspección Veterinaria
Provincial.
7.1.4.
LOCAL PARA LA INSPECCION
Proveer a la Inspección Veterinaria
para su uso exclusivo de una oficina con servicios sanitarios propios. Esta
oficina deberá contar con los siguientes elementos: armarios, escritorios,
sillas, guardarropas, perchas, archivo y cualquier otro material necesario para
el desempeño de la función de la Inspección Veterinaria ,
de conformidad a lo que establezca en cada caso el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
7.1.5.
DEPOSITO DE MATERIA PRIMA
Proporcionar locales
adecuados a juicio de la Inspección Veterinaria , para la recepción y
depósito de materias primas procedentes de otros establecimientos habilitados o
devoluciones que deban ser reinspeccionadas.
7.1.6.
DESNATURALIZACION
Proveer de sustancias
apropiadas para la desnaturalización de los productos destinados a uso
incomestibles.
7.1.7.
DOCUMENTACION
Mantener al día la
documentación de recepción de animales y/o materias primas especificando su
procedencia, calidad, así como la de los productos elaborados, salida y destino
de los mismos.
7.1.8.
ANIMALES MUERTOS Y/O CAIDOS
Debe poner inmediatamente en
conocimiento de la
Inspección Veterinaria , la presencia de animales muertos en
los medios de transporte o corrales del establecimiento.
7.1.9.
OBLIGACION DE PROPORCIONAR MUESTRAS
Deberá suministrar a la Inspección Veterinaria ,
sin cargo, las muestras de materias primas y de los productos con ellas
elaborados, con destino a su análisis.
7.1.10.
GUARDAPOLVOS, CALZADO, CAPOTES
Debe proveer al personal de la Inspección Veterinaria
de guardapolvos y calzado apropiado para la inspección como también el equipo
necesario de capotes de abrigo para inspección de cámaras e impermeables y
botas de goma u otro material impermeable, para la inspección de corrales.
CAPITULO
VIII
INSPECCION
ANTE-MORTEM
NORMAS
8.1.
AUTORIZACION PARA FAENAR
No podrá faenarse ningún animal,
sin previa autorización de la Inspección Veterinaria.
8.1.1.
OBLIGATORIEDAD DE LA
INSPECCION
Es obligatorio el examen
ante - mortem de todos los animales destinados al sacrificio. Este examen debe
hacerse al llegar la tropa al establecimiento y repetirse periódicamente
debiendo el último efectuarse inmediatamente antes del sacrificio.
8.1.2.
LUGAR PARA REALIZAR LA
INSPECCION
La inspección ante - mortem
debe realizarse en los corrales del establecimiento o en las mangas de acceso,
con luz natural o en su defecto con una fuente lumínica de no menos de
quinientas (500) unidades lux.
8.1.3.
PROTECCION A LOS ANIMALES
En el trato dado a la
hacienda, la
Inspección Veterinaria hará cumplir la Ley 14.346, de protección de
los animales.
8.1.4.
ENTRADA DE HACIENDA
La entrada de animales a los
establecimientos debe hacerse en presencia de personal de la Inspección Veterinaria ,
quién además de efectuar la primera inspección, verificará la exactitud de los
datos consignados en la documentación que acompañó a la tropa.
8.1.5.
TROPA
Se calificará como tropa, el
total de animales que vienen amparados por la misma guía y certificado
sanitario.
8.1.6.
LOTE
Se entiende por lote, cada
una de las fracciones en que se divide una tropa. En todos los casos deberá consignarse el
número del lote, simultáneamente con el de la tropa.
8.1.7.
TROPAS NO INSPECCIONADAS
Cuando por cualquier
circunstancia una tropa (o animal) no hubiera sido inspeccionada al llegar al
establecimiento, la misma será alojada en corrales a disposición de la Inspección Veterinaria ,
la que será informada de esa circunstancia.
8.1.8.
FALTA DE DOCUMENTACION
Cuando falte documentación,
la tropa puede ser recibida condicionalmente y alojada en corrales especiales,
hasta que su propietario presente la documentación correspondiente a la
autorización del Servicio de Inspección Veterinario Provincial para su
admisión. Mientras tanto el establecimiento asumirá por escrito todas las
responsabilidades emergentes de tal situación.
8.1.9.
DESCANSO DE LAS TROPAS DE VACUNOS, OVINOS, PORCINOS Y EQUINOS
Los bovinos deberán
permanecer en los corrales de descanso por un lapso mínimo de veinticuatro (24)
horas y un máximo de setenta y dos (72) horas. Los ovinos y porcinos deben
permanecer no menos de doce (12) horas y no más de veinticuatro (24) horas. Los
equinos seis (6) horas como mínimo y doce (12) como máximo.
8.1.10.
TIEMPO DE REPOSO DEL GANADO
El tiempo de reposo podrá
ser reducido a la mitad del mínimo señalado en el apartado anterior, cuando el
ganado provenga de ferias y mercados no distantes más de cincuenta (50)
kilómetros y el transporte se haga por medios mecánicos.
8.1.11.
DISMINUCION DEL PERIODO DE DESCANSO
Cuando la tropa provenga de
sitios alejados más de cincuenta (50) kilómetros, el período de descanso podrá
ser acortado a pedido por escrito del establecimiento y por vía de excepción
cuando razones fundadas a juicio de la Inspección Veterinaria
lo justifiquen, y el estado sanitario de la tropa lo permita, siempre que el
establecimiento se haga cargo de cualquier contingencia emergente de esa
franquicia. En ningún caso el descanso será inferior a seis (6) horas.
8.1.12.
PROLONGACION DEL LAPSO DE REPOSO
8.1.13.
TERNEROS, CORDEROS, LECHONES Y CABRITOS
Los animales lactantes de
las especies bovinas, ovinas, porcinas o caprinas, están eximidos de las
obligatoriedad del descanso.
8.1.14.
AGUA Y COMIDA
Los animales durante el
encierro deben tener agua en abundancia para beber y deberán ser alimentados
cuando el período de descanso supere las veinticuatro (24) horas.
8.1.15.
PROCEDIMIENTO PARA LA
INSPECCION DEL GANADO EN CORRALES
En la inspección de ganado
en corrales, primeramente se examinarán los animales en conjunto dentro de cada
corral, después se harán desfilar de ida y vuelta en pasillo o calle fuera del
corral, para apreciar posibles claudicaciones, lesiones de piel, arrojamiento
de las aberturas naturales y cualquier otro síntoma sospechoso.
Estos animales se harán
volver al mismo corral del que fueron sacados, observándolos nuevamente.
El inspector de corrales,
durante su tarea, deberá disponer de una linterna y un termómetro de uso
clínico.
Efectuada la inspección de
cada corral, colocará en la tarjeta del mismo, sus observaciones y dejará
constancia de su conformidad con referencia a su sanidad, fijando día y hora de
su actuación. El termómetro será lavado y desinfectado después de cada uso
individual.
PRESENCIA
DE ENFERMOS EN CORRALES
8.2.
ANIMALES SOSPECHOSOS
Cuando durante el examen de
ganado en pié, el Inspector Veterinario sospeche la presencia de alguna
enfermedad infecto - contagiosa para cuyo diagnóstico sea imprescindible la
colaboración del laboratorio oficial, procederá a aislar la tropa, disponer la
desinfección de los lugares por donde haya transitado, comunicar la novedad a
su superior inmediato y remitir muestras de material al laboratorio oficial,
marcando los animales, motivo de duda, como "sospechoso".
8.2.1.
CRITERIO A SEGUIR SEGUN RESPUESTA DE LABORATORIO
Recibida la respuesta del
laboratorio se procederá de la siguiente manera:
a) Cuando la respuesta sea
negativa, la tropa será faenada separadamente de los otros animales, debiendo
llegar a la playa con la indicación "sospechosa".
b) Cuando la respuesta sea
positiva se adoptarán los recaudos previstos por este Reglamento.
8.2.2.
AFTOSA EN TROPAS CONDICIONALES
Cuando en una tropa que se
halle en las condiciones del apartado 8.1.8 existiera o se declarare fiebre aftosa,
la Inspección
Veterinaria , previa citación a la autoridad policial, labrará
un acta por triplicado con intervención de un representante del establecimiento
y dispondrá el sacrificio inmediato de la tropa.
8.2.3.
ANIMALES ENFERMOS
Los animales que padezcan
enfermedades por cuya causa deban ser decomisados con destino a digestor
durante la inspección post - mortem no podrán ser sacrificados en playa,
debiendo hacerlo en la sala de necropsias.
8.2.4.
HEMBRAS CON PREÑEZ A TERMINO
No podrá autorizarse la
matanza de hembras con preñez a término, hasta diez (10) días después de su
parición.
8.2.5. HEMBRAS QUE ABORTEN
EN CORRALES
Con las hembras que aborten
en corrales, como consecuencia de una infección se optará por uno de estos
temperamentos:
a) Conservarla en corral
aislado, hasta que desaparezca el arrojamiento vulvar.
b) Sacrificarla en la playa
de necropsia, en playa o al final de la faena del día según criterio de la
inspección veterinaria.
8.2.6.
ANIMALES NACIDOS EN CORRALES
Con los animales nacidos en
corrales podrá seguirse uno de los siguientes temperamentos:
a) retirarlo del
establecimiento con autorización escrita de la Inspección Veterinaria.
b) Sacrificarlo en la sala
de necropsia y su carne destinarla al digestor.
c) Criarlo dentro del establecimiento
por un lapso mínimo de treinta (30) días.
8.2.7.
ANIMALES MUY CONTUSOS
Los animales muy contusos
deben sacrificarse en la sala de necropsia, en playa o al final de la faena del
día según criterio de la inspección veterinaria.
8.2.8.
ENFERMEDADES FEBRILES NO CONTAGIOSAS
Los animales atacados de
enfermedades febriles no contagiosas, deben sacrificarse en la sala de
necropsia o en playa, al final de la faena diaria según criterio de la
inspección veterinaria.
8.2.9
ANASARCA O EDEMA GENERALIZADO
Los animales atacados de
edema generalizado, deben faenarse en la sala de necropsias.
DESTINO
DE LAS TROPAS CON ANIMALES ENFERMOS O SOSPECHOSOS
8.3.
FIEBRE AFTOSA
Cuando en corrales se
compruebe fiebre aftosa, la tropa se faenará al final de la matanza del día y
en caso de no poderse cumplir este requisito, se alojará en corrales de
aislamiento, para ser faenada indefectiblemente en la próxima matanza, también
en último término.
8.3.1.
CLAUSURA DE CORRALES
Cuando no fuera posible el
sacrificio en el día, el corral de aislamiento, será clausurado con llave que
permanecerá en poder de la Inspección Veterinaria la que librará la tropa en
el momento de su sacrificio.
8.3.2.
DESINFECCION DE CORRALES
Los corrales, calles,
bañaderos, que pudieran estar contaminados con virus aftósico, serán
desinfectados con solución acuosa del dos (2) por ciento de hidróxido de sodio
(soda cáustica) de noventa y cuatro (94) por ciento de pureza, recientemente
preparada o solución de hipoclorito de sodio con cinco mil (5.000) partes por
millón de cloro activo, como mínimo, o cualquier otro producto que autorice el
Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
8.3.3.
CARBUNCLO/CARBUNCO BACTERIDIANO
Cuando se comprobara en
corrales, carbunco bacteridiano, se procederá de la siguiente manera:
a) Si el animal se halla con
vida, será inmediatamente remitido a la sala de necropsias para su sacrificio
sin sangrado y destinado a digestor con cuero, sin permitir su trozado.
b) Si el animal se halla sin
vida, debe procederse según lo indicado en el apartado 3.2.2 y su destino será
el prescripto en el inciso anterior.
c) La tropa donde se hubiere
producido un caso de carbunco bacteridiano, será ubicada en corrales de
aislamiento y recién podrá ser faenada cuando haya transcurrido cuarenta y ocho
(48) horas de la última muerte. Si en este lapso se produjera un nuevo caso, la
tropa deberá permanecer aislada y se comunicará al establecimiento que debe
aplicar sueros, antibióticos o cualquier medicación específica aceptada por la Inspección Veterinaria
a todos los animales sobrevivientes, quedando absolutamente prohibido el uso de
vacunas vivas.
d) Una vez aplicado el
medicamento la tropa permanecerá en el corral de aislamiento en observación
durante diez (10) días como mínimo, de no producirse nuevos casos.
e) El o los corrales, los
utensilios y envases, así como el lugar por donde hubiere transitado el animal
o la tropa afectada de carbunco, deberán ser prolijamente lavados y
desinfectados con una solución recién preparada de hidróxido de sodio al cinco
(5) por ciento, u otra aprobada por el organismo nacional competente.
8.3.4.
PESTE PORCINA
Los cerdos que a la
inspección ante - mortem muestren claros síntomas de peste porcina, serán
decomisado y enviados a la sala de necropsias para su sacrificio y posterior
destino a digestor.
El resto de los animales de
la misma tropa, serán faenados al final de la matanza.
8.3.5.
DESINFECCION DE CORRALES CON PESTE PORCINA
En los casos de peste
porcina, debe procederse con los corrales, en la misma forma que con el
carbunco.
8.3.6.
ABORTO
En caso de aborto, con
sufrimiento del animal, el sacrificio se efectuará en la playa de necropsia o
en playa, al final de la faena diaria según criterio de la inspección
veterinaria.
8.3.7.
SALMONELOSIS
Los animales en que se
sospeche salmonelosis por presentar enteritis, arrojamiento vulvar, artritis o
procesos supurados de piel serán sacrificados en la playa de necropsia o en
playa, al final de la faena diaria según criterio de la inspección veterinaria.
8.3.8.
NEOPLASIAS OCULARES
Cuando se presente algún
animal afectado de neoplasias oculares y/o región orbital acompañadas por
infección y/o necrosis con olor fétido, será sacrificada en la playa al final
de la faena diaria.
8.3.9.
ENFERMEDADES VARIAS
Cuando se presenten animales
con síntomas de tétanos, paresia puerperal, fiebre de transporte o de cualquier
otra enfermedad susceptible de tratamiento terapéutico con posibilidades de
éxito, el establecimiento podrá optar por su sacrificio inmediato en sala de
necropsias o su tratamiento hasta curación, para su faena normal.
ANIMALES
MUERTOS Y CAIDOS
8.4.
INFORMACION SOBRE MUERTOS Y CAIDOS
El establecimiento debe
poner inmediatamente en conocimiento de la Inspección Veterinaria ,
la existencia de todo animal muerto o caído en los medios de transporte o en
los corrales del establecimiento.
8.4.1.
SACRIFICIO DE URGENCIA
8.4.2.
TRASLADO DE CAIDOS Y MUERTOS
Cuando la Inspección Veterinaria
autorice el traslado de animales muertos o moribundos a la sala de necropsias,
el traslado debe hacerse en un vehículo exclusivo para este fin. Dicho vehículo
debe estar recubierto de metal inoxidable y ser de fácil limpieza.
8.4.3.
TRASLADO DE ANIMALES CON ENFERMEDADES INFECTO-CONTAGIOSAS
Los animales que se sospeche
han muerto de enfermedades infecto-contagiosas, serán conducidos a la sala de
necropsias, con las aberturas naturales obturadas.
8.4.4.
ENVIO DE MATERIAL
Cuando en la necropsia, se
compruebe una enfermedad infecto - contagiosa, la Inspección Veterinaria ,
si el establecimiento se lo solicitara por escrito, debe enviar material al
laboratorio del Servicio de Inspección Veterinario Provincial para confirmar el
diagnóstico.
8.4.5.
SACRIFICIO DE URGENCIA, RECAUDOS A TOMAR
Los animales que se
sacrifiquen de urgencia no podrán ser destinados a consumo. Excepto casos de fracturas
que no sean concomitantes con otras lesiones u otros, que a juicio de la Inspección Veterinaria ,
resulten aptos.
CAPITULO
IX
EXAMEN
POST - MORTEM
GENERALIDADES
9.1.
EXAMEN POST - MORTEM
Todos los animales
inmediatamente después de sacrificados serán sometidos a un examen macroscópico
de sus órganos y tejidos, complementándolo cuando sea necesario, con un examen
microscópico y/o bateriológico.
9.1.1.
LABOR DEL PROFESIONAL VETERINARIO
La inspección higiénico
sanitaria de las reses debe ser hecha por profesionales veterinarios.
9.1.2.
LAPSO PARA LA
EVISCERACION
La evisceración se efectuará
en un lapso menor de treinta (30) minutos a partir del momento en que ha sido
sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor, se extendiera dicho
lapso, todas las reses deben ser sometidas a examen bacteriológico.
9.1.3.
ORGANOS ACOMPAÑADO A LAS RESES
La cabeza y todos los
órganos, deben acompañar a la res, hasta el dictamen final de la inspección
veterinaria.
9.1.4.
DESVIO DE RESES CON LESIONES
Toda res en la que antes de
ser dividida en medias reses, se observe alguna lesión, cualquiera sea la
región anatómica donde la presente, que ponga en peligro la sanidad del
personal o la higiene de los elementos de trabajo, será identificada y la res y
sus vísceras retiradas de la línea de trabajo, para el examen del inspector
veterinario, no pudiendo ser lavada ni cortada antes del dictamen final.
9.1.5.
DIAGNOSTICO DE LABORATORIO
Cuando se presenten lesiones
de dificultoso diagnóstico macroscópico inmediato, la res y sus vísceras se
depositarán a la orden de la inspección veterinaria en cámaras frigoríficas
destinadas a este sólo efecto y a la temperatura que la inspección fije, hasta
que los exámenes de laboratorio, permitan orientar el criterio a seguir.
9.1.6.
RESES OBSERVADAS
Cuando condiciones anormales
observadas en la res o sus víceras, hagan sospechar la presencia de alguna
lesión que pueda determinar que la res o parte de ella sea incomestible o de
consumo condicionado, debe retirarse del riel común y llevarse a la sala de
observación para reinspección y dictamen final.
9.1.7.
LESIONES ENMASCARADAS. PENALIDADES
Queda prohibido todo
manipuleo que tienda a enmascarar o hacer desaparecer lesiones. Tal conducta
será causal de comiso de la res con destino a digestor.
TECNICAS
DE INSPECCION
9.2.
TECNICAS DE INSPECCION
La inspección post - mortem
de los animales comprende: observación, visualización macroscópica, palpación y
corte de órganos y linfoglándulas viscerales y parietales.
9.2.1.
EXAMEN POR VISUALIZACION
Se observará por
visualización macroscópica, el estado de nutrición, aspecto de las serosas,
contusiones, hemorragias, alteración de color, eficacia de la sangría,
anormalidades tales como tumefacciones, deformaciones óseas articulares,
musculares o de cualquier tejido, órgano o cavidad.
9.2.2.
EXAMEN POR PALPACION
Se examinarán por palpación
los parénquimas de los órganos, las grandes serosas, los tejidos blandos para
verificar su consistencia y cuando sea posible las linfoglándulas musculares
profundas.
9.2.3.
EXAMEN POR INCISION
Se examinarán previa
incisión, las linfoglándulas viscerales y parietales superficiales y el
parénquima de los órganos que se consideren necesarios o que específicamente lo
indique este reglamento.
9.2.4.
EXAMEN DE LA SANGRE
La sangre destinada a fines
comestibles, debe ser recogida extemando los recaudos higiénicos y recipientes
que reúnan las condiciones establecidas
en el reglamento y donde se recolectará la sangre de no más de diez (10)
animales por recipiente. En todos los casos los animales serán individualizados
y si hubiere alguno con enfermedad infecto - contagiosa el total del contenido
del recipiente se destinará a uso no comestible.
9.2.5.
DESFIBRINADO
Queda prohibido introducir
en el recipiente la mano para desfibrinar la sangre.
9.2.6.
DESOLLADO
Toda res debe ser desollada
inmediatamente después de la sangría.
9.2.7.
RESES CON CUERO
La inspección veterinaria, a
pedido escrito del establecimiento, puede autorizar por vía de excepción, el
retiro de reses o medias reses con cuero. En todos los casos el cuero debe
higienizarse perfectamente, antes de la evisceración y el examen sanitario será
completo.
9.2.8.
EXAMEN DE PEZUÑAS
Inmediatamente desangrado el
animal, se procederá al examen de las pezuñas para investigar una posible
lesión.
9.2.9.
LINFOGLANDULAS DE LA CABEZA Y
AMIGDALAS
El examen de la cabeza se
efectuará previo lavado con agua a presión, emergente de un caño de triple
tubuladura aplicado en las fosas nasales y cavidad bucal, se incidirán con
cortes foliados las linfoglándulas retrofaríngeas, submaxilares y parotídeas.
Las amigdalas serán extirpadas.
9.2.10.
MUSCULOS MASTICATORIOS
Se incidirán los músculos
maceteros pterigoideos para investigar la presencia de cisticercos, neoplasias,
xantosis y otras alteraciones pigmentarias.
9.2.11.
OJOS, ENCIAS, LABIOS
Los ojos, cavidades nasales,
encías, labios y velo del paladar serán examinados por visualización y
palpación, para investigar pigmentaciones anormales, neoplasias, erosiones,
úlceras, abscesos y tejidos necrosados.
9.2.12.
LENGUA
La lengua una vez
desprendida de la cavidad bucal, se inspeccionará por visualización y palpación
para investigar aftas, úlceras, abscesos, tejidos anormales, pigmentaciones
anormales y lesiones de actinobacilosis y actinomicosis.
9.2.13.
LARINGE
La laringe será incidida
longitudinalmente en el plano medio e inspeccionada por visualización y
palpación, para determinar lesiones ulcerosas, neoplásias y además lesiones
parasitarias.
9.2.14.
FARINGE
Para el examen de la faringe
se procederá en forma análoga al de la laringe.
9.2.15.
TRAQUEA
La tráquea se incidirá
longitudinalmente, inspeccionándose visualmente la mucosa para determinar la
presencia de lesiones ulcerosas y parásitos.
9.2.16.
PULMONES
Los pulmones se examinarán
por visualización, palpación y corte del parénquima y corte foliado de las
linfoglándulas bronquiales y mediastínicas. Los grandes bronquios serán
incididos longitudinalmente y el parénquima se incidirá en su tercio terminal,
perpendicularmente a su gran eje.
9.2.17.
ESOFAGO
El esófago se examinará por
visualización y palpación, para determinar la presencia de neoplasias,
abscesos, lesiones parasitarias.
9.2.18.
ESTOMAGO
El estómago será examinado
por visualización y palpación. En caso necesario se harán incisiones para
inspeccionar la mucosa. Se incidirá mediante cortes foliados las linfoglándulas
gástricas y gastroesplenicas.
9.2.19.
INTESTINOS
Los intestinos se examinarán
por visualización y palpación. Se incidirán mediante cortes foliados las linfoglándulas
mesentericas craneales y caudales, luego de extendido el mesenterio.
9.2.20.
HIGADO
El examen del hígado se hará
por visualización, palpación, incisión del parénquima e incisión foliado de las
linfoglándulas retro - hepáticas y portales. La incisión del parénquima será
practicada sobre la cara estomacal del hígado en forma tal que seccione los
canalículos biliares. En la base del lóbulo de Spiegel se practicará una
incisión profunda.
9.2.21.
PANCREAS
El examen del páncreas, se
hará por visualización y palpación e incisiones del parénquima, cuando se
considere necesario.
9.2.22.
BAZO
El examen del bazo se hará
por visualización y palpación. Cuando se considere necesario se abrirá la
cápsula para observar el parénquima.
9.2.23.
PERICARDIO
El pericardio, luego de
incidido, se examinará por visualización y palpación.
9.2.24.
CORAZON
El corazón se examinará por
visualización, palpación e incisión del miocardio y endocardio para eliminación
de coágulos y visualización de las cavidades atrioventriculares. Para el corte
del miocardio, deben seguirse las indicaciones del Apartado 9.5.14 inciso c).
9.2.25.
RIÑONES
Los riñones y las glándulas
adrenales se examinarán desprovistos de su cobertura adiposa como así de su
cápsula fibrosa, se incidirán en cortes foliados la linfoglándula renal y en
caso de duda se incidirá también el parénquima del riñón.
9.2.26.
VEJIGA
La vejiga se examinará por
visualización y palpación.
9.2.27.
UTERO
El útero se examinará por
visualización y palpación, debiéndose en todos los casos abrir el órgano
mediante un corte longitudinal para el examen de su mucosa.
9.2.28.
UBRES
El examen de la ubre, se
hará por visualización y palpación y por un corte longitudinal profundo que
llegue hasta los senos galactóforos. La incisión de la linfoglándula mamaria
completará el examen.
9.2.29.
TESTICULOS
Los testículos se examinarán
por visualización y preparación.
9.2.30.
SISTEMA NERVIOSO CENTRAL
El sistema nervioso central,
se examinará por visualización y palpación una vez abierta la caja craneana y
serruchada longitudinalmente la columna vertebral.
9.2.31.
GRANDES SEROSAS
La pleura y el peritoneo, se
examinarán por visualización y palpación.
9.2.32.
EXAMEN DE LOS HUESOS
El examen de los huesos se
hará por visualización en las superficies de sección que por el manipuleo hayan
quedado en descubierto.
9.2.33.
EXAMEN DE LAS ARTICULACIONES
El examen de las
articulaciones se hará por visualización y palpación y en caso de sospecharse
la presencia de lesiones por incisión de la cápsula articular.
9.2.34.
EXAMEN DE LAS LINFOGLANDULAS
Las linfoglándulas que
obligatoriamente deben incidirse mediante cortes foliados en cada media res,
son las siguientes: Preescapular, prepectoral, preesternal, precrural o
prefemoral, isquiática, inguinal, superficial o retromamario, según sexo,
ilíacas (externa e interna). En caso de duda se incidirán también la poplitea,
las axilares y supraesternales.
DESTINO
DE LAS RESES INSPECCIONADAS
9.3.
DESTINO DE LAS RESES INSPECCIONADAS
De acuerdo al resultado de
la inspección efectuada en las reses su destino estará condicionado a:
a) Consumo interno: Cuando
se trate de reses aptas por su calidad.
b) Carnicería interna:
Cuando se trate de reses, que siendo aptas para el consumo, ha sido necesario
extirpar alguna zona o región. Su venta se hará exclusivamente en trozos, en el
establecimiento faenador.
c) Chacinados: Cuando se
trate de reses aptas para el consumo pero que por su deficiente nutrición o
aspecto no pueden ser destinadas a la venta en locales de expendio.
d) En casos de tratarse de
lesiones que hagan a la res impropia para el consumo humano irán al digestor.
9.3.1.
DESTINO DE LAS VISCERAS
Respecto de las vísceras,
las mismas seguirán el destino que para cada caso fija este reglamento.
9.3.2.
DESNATURALIZACION DE RESES
Cuando las reses, medias
reses, cuartos u órganos fueren destinados a digestor si no se los introduce en
forma directa desde la playa, serán desnaturalizados con productos inodoros
aprobados por el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial.
MARCADO
DE LAS RESES OBSERVADAS Y ACONDICIONAMIENTO DE VISCERAS Y BILIS PARA USO
FARMACEUTICO
9.4.
MARCADO DE LAS RESES OBSERVADAS
La inspección veterinaria,
marcará en cada caso la res, media res o cuarto de la manera que se indica:
a) Chacinados: La res, media
res o cuarto se identificará mediante cortes
horizontales (perpendiculares al eje de la res), paralelos a una
distancia aproximada de siete (7)
centímetros entre corte y corte. Las incisiones se practicarán del lado externo e interno de
la res. Del lado externo de la res se practicará un corte longitudinal,
seccionado el músculo largo del dorso. Los cortes longitudinales y horizontal,
no deben tocarse. Cuando el propietario lo solicite, puede permitirse la
extracción del músculo cutáneo mayor (matambre) y/o los músculos psoádicos
(lomo), antes de practicar los cortes descriptos.
b) Digestor: La res, media
res, cuartos y órganos se marcarán en toda la extensión con incisiones en forma
de cruz, incluyendo los músculos psoádicos.
9.4.1.
ORGANOS PARA LA
INDUSTRIA FAMACEUTICA
Todos los órganos o parte de
ellos, que sean destinados a la industria farmacéutica podrán utilizarse en
establecimientos oficialmente habilitados para ese fin. Su expedición se hará
en recipientes precintados, acompañados por certificados sanitarios expedido en
original y duplicado, debiéndose éste último retornar al establecimiento de
origen, conformado por persona debidamente autorizada para actuar ante el
Servicio de Inspección Veterinaria Provincial.
9.4.2.
BILIS DE ANIMALES ENFERMOS
Cuando se trate de bilis
proveniente de animales tuberculosos o parasitados, se hará constar en el
certificado que su uso queda limitado a la extracción de los ácidos biliares.
9.4.3.
SELLADO DE RESES
Las reses inspeccionadas,
serán selladas de acuerdo a las especificaciones de este Reglamento.
DESTINO
DE LAS RESES INSPECCIONADAS SEGUN SUS LESIONES MICROBIANAS Y/O
PARASITARIAS
9.5.
ACTINOBACILOSIS
En los casos de lesiones
múltiples de Actinobacilosis en la mayoría de los órganos y ganglios
linfáticos, debe procederse al decomiso total de la res. Cuando la enfermedad
se encuentre localizada en la lengua, ganglios sublinguales o en cualquier
región u órgano, se decomisarán los órganos o regiones afectados, siempre que
no esté afectado el estado general de la res.
9.5.1.
ACTINOMICOSIS
Cuando se compruebe
actinomicosis generalizada, debe ser decomisada totalmente la res. En la
actinomicosis localizada, se procederá a decomisos parciales, adoptando el
siguiente criterio:
a) Decomisos parciales:
Cuando la res se presente en buenas condiciones de nutrición y se comprueben
lesiones localizadas, se entregará al consumo después de extraer los órganos
afectados.
b) Cabeza: La cabeza
afectada de actinomicosis será decomisada, exceptuando los casos en que la
lesión del maxilar sea de carácter leve, estrictamente localizada y sin
supuraciones ni regiones fistulosas.
9.5.2.
ANAPLASMOSIS Y PIROPLASMOSIS
Se destinará a digestor, la
res atacada de anaplasmosis y/o piroplasmosis en forma aguda.
9.5.3.
DECOMISO TOTAL
Se destinará a digestor la
res cuando por la acción del anaplasma o piroplasma, presente infiltración
edematosa de los músculos o estado caquéctico.
9.5.4.
DESTINO CONDICIONADO
Se destinará a chacinado, la
res desnutrida o con anemia leve, como consecuencia de la acción parasitaria de
los anaplasmas y/o piroplasmas.
9.5.5.
DESTINO A CONSUMO
Cuando la res presente un
aceptable estado de nutrición, no se efectuará comiso, aunque se observe
algunos anaplasmas y/o piroplasmas en frotis, siempre que no presente
ictericia.
9.5.6.
LESIONES LOCALIZADAS
En las reses en que se
presente fiebre aftosa se procederá así:
a) La res que presente
lesiones localizadas en lengua y/o pezuñas, se destinará a consumo. La lengua
se podrá destinar a consumo si las lesiones son pequeñas y extirpables o si por
su aspecto pudiera merecer reparos. En caso de lesiones muy extendidas, la
lengua será decomisada.
b) Hiperhemia: La res que
presente tejidos hiperhémicos o congestionados será destinada a comiso.
c) Degeneración muscular:
Con la res que muestre músculos con degeneración hialina (cérea o de Zenker),
se procederá así:
1) Destino parcial: Comiso
de la región afectada y el resto a consumo humano, según corresponda.
2) Destino a digestor: Toda
la res será destinada a digestor si la degeneración afecta a toda la
musculatura.
d) Animales caídos: La res
que presente artritis, inflamación de tendones y vainas, procesos supurativos o
necróticos, metritis, enteritis o tratándose de animales caídos más de seis (6)
horas y se hallen en mal estado general, serán destinados a digestor.
9.5.7.
DESINFECCION POSTERIOR A LA
FAENA DE LA
TROPA CON FIEBRE AFTOSA
Terminada la faena de la
tropa afectada de fiebre aftosa, se desinfectará la playa, los elementos
laborales y utensilios, las botas y delantales impermeabilizados, con las
soluciones autorizadas por el Servicio de Inspección Veterinaria Provincial.
Las soluciones bactericidas pueden ser reemplazadas
por agua hirviendo o vapor
de agua a no menos de cien (100) grados centígrados. El personal en contacto
con la tropa afectada, procederá a la higienización de sus manos.
9.5.8.
BRUCELOSIS EN UBRE
Cuando en la res bovina
faenada se sospeche que las brucelas se han localizado en la ubre, se
decomisará este órgano y los ganglios linfáticos retromamarios, ilíacos e
isquiáticos.
9.5.9.
BRUCELOSIS OSEA
Se destinarán a digestor,
los cerdos que presenten lesiones producidas por brucelas en huesos,
articulaciones, testículos, matriz, bazo u otros órganos. En caso de duda, la
res se destinará a digestor.
9.5.10.
CARBUNCO BACTERIANO
Cuando se sospeche carbunco
bacteriano en playa, se procederá a la detención inmediata de las actividades
que se desarrollan en la misma, hasta tanto se confirme.
9.5.11.
PROCEDIMIENTO A SEGUIR CUANDO SE HALLE CARBUNCO EN PLAYA
Si se confirma la sospecha
se procederá de la siguiente manera:
a) Comiso con destino a
digestor de la totalidad de la res, comprendiendo el cuero y todos sus otros
órganos y tejidos.
b) Cuando la verificación de
la enfermedad se haga en la bandeja de vísceras se procederá tal como lo indica
el inciso a), de la res infectada, de la res anterior y de las tres (3) reses
que siguen a la res enferma.
c) Todas las reses
sangradas, posteriores a la enferma, serán lavadas por aspersión, sin cepillo, con
una solución acuosa de hipoclorito con un tenor no menor de dos mil (2.000)
partes por millón de cloro activo. Después de un lapso de treinta (30) minutos
a contar desde la aplicación de la solución antiséptica, las reses se lavarán
como es de práctica común.
d) Las manos y brazos del
personal que ha estado en contacto con la res infectada, se lavarán con la
misma solución del inciso c) o una solución acuosa de formol al uno (1) por mil
(1.000).
e) Las instalaciones y
útiles de trabajo se lavarán prolijamente con agua a temperatura no inferior a
ochenta (80) grados centígrados o vapor de agua y luego se desinfectarán con
solución acuosa al cinco (5) por ciento de Hidróxido de sodio (noventa y cuatro
(94) por ciento de pureza) recientemente preparada o con solución de sodio con
cinco mil (5.000) partes por millón de cloro activo.
f) Antes de reiniciar el
trabajo y después de actuar durante treinta (30) minutos, la solución
desinfectante a que se refiere el inciso e), se eliminará dicha solución con
agua común.
g) Los delantales
impermeabilizados y el calzado del personal, deberán ser desinfectados con una
solución de hipoclorito con cinco mil (5.000) partes por millón de cloro
activo.
h) Cuando el carbunco
bacteridiano agudo, se compruebe en un porcino, se procederá como para las
otras especies, desinfectándose también el peladero, previo desagote del
depósito de agua para escaldado.
i) Si el carbunco se ha
comprobado como proceso crónico, solamente se enviará a digestor el cerdo
afectado y se desinfectarán con solución de hipoclorito con dos mil (2.000)
partes por millón de cloro activo, las cinco (5) reses posteriores, dejándose
actuar la solución durante treinta (30) minutos y lavándose posteriormente con
agua común.
9.5.12.
CENURUS
la res infestada de Cenurus
cerebralis, se destinará a consumo después de extirpar cerebro y médula.
9.5.13.
CISTICERCOSIS
Cuando se compruebe
cisticercosis se procederá de la siguiente manera:
a) Res infestada: Si se
comprueba que una res está infestada en forma masiva por cisticercus bovis,
será decomisada y destinada a digestor. Se considera infestación masiva con el
fin de fijar el criterio de comiso, cuando la res presente uno (1) o más
quistes por región anatómica y en varias regiones a la vez con un máximo por
res de cinco (5) cisticercos.
b) Digestor: Si se comprueba
que una res está atacada de quistes de cisticercus bovis y la carne acuosa y
descolorida, su decomiso será total y su destino a digestor.
c) Si se comprueba un quiste
en los músculos superficiales, se investigará en toda la res por medio de
cortes profundos y si no se observará lo prescripto en el inciso b), la res de
destinará a conserva, previa
eliminación de los trozos parasitados.
d) Acción del frío: Cuando
se compruebe un (1) quiste de cisticercus bovis, en cualquier estado en que se
halle, en los músculos masticatorios o corazón, la res, previa extirpación del
trozo muscular parasitado, se someterá a la acción del frío durante diez (10)
días, no pudiendo durante ese lapso superar la temperatura media en la parte
más profunda de la musculatura, los diez (10) grados centígrados bajo cero. La
res después de este proceso, puede librarse al consumo interno. Cuando el
propietario de la res lo solicite a la inspección veterinaria por escrito, la
res puede ser destinada a digestor, sin ser sometida ala acción del frío.
e) Grasa: La grasa de las
reses parasitadas, pueden librarse al consumo humano, siempre que se funda a
temperaturas no inferiores a sesenta (60) grados centígrados.
f) Vísceras: Los órganos
comestibles de las reses parasitadas, con excepción del pulmón, corazón, lengua
y región muscular del esófago, pueden ser librados para consumo humano sin
necesidad de ser sometidos a proceso alguno.
9.5.14.
TECNICA DE INSPECCION
En la inspección de las
reses bovinas para la investigación de cisticercus bovis, se seguirán las
siguientes normas:
a) Cabeza: Se harán cortes
paralelos a la superficie muscular en los maceteros y pterigoides.
b) Lengua: Se observará y
palpará efectuándose cortes en la región lateral de la base.
c) Corazón: Se examinará la
superficie externa y se efectuará un corte longitudinal desde la base hasta el
vértice a través de la aurícula y ventrículo izquierdos y del tabique
interventricular e interauricular.
d) Diafragma, músculos del
cuello, intercostales y otros músculos superficiales: Se examinarán sin
efectuar cortes en la res.
9.5.15.
CISTICERCUS CELULOSAE
Cuando en reses porcinas se
comprobara la presencia de cisticercus celulosae, la res íntegra se destinará a
digestor.
9.5.16.
CISTICERCUS TENUICOLLIS
Cuando se compruebe la
presencia de cisticercus tenuicollis, se practicará el decomiso de los órganos
o trozos de res parasitados. Cuando la locación sea en una serosa o superficie
de órganos que hagan posible su extirpación, sin deterioro de la región
afectada, se procederá a eliminar los cisticercos, librando al consumo el
resto.
9.5.17.
ANEMIA
Cuando concomitantemente con
la presencia de cisticercus tenuicollis, se verifica anemia o emanación, la res
se destinará íntegramente a digestor.
9.5.18.
CISTICERCUS OVIS
Cuando en reses ovinas se
comprobara la presencia de cisticercus ovis, se procederá de la siguiente
manera:
a) Consumo: La res podrá
librarse a consumo, cuando presente uno (1) a cinco (5) cisticercos, previa
extirpación de los mismos.
b) Digestor: Cuando haya
mayor número de cinco (5) cisticercos o no puedan extirparse las partes
parasitadas y/o la res presente caquexia o cualquier otra alteración del estado
general, se procederá a destinarla a digestor.
9.5.19.
DISTOMATOSIS
Cuando se verifique la
presencia de distomas en el hígado, se decomisará la víscera. Si
concomitantemente se presentará ictericia y/o caquexia, la res se destinará a
digestor.
9.5.20.
ECTIMA
Cuando se presente ectima
contagioso, se decomisarán las partes afectadas y en caso de caquexia la res se
destinará a digestor.
9.5.21.
ENFERMEDADES PARASITARIAS NO TRANSMISIBLES
Para la enfermedades
parasitarias no mencionadas en este reglamento y que no son transmisibles al
hombre, se procederá en la forma siguiente: si las lesiones son localizadas y
permiten la extracción de los parásitos o de las lesiones causadas por ellos,
se decomisará estas partes y se destinará el resto a consumo. Si la infección
parasitaria es generalizada de tal manera que sea impracticable la extracción
de las lesiones, el decomiso de la res será total.
9.5.22.
ESOFAGOSTOMOSIS.
Los intestinos que presenten
nódulos de esofagostomas en cantidad mayor de cinco (5) por cada metro, serán
decomisados. Cuando la cantidad sea menor, se permitirá su extirpación.
9.5.23.
DIGESTOR
Cuando la res presente
caquexia, concomitantemente con esofagostomosis, será destinada a digestor.
9.5.24.
ESTEFANUROSIS
Cuando se compruebe la
presencia de Stephanurus dentatus en la gras perirenal y/o riñones, se decomisarán
estas partes. Si existe
concomitantemente con el Stephanurus, hidronefrosis con uremia y/o caquexia, la
res se destinará a digestor.
9.5.25.
HEPATITIS NODULAR NECROSANTE
Se destinarán a digestor los
hígados con necrosis nodular cuando la lesión coexiste con otras alteraciones,
la res también debe destinarse a digestor.
9.5.26.
QUISTE HIDATIDICOS
Los órganos y partes de las
reses parasitadas por quistes hidatídicos, serán decomisados.
9.5.27.
APROVECHAMIENTO DE HIGADOS CON QUISTES HIDATIDICOS
Podrá aprovecharse,
únicamente dentro del establecimiento, para la elaboración de conservas, el
hígado que afectado pro un quiste hidatídico de tamaño no superior a una nuez,
no mostrará otra lesión al ser sometido a varios cortes profundos. La parte
afectada, debe extirparse. Cuando en el establecimiento, no se elaboren
conservas, la víscera debe destinarse a digestor.
9.5.28.
HIDATIDOSIS OSEA
La res afectada por
hidatidosis ósea, se destinará a digestor.
9.5.29.
CONCOMITANCIA CON OTRAS LESIONES
Cuando concomitantemente con
lesiones hidatídicas se presentarán en las res alteraciones profundas del
estado general, la res y sus vísceras serán destinadas a digestor.
9.5.30.
LEPTOSPIROSIS
Las reses afectadas por
leptospirosis se halle localizada en un órgano (riñón, hígado, cerebro) y no
existan otras alteraciones patológicas, solamente será comisado el órgano
afectado.
9.5.31.
MIASIS
La res en que se compruebe
partes invadidas por larvas de moscas, será objeto de decomisos parciales. En
caso que las regiones invadidas sean muy extendidas y que la carne presente
olor nauseabundo o putrefacto, el decomiso será total.
9.5.32.
PARATUBERCULOSIS O ENFERMEDAD DE JOHNE
En las reses atacadas de
paratuberculosis (enfermedad de Johne) con lesiones localizadas en intestino, se
decomisará únicamente dicho órgano. Cuando la lesión sea concomitante con
caquexia, se decomisará la res.
9.5.33.
PARONIQUIA O PANADIZO
cuando se presente necrosis
de las pezuñas (paroniquia o panadizo contagioso del ganado ovino y bovino),
sin complicaciones, se decomisarán únicamente las partes afectadas.
9.5.34.
DECOMISADO DE LA RES
Cuando concomitantemente con
necrosis de las pezuñas se presente septicemia o caquexia, la res será
decomisada.
9.5.35.
PESTE PORCINA, PLEURONEUMONIA, ENTERITIS INFECCIOSA, VIRUELA
Cuando se presente cólera de
los cerdos, aguda o crónica, con infecciones supuradas agregadas tales como:
pleuroneumonía infecciosa de los cerdos, enteritis infecciosa de los lechones,
viruela de los lechones, el inspector veterinario procederá del modo siguiente:
a) Si la res presenta
lesiones agudas y características del cólera de los cerdos, en órganos o
tejidos, además de los riñones, ganglios y piel, el decomiso será total.
b) Si la res presenta
lesiones dudosas en riñones o ganglios linfáticos o en ambos a la vez y al
mismo tiempo se comprueba lesión característica del cólera de los cerdos en un
órgano o tejido, deben ser consideradas todas las lesiones del mismo origen que
éstas últimas y su decomiso será total.
c) Si la res presenta lesiones
agudas en órganos o ganglios concomitantes con una caquexia avanzada o si se
comprueban focos de supuración en los tejidos linfoides, el decomiso será
total.
9.5.36.
PESTE PORCINA CRONICA
Los cerdos con peste porcina
crónica localizada en intestino en forma de nódulo o caseificación de los
ganglios linfáticos mesentéricos, se destinarán a digestor.
9.5.37.
FOCOS NECROTICOS EN ORGANOS
Los cerdos con peste porcina
crónica o con lesiones de viruela en piel que al mismo tiempo presenten focos
necróticos en el bazo, riñones u otros órganos que indiquen la existencia de
salmonelas, serán comisados.
9.5.38.
VIRUELA
Los cerdos que presenten en
la piel lesiones de viruela podrán aprovecharse para el consumo cuando hayan
pasado el período agudo y siempre que se hallen libres de salmonelas. Si la
viruela se presenta en el período agudo, la res será comisada.
9.5.39.
PETEQUIAS RENALES
La presencia de algunas
petequias en los riñones del cerdo o ganglios linfáticos del mismo sin
concomitancia con otras lesiones, no dará lugar a comiso.
9.5.40.
PSEUDO TUBERCULOSIS OVINA
En las reses ovinas que
presenten lesiones de pseudo tuberculosis o adenitis caseosa se procederá de la
siguiente manera:
1) Decomiso total:
a) Si se comprueba lesiones
extendidas en vísceras o ganglios linfáticos o cuando la res presente lesiones
extendidas en alguna región, siempre que en los dos casos la res esté en estado
de desnutrición.
b) Si se comprueban lesiones
numerosas y extendidas en vísceras y ganglios linfáticos, aún cuando la res esté
en buen estado de nutrición.
c) Si se comprueban lesiones
activas o no, en más de cuatro (4) ganglios linfáticos, cualquiera que sea el
estado de nutrición.
2) Aprovechamiento
condicionado:
a) Si la res se presenta
desnutrida con lesiones poco extendidas o encapsuladas, en no más de dos (2)
ganglios linfáticos, se destinará a digestor.
b) Si la res se presenta
desnutrida, con lesiones poco extendidas en vísceras, se destinará a digestor.
c) Si la res presenta buen
estado de nutrición, con lesiones poco extendidas en no más de dos (2) ganglios
linfáticos, previa extirpación de éstos, la res se librará a consumo interno.
d) Si la res presenta el
estado descripto en el inciso c) pero con mayor número de ganglio linfáticos
afectados sin superar el número de cuatro (4), se destinará a consumo interno.
e) Si la res presenta buen
estado de nutrición y solamente lesiones en vísceras, se decomisarán únicamente
éstas.
f) Si presenta un ganglio
linfático con lesión extendida el cuarto respectivo se destinará a digestor.
g) Si presente un absceso,
el cuarto respectivo se destinará a digestor.
9.5.41.
SALMONELOSIS
La res con salmonelosis
crónica, caracterizada por la presencia de focos necróticos, localizados
únicamente en el hígado, se destinará a digestor.
9.5.42.
BACTERIAS SARCOTOXICAS
Cuando se sospeche la
presencia de bacterias sarcotóxicas, se recurrirá al examen bacteriológico.
9.5.43.
RESES CONTAMINADAS CON CONTENIDO GASTROINTESTINAL
Las reses que durante la
faena se hubieran contaminado accidentalmente con contenido gastrointestinal,
se lavarán prolijamente con agua potable clorada en la proporción de tres (3)
partes por millón de cloro activo residual y se extraerán los tejidos que han
quedado impregnados con la materia enteral.
9.5.44.
SARCOSPORIDIOSIS. DESTINO A DIGESTOR
Se destinará a digestor la
res atacada por sarcosporidios, cuando se compruebe una infestación
generalizada, con modificación del tejido muscular.
Si no existe modificación
del tejido muscular, pero los sarcosporidios se hallan en gran cantidad, la res
se destinará a digestor.
9.5.45.
SARCOSPORIDIOSIS. DESTINO A CONSUMO
Cuando los sarcosporidios
puedan ser eliminados, la res se aprovechará para consumo.
9.5.46.
SARNA
Las reses en que se
compruebe desnutrición, por haber sido atacadas de sarna o cuyas carnes
presenten caracteres inflamatorios, serán destinadas a digestor. Si la sarna es
benigna, la res será admitida para el consumo.
9.5.47.
SEPTICEMIAS
Los animales atacados de las
siguientes enfermedades, deben decomisarse totalmente:
a) septicemia hemorrágica.
b) Piohemia.
c) Carbunco sintomático.
d) Septicemia gangrenosa.
e) Gangrena gaseosa.
9.5.48.
THYSANOSOMA
Los hígados infestados por
thysanosoma actinoides, pueden librarse al consumo, cuando no presenten
alteración de su parenquima y previa extirpación del parásito.
DESTINO
DE RESES PRODUCTORAS DE TOXINFECCIONES
Todas las reses cuyo consumo
pueda causar toxinfecciones alimentarias en la especie humana, serán destinadas
a digestor. El inspector veterinario
local para juzgar estas reses tendrá en cuenta los procesos inflamatorios, su
concomitancia con enfermedades infecciosas y en caso necesario el resultado del
análisis bacteriológico.
9.5.49.
TOXOPLASMA
Las reses que presenten
toxoplasmosis aguda serán destinadas a digestor.
9.5.50.
TRIQUINOSIS
Comprobada la presencia de
triquina en cualquier estado en que se halle, se decomisará la res.
9.5.51.
CANTIDAD DE MUESTRAS
Se procederá a la extracción
y examen de no menos de doce (12) muestras, de los siguientes músculos: del
diafragma, seis (6) muestras, de los músculos maseteros, tres (3) muestras, de
los músculos aductores o abdominales a elección las otras tres (3) muestras.
9.5.52.
EXAMEN DE LAS MUESTRAS
Las muestras se examinarán
por triquinoscopio con no menos de sesenta (60) muestras.
9.5.53.
NUMERACION DE MUESTRAS Y CERDOS
La numeración de las
muestras, coincidirán con la del cerdo que se examina.
9.5.54.
PROHIBICION DE SALIDAD DE LA
TROPA
La tropa no podrá salir del
establecimiento ni ser industrializada, hasta que finalice el examen
triquinoscópico.
9.5.55.
RINSPECCION DE LA TROPA
Comprobada la presencia de
triquina, en cualquier estado que sea, se hará una reinspección de toda la
tropa, con el doble número de muestras.
9.5.56.
TUBERCULOSIS
Se procederá al decomiso
total de la res y sus vísceras:
a) Cuando concomitantemente
con lesiones tuberculosas haya presentado fiebre inmediatamente antes de su
sacrificio.
b) cuando la tuberculosis
sea concomitante con un estado caquético.
c) Cuando se compruebe
alteraciones de origen tuberculosos en músculos o tejidos intramusculares o
huesos, articulaciones o ganglios linfáticos intramusculares como resultado del
pasaje del bacilo a través de los músculos, huesos o articulaciones.
d) Cuando presente lesiones
tuberculosas miliares simultáneas en dos parénquimas o en un parénquima y una
de las serosas esplácnicas o una tumefacción de los ganglios linfáticos
cualquiera fuera las localizaciones de las lesiones miliares.
e) Cuando presente lesiones
tuberculosas caseosas comprobadas a la vez sobre órganos de las grandes
cavidades esplácnicas con alteraciones de sus serosas.
f) Cuando haya
generalización, debiendo considerarse como tal:
1) Cuando además de las
lesiones tuberculosas localizadas en el aparato respiratorio o digestivo,
incluyendo sus ganglios, se comprueba en uno de los siguientes órganos: bazo,
riñones, útero, ubre, ovarios, testículos, cápsula adrenal, cerebro y médula
espinal o sus membranas.
2) Cuando presente numerosos
tubérculos uniformemente distribuidos en los dos pulmones.
3) Cuando presente lesiones
tuberculosas que indiquen colapso reciente de las defensas orgánicas, como ser
tuberculosis acinosa generalizada de los pulmones, bronconeumonía de aspecto
sarcomatosos, tuberculosis gaseosa masiva de un órgano, tuberculosis exudativa
de pleura, peritoneo, pericarido o meninges, tuberculosis hipertrofiante
caseosa.
4) Cuando los ganglios
linfáticos presenten procesos semicaseosos, congestivos, edematosos con focos
hemorrágicos en las zonas marginales o alteraciones hipertróficas como
consecuencia de una infección tuberculosa aguda generalizada.
9.5.57.
COMISOS PARCIALES
Cuando la res presente
lesiones tuberculosas de un órgano de una sola cavidad esplácnica con
alteración de la serosa correspondiente como consecuencia de un proceso
originado por infección por antigüedad, se destinará el cuarto y diafragma a
digestor.
9.5.58.
LESIONES FIBROSAS O CALCIFICADAS
Cuando se observen lesiones
fibrosas o calcificadas en los órganos de las dos grandes cavidades esplácnicas
con alteraciones poco extendidas de las serosas correspondientes, siempre que
se compruebe que no hay evidencia de una invasión reciente de bacilos por el
sistema sanguíneo o linfático, la res será destinada a digestor.
9.5.59.
CABEZA
Las cabezas con lesiones
tuberculosas serán decomisadas a digestor.
9.5.60.
COMISO CON DESTINO A DIGESTOR
Se comisará con destino a
digestor, todo órgano afectado de tuberculosis o cuando solamente lo esté el
ganglio linfático correspondiente.
9.5.61.
NORMAS DE APLICACION
Excluido el proceso anatomo-
patológico indicado en el inciso 4 del apartado 9.5.56 se procederá de la
manera siguiente:
a) Cuando las lesiones son
leves, localizadas o encapsuladas, puede extraerse el ganglio linfático sin
practicarse comisos.
b) Cuando están afectados
los ganglios linfáticos cervicales estén o no afectados los de la cabeza,
solamente se extirparán los mismos.
c) Cuando los ganglios
linfáticos subdorsales estén afectados y no se hallen otras lesiones, se
extirparán los ganglios sin dar lugar a comiso.
d) Cuando se halle afectado
el ganglio linfático preescapular, el cuarto será destinado a digestor.
f) Cuando se halle afectado
el ganglio linfático peesternal, el cuarto se destinará a digestor.
g) Cuando se hallen
afectados los ganglios linfáticos supraesternales, el cuarto se destinará a
digestor.
h) Cuando en un mismo cuarto
se hallen afectados dos (2) ganglios linfáticos de los nombrados en los incisos
anteriores, según el tipo de lesión, se destinará a digestor.
i) Cuando se halle afectado
el ganglio linfático subescapular o axilar, el cuarto se destinará a digestor y
el resto a digestor.
j) Cuando se halle afectado
el ganglio linfático precrural, el cuarto se destinará a digestor.
k) Cuando se halle afectado
el ganglio ilíaco, ya sea el interno o el externo, el cuarto se destinará a
digestor.
l) Cuando se halle afectado
el ganglio isquiático, el cuarto será destinado a digestor.
m) Cuando se halle afectado
los ganglios linfáticos sublumbares, el cuarto será destino a digestor.
n) Cuando se halle afectado
el ganglio renal, sin lesión concomitante en riñón u otras alteraciones que
hagan sospechar una generalización tuberculosa, se adoptará el mismo criterio
que para las lesiones en los ganglios linfáticos sublumbares.
ñ) Cuando se halle afectado
el ganglio linfático inguinal o retromamario, según el sexo y no hubiera
concomitantemente lesiones testiculares o mastitis caseosa masiva o metritis
caseosa tuberculosa, se extirparán los ganglios linfáticos afectados, sin
efectuar comiso.
o) Cuando en un mismo cuarto
se hallen afectados dos (2) ganglios linfáticos de los nombrados en los incisos
anteriores, según el tipo de lesión, se destinará a digestor.
p) Cuando se halle afectado
el ganglio linfático poplíteo, el cuarto y el resto de la res se destinará a
digestor.
q) Cuando se presenten dos
(2) o más ganglios linfáticos afectados, correspondientes a diferentes cuartos,
sin generalización, toda la res será destinada a digestor.
r) Cuando en el bazo del
cerdo se compruebe un sólo nódulo sin otras lesiones tuberculosas en el resto
de la res, se comisará el órgano y la res se destinará a digestor.
s) En el cerdo, para
establecer la existencia de tuberculosis aguda, el pulmón se revisará mediante
corte profundo, longitudinal, partiendo de la cara dorsal.
t) En los lechones que
tengan afectados solamente uno o dos (2) ganglios de la cabeza, sin otra lesión
tuberculosa se extirparán los ganglios, sin efectuar comiso.
9.5.62.
MATERIAL CONTAMINADO
Toda res u órgano en
contacto con el piso, con cuchillo u otros útiles de trabajo infectados con
material tuberculoso deberá ser decomisado y destinado a digestor.
9.6.
ENFERMEDADES VARIAS
Las reses ictéricas, serán
destinadas a digestor. Cuando existiera dudas en el diagnóstico la res se
alojará en cámara frigorífica a temperatura que asegure su conservación y se
practicará la investigación de los pigmentos biliares.
9.6.1.
PIGMENTACION AMARILLA
Con las reses que presenten
lentinosis o pigmentación amarilla, comprendiendo también la adipoxantosis,
luego de comprobada a la luz natural, se procederá así:
a) Si la pigmentación
amarilla se debe a los lipocromos naturales, alimenticios o seniles y por su
intensidad no pueda merecer reparos, la res no sufrirá comiso.
b) Si al coloración es
amarilla intensa, la res se alojará en cámara frigorífica a temperatura que
asegure su conservación y volverá a ser observada a las veinticuatro (24)
horas. Si la misma persiste, la res será destinada a digestor.
c) Cuando la pigmentación
amarilla se deba al uso de medicamentos, la res se destinará a digestor.
9.6.2.
MELANOSIS
Cuando en una res se observe
pigmentación melánica, se procederá así:
a) Cuando la pigmentación es
poco extendida y los tejidos extirpables, sin dañar la res, ésta será destinada
a consumo.
b) Si la pigmentación abarca
una región, se destinará la misma a digestor.
c) Si la melanosis abarca
gran cantidad de tejidos, la res se destinará a digestor.
9.6.3.
OCRONOSIS
Cuando se presente una res
con coloración amarillenta parda afectando cartílagos, tendones y
articulaciones y puedan extirparse estas partes, la res será aprovechada para
el consumo humano. Si la pigmentación se presenta más extendida, se procederá
como en el caso de la melanosis.
9.6.4.
FIEBRE DE FATIGA
En todos los casos en que se
observen alteraciones por fiebre de fatiga, la res será decomisada.
9.6.5.
FIEBRE DE FATIGA LOCALIZADA
En el caso de alteraciones
circunscriptas en un solo grupo muscular, como consecuencia de fiebre de
fatiga, la res se destinará a digestor.
9.6.6.
RIGIDEZ MUSCULAR
Cuando la rigidez muscular abarque
todos los grupos musculares, sin presentar las características de la fiebre de
fatiga, pero que hace impropio su consumo sin condicionar, la res será
destinada a digestor.
9.6.7.
RIGIDEZ MUSCULAR POR DEGÜELLO
Cuando la rigidez muscular
se halle localizada en los cuartos anteriores como consecuencia del degüello,
no habrá lugar a comiso.
9.6.8.
CAQUEXIA
Las reses caquécticas serán
destinadas a digestor.
9.6.9.
DESNUTRICION
Los animales desnutridos,
libres de cualquier proceso patológico, serán destinados a la elaboración de
chacinados.
9.6.10.
HIDROHEMIA
Se destinarán a digestor las
reses que presenten infiltraciones adematosas de los parénquimas o del tejido
conjuntivo.
9.6.11.
CARNES FEBRILES
Serán destinadas a digestor
las reses que, como consecuencia del estado febril, presenten alteraciones
musculares acentuadas y difusas, así como también cuando exista degeneración
del miocardio, hígado, riñones o reacción inflamatoria del sistema linfático,
acompañadas de alteraciones musculares o cuando alguna o algunas de las
alteraciones mencionadas, coincidan con afecciones de origen gastrointestinal o
sean concomitantes con infecciones microbianas banales.
9.6.12.
CARNES CON PUTREFACCION
Serán destinadas a digestor,
las reses que presenten procesos de putrefacción, aunque éstos sean en zonas
circunscriptas.
9.6.13.
CARNES REPUGNANTES
Serán consideradas carnes
repugnantes, las que presenten mal aspecto o coloración anormal o que
desprendan olores desagradables (excrementicio, medicamentoso) u otros considerados
anormales. Se comisarán siempre que no se trate de las lesiones y enfermedades
especificadas en este reglamento y que tengan otro destino.
9.6.14.
CARNES SANGUINOLENTAS
Se comisarán cuando se
presenten carnes sanguinolentas, como consecuencia de lesiones del aparanto
digestivo.
9.6.15.
CARNES HEMORRAGICAS O CONGESTIVAS
Si las lesiones hemorrágicas
o congestivas son consecuencia de traumatismos, se extirparán las regiones
afectadas y el resto se librará al consumo humano.
9.6.16.
CARNES TOXICAS
Las reses que presenten
signos de intoxicación como consecuencia de la ingestión o aplicación de
productos tóxicos, serán destinadas a digestor.
9.6.17.
MUERTE ACCIDENTAL
Todo animal que muera
accidentalmente en el ámbito del establecimiento faenador y no sea desangrado y
eviscerado en forma inmediata, cualquiera sea la apariencia del animal, se
decomisará, exceptuándose el cuero.
9.6.18.
CERDOS AHOGADOS
Los cerdos que caigan vivos
dentro del recipiente de escaldar o que mueran ahogados, serán destinados a
digestor.
9.6.19.
HEMBRAS PARTURIENTAS
Las hembras con signos de
parto o que la parición se haya producido dentro de los diez (10) días
anteriores a su faena, se destinarán a digestor.
9.6.20.
FETOS. DECOMISO
Los fetos serán decomisados
con excepción de los casos autorizados por el Servicio de Inspección
Veterinaria Provincial.
9.6.21.
FETOS
Cuando los fetos se utilicen
fuera del establecimiento, se adoptará el procedimiento especificado en el
apartado 9.4.1 en relación a la índole de su
destino.
9.6.22.
ENFERMEDAD DE OSTERTAG
Cuando en una res se
presenta infiltración calcárea de los tejidos que se hallan en correspondencia
de la región del esternón (enfermedad de Ostertag), se extirpará los tejidos
afectados y la res será librada al consumo humano.
9.6.23.
PROCESO SUPURATIVO DEL HIGADO
Será motivo de comiso, el
hígado que presente un proceso supurativo extendido.
9.6.24.
ABSCESOS PEQUEÑOS EN HIGADO
Cuando el proceso supurativo
se halle limitado, en forma de absceso pequeño y producido por un microorganismo
no transmisible al ser humano, la res se destinará a digestor.
9.6.25.
PROCESO HEPATICO CON ANEMIA, ICTERICIA Y/O ENFLAQUECIMIENTO
Cuando el proceso hepático
haya causado en la res alteraciones como anemia, ictericia o enflaquecimiento,
al res será destinada a digestor.
9.6.26.
APROVECHAMIENTO DE HIGADOS CON LESIONES PRODUCIDAS POR PARASITOS
Cuando se presenten en un
hígado lesiones pequeñas que no superen el número de cinco (5), fácilmente
enucleables, producidas por el pasaje de parásitos o por la presencia de sus
larvas, el hígado puede destinarse a consumo humano, previa extirpación de las
lesiones.
9.6.27.
DESTINO A DIGESTOR
Cuando las lesiones superen
el número establecido en el apartado anterior, el hígado será destinado a
digestor.
9.6.28.
EXCEPCION AL APARTADO 9.6.26
Quedan exceptuados de lo
dispuesto en al apartado 9.6.26 los hígados afectados por parásitos cuyo
destino haya sido contemplado en otra parte de este Reglamento.
9.6.29.
LESIONES RENALES
La presencia de lesiones
renales tales como nefritis, nefrosis o pielonefritis, implica establecer su
concomitancia con enfermedades infecto- contagiosas y la presencia de uremia.
En todos los casos los riñones afectados se decomisarán.
9.6.30.
RIÑONES QUISTICOS
Los riñones quísticos serán
decomisados.
9.6.31.
TUMORES OCULARES CON METASTASIS
Cuando se presenten animales
atacados de neoplasias oculares y/o región orbital y/o de las correspondientes
linfoglándulas, se destinarán a digestor si presentan algunas de éstas
condiciones:
a) Si la afección ha
lesionado las estructuras óseas de la cabeza con una infección extendida,
supuración y necrosis.
b) Si existe metástasis
desde el ojo, región orbital y/o linfoglándulas a otros órganos, músculos,
esqueleto u otros tejidos.
c) Cuando la afección está
asociada con caquexia o alteraciones secundarias.
9.6.32.
DECOMISO TOTAL
Cuando la afección
neoplásica del ojo y/o región orbital, se halla localizada, presentando la res
aceptable estado general, se decomisará la cabeza,
incluyendo la lengua.
9.6.33.
TUMORES MALIGNOS
Serán decomisadas las reses
afectadas por tumores malignos.
9.6.34.
TUMORES MELANICOS EN CERDOS
En los cerdos con tumores
meláncios benignos, se extirparán éstos y los tejidos adyacentes. En los casos
en que los ganglios linfáticos hubieran sido invadidos, se extirparán éstos y
el cuarto correspondiente al ganglio atacado se destinará a digestor.
9.6.35.
URTICARIA, SARNA DEMODECTICA, ESCLERODERMIA
Las reses de cerdo afectadas
por urticaria, sarna demodéctica, eritema y/o esclerodermia pueden ser
aprovechadas para el consumo, después de extirpar las partes afectadas y
siempre que la musculatura presente un aspecto normal.
CAPITULO
X
TRIPERIA,
PREPARACION DE MENUDENCIAS
MONDONGUERIA
ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES DE TRIPAS
10.1.
TRIPERIA
Se entiende por tripería el
establecimiento o sección de establecimiento donde se elabora el tubo
intestinal, vejiga urinaria y parte mucosa del esófago para ser utilizados
frescos, salados o secos en la elaboración de embutidos o con fines quirúrgicos
(catgut).
10.1.1.
REQUISITOS DE LAS TRIPERIAS
Los establecimientos
habilitados como triperías deben reunir los requisitos exigidos para las
fábricas de chacinados, en relación con la índole de su producción sin
perjuicio de las exigencias higiénico - sanitarias que en relación con la labor
a desarrollar, se consignan en este reglamento.
10.1.2.
DEPENDENCIAS
Los establecimientos
habilitados como triperías deben contar con las siguientes dependencias:
1) Local para la Inspección Veterinaria.
2) Dependencias para
rasqueteado, lavado y peinado.
3) Encabezado, medición y
enmadejado.
4) Calibrado.
5) Saladero y conservación.
6) Estufa para secado.
7) Lavadero de envases y
utensilios.
8) Depósito de envases
limpios y sal.
9) Depósito para detritos y
comisos.
10.1.3.
SUPERFICIE DE LAS DEPENDENCIAS
Las cuatro primeras
dependencias deben tener una superficie mínima de dieciséis (16) metros
cuadrados cada una y un pasillo practicable de un metro con veinte (1,20)
centímetros como mínimo.
10.1.4.
SECCION CALIBRADO
En la sección calibrado,
cuando el número de mesas sea mayor de tres (3), contará con una superficie de
seis (6) metros cuadrados más por cada mesa adicional.
10.1.5.
SEPARACION DE DEPENDENCIAS
Las dependencias de los
incisos 2, 3 y 4 del numeral 10.1.2. en caso de procesamiento de vísceras,
estarán separadas de las restantes, por una pared de una altura mínima de tres
(3) metros revocada con material impermeable hasta una altura mínima de dos
metros con cincuenta (2,50) centímetros. El resto de la pared, debe ser también
revocada y cubierta por pintura impermeable. Estas dependencias pueden tener
formas de "Boxes".
10.1.6.
DEPOSITO DE ENVASES
El depósito de envases
limpios y sal, tendrá una amplitud en relación con la producción, no pudiendo
tener nunca una superficie inferior a veinte (20) metros cuadrados.
10.1.7.
SUPRESION DE DEPENDENCIAS
Cuando por razones
tecnológicas, a juicio del Servicio de Inspección Veterinario Provincial lo
justifiquen, pueden suprimirse dependencias.
10.1.8.
MESAS
Las mesas serán de material
granítico, mármol natural o reconstituido, acero inoxidable o cualquier otro
material impermeable e inalterable por los ácidos grasos. Estarán apoyados
sobre pilares de mampostería o cemento o bien sobre pies metálicos cilíndricos
protegidos contra el óxido. Cuando el pié sea de mampostería, sus ángulos con
el suelo deben ser redondeados.
10.1.9.
PILETAS
Las piletas serán de
material impermeable, resistentes a los ácidos grasos, lisas, de cantos
redondeados, con servicio de agua caliente y fría y desagües conectados a la
red de efluentes.
10.1.10.
ABERTURAS
Las aberturas que comuniquen
al exterior, estarán provistas de bastidores de tela metálica de malla fina,
que impida la entrada de insectos. Las puertas se abrirán únicamente hacia el
exterior y estarán dotadas de dispositivos para su cierre automático. Los
bastidores que sostienen la tela metálica de las ventanas y de otras aberturas,
deben ser fijos.
10.1.11 TELA ANTIINSECTOS
Queda permitido el reemplazo
de las telas anti - insectos por el sistema denominado de cortina de aire.
10.1.12.
AGUA POTABLE
Para el lavado de tripas y
demás órganos que se manipulan, así como también para la utilización de envases
y utensilios, estos establecimientos contarán con instalaciones de agua potable
fría y caliente; ésta última debe tener una presión de una y media (1,5)
atmósferas.
10.1.13.
DISPONIBILIDAD DE AGUA
La disponibilidad de agua
potable, será de treinta (30) litros por metro de tripa a elaborar. Esta cifra
puede ser reajustada por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial
cuando lo crea necesario.
10.1.14.
Ganchos, GANCHERAS
Los ganchos y gancheras
serán de metal inoxidable pudiendo estar cubiertos por goma o material
sintético.
10.1.15.
INSUFLACION
La insuflación de tripas se
hará exclusivamente por medios mecánicos.
10.1.16.
SECADO AL AIRE LIBRE
Queda prohibido el secado de
tripas, vejigas y esófagos al aire libre.
10.1.17.
DEPOSITO DE DETRITOS
El depósito para detritos y
comisos estará ubicado en local independiente de toda otra dependencia y
construido con material que facilite su higienización. Debe permanecer cerrado
cuando no se proceda a operaciones de carga y descarga.
10.1.18.
TRIPAS TRATADAS POR FERMENTACION
Cuando las tripas se traten
por fermentación o medios químicos alcalinos, esta elaboración deberá hacerse
en local independiente.
10.1.19.
DEPOSITO DE TRIPAS ELABORADAS
Los depósitos de tripas
elaboradas con o sin fraccionamiento, deben responder a las exigencias de los
depósitos para grasas, adaptados a las características del producto.
10.1.20.
BARRICAS
Las barricas, cuando no sean
de primer uso, serán perfectamente higienizadas, debiendo contar previamente
con la autorización de la Inspección Veterinaria para su empleo.
10.1.21.
CAJONES
Cuando se utilicen cajones, éstos
serán recubiertos interiormente por papel apergaminado o similar.
10.1.22.
ENVASES DE HOJALATA
Los envases de hojalata
serán de primer uso y responderán a los requerimientos que para los mismos se
exigen en el Capítulo V, apartado 5.1.9. de este reglamento.
10.1.23.
PROHIBICION DE ENVASES DE OTROS TIPOS
Queda prohibido el uso de
envases galvanizados, zincados, enlozados o esmaltados.
10.1.24.
TRIPAS SINTETICAS
Cuando se trate de
establecimientos que con material sintético u otro autorizado por el Servicio
de Inspección Veterinario Provincial elaboren tripas, las mismas deberán
manufacturarse en locales independientes, quedando eximidos de toda exigencia
higiénico - sanitarias que por razones tecnológicas, a juicio de la citada
repartición puedan omitirse.
10.1.25.
AUTORIZACION PARA FABRICAR TRIPAS SINTETICAS
La fabricación de las tripas
mencionadas en el apartado anterior, será autorizada y aprobada previamente por
el organismo sanitario Nacional competente en la materia.
10.1.26.
TRIPA ORILLA
Se entiende por tripa orilla
o tripa estrecha, de bovino, ovino o porcino, al intestino delgado de dichos
animales, exceptuando el duodeno.
10.1.27.
TRIPON
Se entiende por tripón de
bovino, ovino o porcinos al ciego de dicho animales.
10.1.28.
TRIPA ANCHA O CRESPA BOVINA O PORCINA
Se entiende por tripa crespa
o tripa ancha bovina o porcina a la porción de intestino grueso del bovino o
cerdo, comprendida entre el ciego y el recto.
10.1.29.
TRIPA GORDA O CULATA
Se entiende por culata o
tripa gorda del bovino o porcino, el recto y esfínter anal de dichos animales.
10.1.30.
ESOFAGOSTOMOSIS
Las tripas se clasificarán:
a) de primera y b) de segunda calidad.
a) Cuando no presenten
nódulos de esofagostomas, se denominarán de primera calidad o tipo de
exportación.
b) Si se presentan nódulos
de esofagostomas extirpados, se denominarán de segunda calidad o tipo
doméstico, pudiendo ser exportadas únicamente a los países que las acepten.
MENUDENCIAS
10.2.
EXIGENCIAS DE LOCAL INDEPENDIENTE
Los establecimientos
faenadores, deben poseer un local independiente de los otros, para el manipuleo
y elaboración de las menudencias.
10.2.1. PISOS Y PAREDES
El local para manipuleo de
menudencias deben reunir las condiciones higiénico - sanitarias siguientes:
a) Piso impermeable con dos
(2) por ciento de declive.
b) Paredes con friso de
azulejos u otro material autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial, hasta una altura mínima de dos metros con cincuenta centímetros (2,50 m ) y el resto cubierto
con revoque fino y pintura impermeabilizante de color blanco o claro.
c) Techo revocado y pintado
de blanco o colores claros.
d) Los ángulos entre pisos y
paredes, entre paredes entre sí y de paredes con el techo deben ser
redondeados.
e) Aberturas cerradas con
tejidos anti - insectos.
f) Debe evitarse la
acumulación y condensación de vapores.
10.2.2.
MESAS Y PILETAS
Las mesas y piletas deben
ser de mampostería cubierta por cemento portland u otro material autorizado por
el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
10.2.3.
SALA DE MENUDENCIAS
La sala de menudencias
contará con suficiente agua fría y caliente.
10.2.4.
LUZ
La luz puede ser natural o
artificial, con un mínimo de doscientas (200) unidades lux y no debe alterar
los colores naturales.
10.2.5.
RAPIDEZ EN LAS OPERACIONES
Las operaciones se harán con
rapidez para remitir inmediatamente el producto elaborado a las cámaras
frigoríficas.
10.2.6.
TRANSPORTE
El transporte de las
menudencias se hará por tubos o zorras reservadas a ese fin y que reúnan las
condiciones que determina el capítulo específico.
MONDONGUERIA
10.3.
DEFINICION
Se entiende por mondongo el
estómago de los rumiantes con sus cuatro (4) compartimientos.
10.3.1.
CONDICIONES DEL LOCAL
El mondongo puede trabajarse
en el mismo local que las tripas. En caso de manipuleo en local independiente,
éste debe reunir las condiciones de las triperías debiendo poseer además
cámaras frigoríficas.
10.3.2.
ESCALDADO O EMPLEO DE HIDROXIDO DE SODIO
Los estómagos de bovinos
destinados a la alimentación humana serán manipulados en forma inmediata a la
faena y deben ser prolijamente lavados, permitiéndose el escaldado y/o empleo
de una solución de hidróxido de sodio con dos (2) por ciento como máximo u
otras sustancias autorizadas por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial.
10.3.3.
BLANQUEO
Queda permitido el blanqueo
del mondongo mediante el empleo de fosfato trisódico, metasilicato de sodio o
una combinación de estos productos. Admítese también el empleo de cal o de su
combinación con carbonato de sodio, agua oxigenada, además de otras sustancias
autorizadas por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
10.3.4.
LAVADO
Los mondongos tratados de
acuerdo a los apartados anteriores deberán ser lavados con agua fría hasta la
eliminación total de las sustancias empleadas.
10.3.5.
RAPIDEZ EN LAS OPERACIONES
Las operaciones se harán con
rapidez para remitir inmediatamente el producto elaborado a las cámaras
frigoríficas.
CAPITULO
XI
DESPOSTADERO
11.1.
DEFINICION
Con el nombre de
despostadero se entiende el establecimiento o sección de establecimiento donde
se practica el despiece de los diferentes trozos en que se divide una res, con
destino al consumo humano.
REQUISITOS
HIGIENICO-SANITARIO DE LOS ESTABLECIMIENTOS
11.2.
AISLAMIENTO
La sala destinada a
despostadero debe estar aislada de toda otra actividad.
11.2.1.
REQUISITOS
Los despostaderos deben
reunir todas las condiciones exigidas para las fabricas de chacinados,
relacionados con la índole de su producción, sin perjuicio del cumplimiento de
toda otra exigencia higiénico - sanitarias que en relación con la labor a
desarrollar, se consigne en este Reglamento.
11.2.2.
RIELES
Los rieles de los
despostaderos tendrán una separación del techo no menor de treinta (30)
centímetros del suelo. La separación de los rieles entre sí, no será menor de
ochenta (80) centímetros y estará a no menos de sesenta (60) centímetros de la
pared. Cuando se trate de porcinos u ovinos, la distancia entre rieles será no
menor de cincuenta (50) centímetros.
11.2.3.
TEMPERATURA
Durante la labor, los
despostaderos deberán mantener una temperatura no superior a diez (10) grados
centígrados. La temperatura de la carne refrigerada no debe superar los siete
(7) grados centígrados.
11.2.4
HUESOS
En los despostaderos no se
admite la acumulación de huesos los que deben ser retirados durante la tarea,
cuando su acumulación entorpezca el trabajo o haga peligrar la higiene.
11.2.5.
DESPOSTADEROS
No se permite en los
despostaderos arrojar o depositar desperdicios o huesos en el suelo.
11.2.6.
RECIPIENTES
Los recipientes para
transporte y/o depósito de huesos, desperdicios o recortes deberán responder a
las características especificadas para las fábricas de chacinados.
11.2.7.
REFRIGERACION DE MATERIA
La materia a depositar,
cuando no provenga de otra sección del mismo establecimiento, debe llegar
refrigerada, con una temperatura máxima de cinco (5) grados centígrados.
11.2.8.
CAMARAS FRIGORIFICAS
Las cámaras frigoríficas
destinadas a depósito de reses para su posterior despiece, deberán ser
independientes de las cámaras frigoríficas destinadas a depósito de la carne
desosada.
11.2.9.
TRANSPORTE DENTRO DEL ESTABLECIMIENTO
Las carnes serán conducidas
desde el exterior hasta el lugar de su manipuleo, en el interior del
establecimiento, por medio de rieles, recipientes para transportes u otro medio
que, a juicio de la
Inspección Veterinaria , sea apropiado. La carne elaborada no
podrá tomar contacto con el ambiente exterior.
11.2.10.
CAPACIDAD DE LAS CAMARAS FRIGORIFICAS
La capacidad de las cámaras
debe ser como mínimo, igual a la capacidad máxima de producción.
11.2.11.
VENTILACION
La ventilación, cuando no se
realice por medios mecánicos se efectuará por aberturas que tengan una
superficie mínima de un (1) metro cuadrado cada sesenta (60) metros cúbicos de
ambiente de ventilar. Si la ventilación
se realiza por medios mecánicos, éstos tendrán capacidad suficiente para
remover el aire cinco (5) veces por hora.
11.2.12.
DESCONGELADO
El descongelado de las reses
o trozos de carne, no podrá hacerse por medio de corriente de aire caliente.
CAPITULO
XII
FABRICAS
DE CHACINADOS
12.1.
PRODUCTOS COMPRENDIDOS COMO CHACINADOS. NOMINA
Considérase chacinados a los
productos cuya definición, clasificación y aprobación surgen de la
reglamentación del Organismo Sanitario Nacional de competencia en la materia.
12.1.1.
NUEVOS PRODUCTOS
ESTABLECIMIENTOS
CATEGORIA "A"
REQUISITOS
DE CONSTRUCCIÓN Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS
12.2.
AISLAMIENTO
Las fábricas de chacinados
deberán hallarse aisladas de toda otra industria que elabore productos no
comestibles.
12.2.1.
ACCESO DE CARGA Y DESCARGA
El establecimiento poseerá
recintos adecuados para la carga y descarga, los que serán cubiertos de modo
tal que posibiliten que los medios de transporte queden protegidos
durante estas operaciones,
por un alero no menor de cinco (5) metros a partir del borde de la banquina
hacia afuera y tendrán un exceso hacia ambos lados de por lo menos dos (2)
metros. La descarga de reses, medias reses o cuartos
se efectuarán por rieles aéreos u otro medio mecánico. La carne en trozos se
transportará en zorras. En ningún caso
se permitirá el transporte a hombro.
12.2.2.
CONDICIONES DEL EDIFICIO
El edificio debe ser
íntegramente de mampostería y llenar entre otros los siguientes requisitos:
a) Los pisos deben ser de
material impermeable, antideslizante, resistente a los ácidos grasos y a los
elementos de higienización.
b) Los pisos tendrán drenaje
propio y una pendiente hacia la boca de drenaje del dos (2) por ciento como
mínimo.
c) La o las bocas de drenaje
estarán tapadas con rejillas removibles y la conexión a la red general de
descarga de efluentes se hará por cierre sifónico.
12.2.3.
DISPONIBILIDAD DE AGUA
La disponibilidad total de
agua potable para las necesidades del establecimiento será de veinte (20)
litros por kilogramo de producto terminado. Esta cifra es básica y será
adecuada por la
Dirección Provincial de Ganadería de acuerdo a las
condiciones de trabajo.
12.2.4.
TRATAMIENTO DE LAS AGUAS
El tratamiento y evacuación
de las aguas residuales se ajustarán a las reglamentaciones vigentes.
12.2.5.
PAREDES Y TECHOS; ANGULOS
Los ángulos de encuentro de
las paredes con el techo y piso, y de las paredes entre sí, deberán ser redondeados.
12.2.6.
CUBIERTA O CIELORRASO
La cubierta o cielorraso
podrá ser de hormigón armado, de chapas metálicas, plásticas o de otro tipo que
previamente haya sido aprobado por autoridad sanitaria competente. La altura no
podrá ser inferior a tres (3) metros.
12.2.7.
DEPENDENCIAS
Los establecimientos
Categoría "A", deberán contar con las siguientes dependencias:
1) Oficina destinada a la
inspección veterinaria.
2) Sala destinada a
despostadero.
3) Sala de elaboración.
4) Cámara frigorífica.
5) Secadero.
6) Ahumadero.
7) Estufas.
8) Sala de cocción.
9) Depósito de tripas.
10) Depósito de aditivos.
11) Local para lavado de
utensilios.
12) Local de rotulación,
embalaje y expedición.
13) Depósito para detritos
de limpieza, desperdicios y comisos.
14) Servicios sanitarios.
15) Vestuarios.
Las salas destinadas a
despostadero y elaboración pueden ser comunes, cuando la Dirección Provincial
de Ganadería lo autorice.
12.2.8.
AISLAMIENTO DE DEPENDENCIAS
Todas las dependencias deben
estar aisladas entre sí, con puertas de cierre automático con sus aberturas
protegidas con tela inoxidable anti- insectos o cortinas de aire y de
aireación amplia.
12.2.9.
DEPENDENCIAS, EXIMICION
Cuando por la índole de la
producción, no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la
misma podrá ser eximida, cuando lo autorice la Dirección Provincial
de Ganadería.
12.2.10.
INSTALACIONES: CAPACIDAD
Las instalaciones estarán
acordes en superficie y capacidad con la producción, la que será estimada en
kilogramos o unidades diarias.
12.2.11.
DESPOSTADERO
El local destinado a
despostadero debe reunir las condiciones establecidas en el capítulo específico
de la siguiente reglamentación sin perjuicio de otras que se exijan.
12.2.12.
SALA DE ELABORACION - FRISO
En la sala de elaboración
las paredes deben estar recubiertas hasta dos metros con cincuenta centímetros
(2,50 m .)
de altura como mínimo de material impermeable, azulejo, placas de cerámicas
vitrificadas, mármol o cualquier otro material autorizado por el organismo de
aplicación competente, que sea resistente a los ácidos grasos y a los elementos
de higienización.
12.2.13.
PARTE DE LA PARED SIN
FRISO
Si el revestimiento
impermeable no llegara hasta el techo, la parte no revestida, debe estar
recubierta por revoque liso y pintado con material impermeabilizante de colores
claros, libre de sustancias tóxicas.
12.2.14.
CAPACIDAD
La sala de elaboración debe
disponer de una superficie mínima de cuarenta (40) metros cuadrados.
12.2.15.
SUPERFICIE POR OBRERO
La superficie libre, dentro
de la sala de elaboración, tendrá un mínimo de dos (2) metros cuadrados por
operario.
12.2.16.
PICOS DE AGUA
La sala de elaboración
contará con picos de agua fría y caliente para limpieza en cantidad suficiente,
los que estarán ubicados a no menos de 0,30 m . del suelo y no más de 0,50 m .
12.2.17.
LIMPIEZA
Es indispensable la limpieza
y desinfección de locales, instalaciones, utensilios, ropas, etc. con elementos
y procedimientos adecuados, al concluir cada jornada o turno de trabajo. El
sistema general de limpieza de planta incluye:
1) Prelimpiado con agua
tibia (40 °C
- 50 °C ).
2) Aplicación de compuestos
efectivos de limpieza según la suciedad y a temperatura adecuada.
3) Enjuague con agua
caliente.
4) Saneamiento: agua clorada
o clorógenas o compuestos de amonio cuaternario.
12.2.18.
GRIFOS DE AGUA POTABLE
La sala de elaboración
contará con grifos de agua potable para beber los operarios, como mínimo a
razón de uno (1) cada cincuenta (50) personas.
12.2.19.
PILETAS LAVAMANOS
En todos los ambientes donde
se trabajen las carnes en cualquiera de las etapas del proceso y exceptuadas
las cámaras frigoríficas, se dispondrá de piletas lavamanos.
La capacidad de la pileta
debe ser de por lo menos: 0,40
m . por 0,40
m . por 0,20
m . por cada treinta (30) personas que operen en ese
ambiente. Las piletas estarán servidas
con agua fría y caliente, con o sin mezclador.
Las canillas serán de por lo menos «" y estarán colocadas con su
boca de descarga a no menos de 0,30
m . de altura sobre el borde superior de la pileta, el
accionamiento de la canilla será a pedal, o con barra para abrir o cerrar con
el antebrazo. Durante las horas de trabajo deberá haber jabón líquido
disponible, en cada pileta. Deberá usarse para el secado elementos que se
destruyan con el uso inmediato o equipo de aire caliente u otro elemento que no
pueda en ninguna forma acumular suciedad o transmitirla de un operario a otro.
12.2.20.
AHUMADEROS Y ESTUFAS
Los ahumaderos y estufas
serán de mampostería revocada y de fácil higienización.
12.2.21.
DEPOSITO DE TRIPAS
Los depósitos de tripas
poseerán piletas de cemento u otros materiales impermeables para conservación
de las tripas saladas.
12.2.22.
SALA DE ADITIVOS
La sala de aditivos estará
instalada en local independiente de toda otra dependencia de la fábrica. Deberá
poseer espacio físico suficiente y equipamiento para permitir en ella la
preparación de las distintas mezclas de aditivos.
12.2.23.
SALA DE ADITIVOS - INSTALACIONES
La sala de aditivos deberá
disponer de estanterías metálicas con recipientes inoxidables y de fácil
higienización para clasificación y depósito de aditivos.
12.2.24.
UTENSILIOS
Los utensilios empleados en
el manipuleo de los aditivos, no pueden tener otro uso que el específico a que
están destinados. El material de construcción de los utensilios debe ser metal
inoxidable o plástico.
12.2.25.
LOCAL PARA LAVADO DE UTENSILIOS
El local destinado a lavado
de utensilios y elementos laborales deberá contar con piletas acordes con las
necesidades para lo que se destinan y abundante provisión de agua.
12.2.26.
DESNATURALIZACION DE DESPERDICIOS
Todo material que se
introduzca al local de desperdicios debe ser desnaturalizado de acuerdo a lo
que disponga la inspección veterinaria.
12.2.27.
LOCAL DE ROTULACION, EMBALAJE Y EXPEDICION
El local destinado al
rotulado, embalaje y expedición deberá llenar los requisitos generales exigidos
para el resto de las dependencias.
12.2.28.
SERVICIOS SANITARIOS Y VESTUARIOS
Los servicios sanitarios y
el vestuario deben responder a las normas establecidas en el capítulo
específico de este reglamento.
12.2.29.
VESTIMENTA
La vestimenta y demás
condiciones higiénico - sanitarias a que debe ajustarse el personal, son las
establecidas en el capítulo específico de este reglamento.
12.2.30.
EFLUENTES
El régimen de efluentes se
ajustará a las reglamentaciones vigentes.
12.2.31.
ILUMINACION
La iluminación de la sala de
elaboración, será natural y/o artificial, permitiendo operabilidad en todo el
ámbito del local, exigiéndose un mínimo de doscientas (200) unidades Lux. En
ningún caso la luz debe alterar el color de la materia prima.
12.2.32.
VENTILACION
La ventilación cuando no se
realice por medios mecánicos se efectuará por aberturas que tengan una
superficie mínima de un (1) metro cuadrado cada sesenta (60) metros cúbicos de
ambiente a ventilar.
Si la ventilación se realiza
por medios mecánicos, estos tendrán capacidad suficiente para remover el aire
cinco (5) veces por hora.
12.2.33.
TEMPERATURA
Durante la elaboración la
temperatura en el ámbito de trabajo no podrá exceder de quince (15) grados
centígrados.
12.2.34.
DEPOSITO DE HUESOS Y DESPERDICIOS
Los recipientes para el
depósito de huesos o desperdicios, deberán poseer tapas, ser de cantos
interiores redondeados y construidos de metal inoxidable o material plástico de
alta densidad. Los recipientes para transporte de huesos o desperdicios deberán
reunir las mismas condiciones que los anteriores pudiendo no poseer tapa.
12.2.35.
CAMARA FRIGORIFICA
Las cámaras frigoríficas se
ajustarán a los requerimientos establecidos en el capítulo específico (Cap. IV)
de la presente reglamentación. La capacidad de frío instalada será acorde a la
índole de volumen de producción.
12.2.36.
SALA DE COCCION
En la sala de cocción, la
ventilación ya sea natural o por medios mecánicos, deberá asegurar un ambiente
libre de vapores olores y evitar su condensación en paredes y techos.
12.2.37.
SECADERO
Las paredes de los secaderos
serán, revocadas de superficies lisas y pintadas en colores claros. Los pisos
serán impermeables y los techos cuando el material de construcción lo permita,
revocados.
ESTABLECIMIENTOS
CATEGORÍA "B"
12.2.38.
CONDICIONES A CUMPLIR
Deberá dar cumplimiento a
los siguientes apartados: .2; .2.1; .2.2; .2.4; .2.5; .2.6; .2.8; .2.9; .2.12;
.2.13; .2.15; .2.16; .2.17; .2.18; .2.19; .2.20; .2.22; .2.23; .2.24; .2.25;
.2.27; .2.28; 2.29; 2.30; .2.31; .2.33; .2.35; .2.36; .2.37; .3 y
subsiguientes; .4 y subsiguientes; .5 y subsiguientes.
12.2.39.
AGUA
El establecimiento deberá
poseer una adecuada disponibilidad de agua potable y distribución de la misma,
como así también, de agua caliente en los distintos sectores productivos.
12.2.40.
DEPENDENCIAS
Los establecimientos
categoría "B" deberán contar con las siguientes dependencias:
- Sala destinada a despostadero.
- Sala de elaboración.
- Cámaras frigoríficas.
- Secaderos.
- Ahumaderos.
- Estufas.
- Sala de cocción.
- Depósito de aditivos.
- Local para rotulación
embalaje y expedición.
- Servicios sanitarios y
vestuarios.
- Sala para la inspección
veterinaria.
La sala destinada a
despostadero y elaboración pueden ser comunes cuando el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial lo autorice.
12.2.41.
CAPACIDAD
La sala de elaboración debe
disponer de una superficie mínima de veinte (20) m2, modificable por
el Organismo de aplicación de acuerdo a las condiciones de trabajo y volumen de
producción.
12.2.42.
CAMARAS FRIGORIFICAS
Deberá poseer como mínimo
dos (2) cámaras frigoríficas destinadas para materias primas y productos
terminados respectivamente.
12.2.43.
HUESOS Y DESPERDICIOS
Deberá contar con
recipientes para el depósito de huesos y desperdicios construidos en metal
inoxidable o plástico, con tapas, cantos interiores redondeados y perfectamente
identificados para tal fin.
12.2.44.
TRIPAS
Deberá contar con
recipientes de metal inoxidable o plásticos con tapas para conservación de las
tripas saladas, los que deberán mantenerse en cámaras frigoríficas, antecámaras
o dependencias apropiadas a tal fin.
ESTABLECIMIENTO
CATEGORÍA "C"
12.2.45.
REQUISITOS A CUMPLIR
Deberá dar cumplimiento a
los siguientes apartados: .2.2; .2.4; .2.5; .2.6; .2.8; .2.12; .2.13; .2.16;
.2.17; .2.22; .2.23; .2.24; .2.28; .2.29; .2.30; .2.33; .2.39; .2.41; .2.43;
.2.44.
12.2.46.
DEPENDENCIAS
Los establecimientos
categoría "C" deberán contar con las siguientes dependencias:
- Sala de elaboración y
depostada.
- Cámara frigorífica.
- Sala de aditivos.
- Baños y vestuarios.
12.2.47.
PILETAS LAVAMANOS
En sala de elaboración se
dispondrá de piletas lavamanos, servidas con agua fría y caliente. Durante las
horas de trabajo deberá tener jabón disponible de tipo sanitario y elementos
para el secado de un solo uso o sistema de aire caliente forzado.
12.2.48.
MESADAS
La mesada de trabajo será de
acero inoxidable, u otro material aprobado de tres (3) metros de largo por
setenta (70) centímetros de ancho como mínimo, con pileta inoxidable de ángulos
redondeados adosada o no a la mesada.
12.2.49.
CAMARA FRIGORIFICA
El establecimiento deberá
contar para el depósito de la materia prima como mínimo con una cámara
frigorífica, la que se ajustará a lo requerido en el capítulo específico.
12.2.50.
CAPACIDAD
La cámara frigorífica podrá
estar compartimentada o debidamente acondicionada para poder depositar en ella
los productos ya elaborados. En caso contrario
se exigirá una heladera comercial con capacidad para albergar la producción
estimada de dos días.
ELEMENTOS
LABORALES
12.3.
IMPLEMENTOS LABORALES
Se consideran elementos
laborales, los rieles aéreos, gancheras, zorras, bandejas, moldes, mesas, máquinas
(excluidas las de servicios mecánicos) y todo otro elemento que se utilice en
la elaboración integral de la materia prima.
12.3.1.
RIELES
Toda estructura metálica de
suspensión de los rieles hasta llegar a la unión con el riel mismo, deberá ser
estañada o pintada con pinturas sintéticas que no desprendan olor ni se alteren
por las características del ambiente, las que se mantendrán en todas las
partes, pintadas sin que aparezca oxidación.
Los rieles serán estañados o en caso contrario estarán totalmente libres
de pintura. Deberán mantenerse limpios y
cuando estén engrasados, la grasa deberá estar firmemente adherida, formando
una película delgada que no pueda desprenderse ni caer sobre la materia prima.
12.3.2.
GANCHOS
Todos los ganchos para cualquier
uso que estén en contacto con las carnes, deberán como mínimo ser estañados y
mantenerse estañados por reposición del recubrimiento cada vez que sea
necesario.
Las roldanas, ejes del
mismo, soportes del gancho, cáncamo si la hubiera, deberán ser estañados o en
caso contrario estarán totalmente libres de pintura y sin oxidación. Para
lubricar las roldanas no se podrán usar aceites o productos que contengan
substancias tóxicas y después de haber sido lubricadas, deberán escurrirse
totalmente en forma que no puedan caer gotas de aceite sobre las carnes
suspendidas o los productos en proceso de elaboración.
12.3.3.
BANDEJAS, BALDES, ZORRAS, ETC.
Deberán ser de acero
inoxidable o de material plástico de tipo absolutamente inodoro e inalterable
por las sustancias en contacto.
12.3.4.
ESTANTERIAS
Las estanterías destinadas a
soportar bandejas con carne, aditivos, etc., serán metálicas, de material
inoxidable. En ningún caso podrán ser estanterías de madera u otro material
poroso o absorbente. Las estanterías
serán removibles, lavables y desinfectables.
12.3.5.
MAQUINAS O EQUIPOS MECANICOS
Las máquinas o equipos
mecánicos de cualquier índole destinadas a las tareas de cortar, picar o
mezclar, los subproductos y las carnes en general, tendrán todas las piezas que
entren en contacto con los mismos, ejecutadas en acero inoxidable o en caso
contrario, serán estañadas. La pieza cuya forma lo permita podrá ser ejecutada
de material plástico y tener recubrimiento de resinas sintéticas siempre que
sean materiales resistentes a la abrasión, al agua caliente, no quebradizos y
no tóxicos y no contengan elementos nocivos para el organismo humano que puedan
transferirse a las carnes que entren en contacto con él. Todas las piezas de máquinas que entren en
contacto con los productos comestibles deben ser desmontables para su limpieza,
lo que deberá ser hecho después de cada jornada de trabajo.
12.3.6.
EQUIPOS DE ELABORACION
Todos los elementos
mecánicos o herramientas que se destinen a las tareas de elaboración de carnes
deberán ser lavables y desinfectables.
No se permitirá la realización de tareas con equipos que no estén
perfectamente en esas condiciones higiénicas. Las mesas destinadas a la
elaboración serán metálicas removibles del piso y tendrán la parte superior de superficie
lisa y continua, con esquinas redondeadas, evitando los ángulos rectos,
totalmente revestidas de acero inoxidable; este material deberá recubrir
también los cuatro cantos de la cubierta de la mesa. La unión entre las chapas
de acero inoxidable tanto en el centro como en los cantos deberán ser obtenidas
por soldaduras del mismo material. Los cantos estarán cubiertos de un modo tal
que los líquidos que escurran en la mesa no puedan filtrarse entre la chapa y
la tabla superior de la mesa, ya sea ésta de material inoxidable o no.
Se permitirá el uso de
elementos laborales de madera cuando a juicio de la inspección veterinaria así
lo autorice. De autorizarse tablas colocadas en los bordes de las mesas, las
mismas serán de superficie lisa, sin hoyos ni junturas abiertas; de madera
dura, con un mínimo de higroscopicidad, sin astillas, que no desprendan olores,
ni destiñan y el tamaño de cada tabla, no será nunca mayor de 0,30 cm . de ancho y de
largo que permita su fácil remoción y traslado a los puntos de limpieza; las
tablas deberán ser removibles de las mesas, limpiadas y lavadas prolijamente a
cada cambio de turno. Serán eliminadas del trabajo las tablas que como
consecuencia de su uso, presenten grietas o agujeros que impidan su total
limpieza.
12.3.7.
DEPOSITO ELEMENTOS LABORALES
Cuando las necesidades del
establecimiento lo requieran, deberá contar con un depósito para almacenamiento
de los elementos laborales una vez higienizados.
12.3.8.
ELEMENTOS DE LIMPIEZA
Los mismos contarán con un
local adecuado para su depósito. Los elementos tales como cepillos, escobas,
etc., serán de material sintético y de fácil higienización.
12.3.9.
PLOMO Y ARSENICO
Los metales y otros
materiales en contacto con los alimentos y sus primeras materias, no deberán
contener más de uno (1) por ciento de plomo, antimonio, cinc u otras impurezas,
ni más de un centésimo (0,01) por ciento de arsénico u otras sustancias
nocivas.
12.3.10.
PILETAS
Las piletas deberán ser
construidas de material impermeable y de superficie lisa y sus desagües estar
conectados a la red cloacal.
REQUISITOS
DE LAS MATERIAS PRIMAS Y OTROS ELEMENTOS QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACION
12.4.
USO DE LAS MEZCLAS
Las mezclas o pastas de
carnes que no hubieran sido utilizadas en el día de su preparación podrán ser
utilizadas hasta el día siguiente, siempre que fueran conservadas en cámaras
frigoríficas a una temperatura de cuatro (4) a cinco (5) grados centígrados en
el interior de la masa.
12.4.1.
USO DE MEZCLAS EN CASO DE RUPTURA
Las mezclas o pastas de carnes
procedentes de rupturas en las envolturas de chacinados en elaboración, podrán
ser utilizadas para preparar otros productos que se elaboren ese mismo día. En
caso de no utilizarse ese mismo día, podrá serlo el día siguiente, siempre que
se sometan a la cocción y se almacenen en cámaras frigoríficas.
12.4.2.
TRIPAS: TIERNIZACION
Las tripas naturales
utilizadas como continentes, podrán ser tratadas por inmersión en jugo de ananá
fresco o extracto de papaína, de bromelina, ficina o jugo pancreático, para permitir
que las enzimas actúen sobre las tripas, logrando su tiernización debiéndose en
todos los casos, después de este tratamiento, ser sometidas a un prolijo lavado
para eliminar todo resto de la sustancia empleada.
12.4.3.
TRIPAS: INFESTACION
Está prohibido el uso de
envolturas de intestinos o esófagos de los animales, cuando estén infestadas
con nódulos parasitarios, excepto en los casos en que la infestación no exceda
de cinco (5) nódulos por metro y los mismos hayan sido extirpados.
12.4.4.
PARAFINA, CERA, BARNIZ
En los embutidos
estacionados está permitido el baño de parafina purificada desodorizada, de
ceras, el barnizado u otro producto aprobado por autoridad sanitaria
competente.
12.4.5.
PAPELES DE PLOMO
Los papeles de plomo, o de
estaño demasiado plomífero y los coloreados con anilinas consideradas nocivas
que no cedan fácilmente su color, pueden utilizarse siempre que se coloque una
hoja intermedia de material impermeable.
12.4.6.
CELOFANES
En las envolturas de
embutidos puede reemplazarse el papel de estaño o de aluminio por celogonias
incoloras, emerosina, cefalina, películas o celulosa pura, celofanes y afines,
materiales plásticos (resinas y sus compuestos) y otros materiales autorizados
por la autoridad sanitaria competente.
12.4.7.
ACEITES
Los embutidos preparados en
aceite deben ser sometidos previamente a una temperatura no inferior a setenta
y dos (72) grados centígrados por un lapso mínimo de treinta (30) minutos.
PROHIBICIONES.
INEPTITUD. DECLARACION DE COMPONENTES
12.5.
INDICACION DE COLORANTES
Cuando se usen colorantes en
las preparaciones de chacinados, deberá consignarse en el rótulo
"coloreado artificialmente" con la indicación del colorante
utilizado.
12.5.1.
PROHIBICIONES
No podrán elaborarse
chacinados:
a) Empleando materia prima
de calidad inferior y/o proporción distinta a la declarada en la monografía con
que se aprobó el producto.
b) Con aditivos no aprobados
por el Organismo Nacional competente.
c) Con la adición de agua o
hielo en proporción superior a la autorizada en este capítulo.
d) Adicionando tejidos u
órganos de calidad inferior, o aponeurosis, intestinos, bazo, glándulas de
secreción interna, excepto el hígado.
12.5.2.
CARNE DE QUIJADA
Cuando se use carne de
quijada u otra provista de abundante tejido aponeurótico o tendones, deberá ser
desalojada del exceso de esos tejidos antes de su elaboración.
12.5.3.
INEPTIDUD DE CHACINADOS
Se considerarán chacinados
ineptos para el consumo:
a) Cuando la superficie
fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquidos.
b) Cuando a la palpación se
verifiquen zonas flácidas o de consistencia anormal.
c) Cuando hubiere indicios
de fermentación pútrida.
d) Cuando la mezcla o masa
presente colores anormales.
e) Cuando se compruebe
rancidez de las grasas.
f) Cuando la envoltura de los
embutidos se hallara perforada por parásitos.
g) Cuando se verificara la
existencia de gérmenes patógenos.
12.5.4.
COMPOSICION. OBLIGACION DE DECLARAR
En los rótulos, marbetes,
marchamos o en los mismos continentes de los chacinados, a elección del establecimiento,
se deberán consignar los porcentajes de carnes, grasas, órganos y otros tejidos
de cada especie animal que entre en su composición. Asimismo debe ser declarado
el porcentaje total de aditivos. En los embutidos frescos, deberán constar la
fecha de elaboración (día - mes - año).
Todas las exigencias son sin
perjuicio de aquellas requeridas por otros Organismos competentes en la
materia.
12.5.5.
PROHIBICION DE TIPIFICAR
Queda prohibido calificar a
los chacinados con denominaciones tales como extra, especial, o alguna similar.
12.5.6.
MODIFICACION DE LOS COMPONENTES
No podrá modificarse la
composición de los chacinados, sin previa autorización de la Autoridad Sanitaria
competente.
12.5.7.
MATERIAS GRASAS
En los chacinados la
cantidad de materias grasas que entran en su composición no podrá sobrepasar el
cincuenta (50) por ciento de la masa del producto terminado.
12.5.8.
ELABORACION DE GRASAS
Las fábricas de chacinados
no podrán elaborar grasas si no se hallan habilitadas también, para tal fin.
12.5.9.
AGUA EN LOS CHACINADOS
La cantidad máxima de agua
que se admite en los chacinados frescos calculado sobre el producto desgrasado,
será del setenta y cinto (75) por ciento. En los mismos productos que hayan
sufrido el ahumado o ligeramente cocidos, la cantidad máxima de agua permitida
será del sesenta y cinco (65) por ciento.
12.5.10.
AGUA O HIELO
Podrá agregarse a los
chacinados sometidos a cocimiento, agua o hielo en aquellos casos que razones
técnicas lo justifiquen, no debiendo exceder del cinco (5) por ciento del peso
total de la masa.
12.5.11.
AGUA O HIELO EN CHACINADOS COCIDOS
En el caso de chacinados
cocidos (salchichas tipo viena, Frankfurt) el porcentaje de agua o hielo
adicionado no podrá exceder el 25% del peso total de la masa. El producto
terminado no podrá contener más del 78% de agua.
12.5.12.
AMILACEOS
En los chacinados frescos se
permite la adición de sustancias amiláceas alimenticias hasta un cinco (5) por
ciento del peso total del producto terminado, reduciéndose esa cifra a tres (3)
por ciento en chacinados secos. En
chacinados cocidos se admite hasta el diez (10) por ciento.
12.5.13.
ACIDO SULFUROSO
Los chacinados no podrán
contener derivados del ácido sulfuroso.
12.5.14.
ASERRIN. PROHIBICION
Queda prohibido en los
establecimientos la tenencia y/o uso de aserrín de madera, salvo el destinado a
ser quemado en ahumaderos. Igualmente
queda prohibida la tenencia y/o uso de cáscara de arroz o productos similares.
12.6.
AMBITO DE COMERCIALIZACION
De acuerdo a la
categorización otorgada a los establecimientos se determina su ámbito de
comercialización.
12.6.1.
ESTABLECIMIENTOS CATEGORIA "A"
Podrán comercializar sus
productos en todo el ámbito de la
Provincia de Buenos Aires.
12.6.2.
ESTABLECIMIENTOS CATEGORIA "B"
Podrán comercializar sus
productos dentro del ámbito del partido en el cual se encuentran radicados.
12.6.3.
ESTABLECIMIENTOS CATEGORIA "C"
Están autorizados solo a
elaborar chacinados frescos y su comercialización será exclusivamente limitada
a su venta al mostrador.
CAPITULO
XIII
SALAZONES
13.1.
REQUISITOS DE CONSTRUCCION E HIGIENICO-SANITARIOS
La planta de elaboración de
salazones debe reunir todos los requisitos exigidos para las fábricas de
chacinados sin perjuicio del cumplimiento de toda otra exigencia higiénico -
sanitarias que se consigne en esta reglamentación.
13.1.1.
CATEGORIZACION
Las fábricas de salazones se
diferenciaran en dos categorías, a saber: tipo "A" y "B"
con igual ámbito de comercialización que el fijado para las fábricas de
chacinados, de igual categoría, indicadas en el capítulo específico.
13.1.2.
ELABORACION
La elaboración de salazones
puede desarrollarse en común en una fábrica de chacinados, siempre que se
brinden las condiciones edilicias, de equipamiento, instalaciones y sanitarias
y sea autorizada por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
13.1.3.
PRODUCTOS COMPRENDIDOS EN LAS SALAZONES - NOMINA
Considérase salazones a los
productos cuya definición, clasificación y aprobación surgen de la
reglamentación del Organismo Nacional de competencia en la materia.
CAPITULO
XIV
GRASERIAS
REQUISITOS
DE CONSTRUCCION E HIGIENICO-SANITARIOS
DE LAS GRASERIAS
14.2.
ESTABLECIMIENTO
Los establecimientos o
sección de establecimientos habilitados como graserías, deberán estar aislados
de toda industria que elabore productos no comestibles o de los depósitos de
esos productos.
14.2.1.
REQUISITOS
Las graserías deben reunir
todos los requisitos exigidos por este reglamento para las fábricas de
chacinados y las de conserva, relacionados con la índole de su producción.
14.2.2.
DEPENDENCIAS
Las graserías deben poseer
las siguientes dependencias:
1) Oficina de Inspección
Veterinaria.
2) Local de recibo.
3) Depósito y clasificación
de materia prima.
4) Elaboración y envase.
5) Limpieza y depósito de
envases vacíos.
6) Depósito y expedición del
producto elaborado.
7) Depósito de resíduos y
comisos.
Cuando por la índole de la
producción no se requiera contar con alguna de las dependencias citadas, la
misma no será exigida cuando la Dirección Provincial de Ganadería así lo
autorice.
14.2.3.
CAMARAS FRIGORIFICAS
Además de las dependencias
especificadas en el apartado anterior, las graserías deben poseer cámaras
frigoríficas cuando no elaboren diariamente la materia prima que se recibe en
el establecimiento. Dicha materia será mantenida a una temperatura no superior
a cuatro (4) grados centígrados. La
capacidad de las cámaras, estará en relación con la cantidad del producto a
depositar.
14.2.4.
PILETAS
La dependencia de recibo,
depósito y clasificación de materia prima debe poseer piletas construidas con
material impermeable, liso, fácilmente lavable e inatacable por los ácidos
grasos y elementos de higienización.
14.2.5.
DISPONIBILIDAD DE AGUA POTABLE
Las graserías dispondrán de
agua potable en la proporción de treinta (30) litros por kilogramo de producto
terminado. Esta relación es básica y será adecuada por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial en cada caso especial, de acuerdo a las
condiciones de trabajo.
14.2.6.
SALA DE ELABORACION
La sala de elaboración debe
estar provista de ventilación natural o mecánica que impida la acumulación de
vapores y su condensación en los techos y paredes.
14.2.7.
DEPOSITOS. TEMPERATURA
La dependencia destinada a
depósito y expedición, además de reunir las condiciones generales exigidas por
este Reglamento, debe tener una temperatura que no sobrepase los veinticinco
(25) grados centígrados.
14.2.8.
PROHIBICION DE ELABORAR SEBOS
En las graserías queda
prohibido la elaboración de sebos declarados por la Inspección Veterinaria
no recuperables.
14.2.9.
COPIA DE PLANOS
El establecimiento entregará
a la Inspección
Veterinaria destacado en planta, copia del plano del
recorrido de los conductos, válvulas, conexiones y todo otro detalle que se
solicite, referente a la planta de elaboración.
14.2.10.
COLORES DE LOS CAÑOS
Los conductos por donde se
desplace la grasa, se hallarán pintados con los colores que se especifican en
el capítulo específico, de modo que se hallen diferenciados los que conducen
grasa de los que conducen sebo.
14.2.11.
MODIFICACION DE LOS CONDUCTOS
Para introducir cualquier
modificación en los conductos a que se refiere el apartado anterior debe
previamente obtenerse la autorización de la Inspección Veterinaria.
14.2.12.
UTENSILIOS
Todos los útiles de trabajo
que se utilicen en las graserías, deben reunir los requisitos y condiciones
consignados en este Reglamento, prohibiéndose el uso de materiales construido
con cobre o zinc.
14.2.13.
HIGIENE DE PISOS Y PAREDES
Los pisos y paredes deberán mantenerse
limpios. Diariamente al finalizar la tarea, se procederá a la limpieza a fondo
de todas las dependencias y elementos utilizados en la
elaboración de las grasas.
DEFINICION
DE PRODUCTOS ELABORADOS EN GRASERIAS
14.3.
LIPIDOS, DEFINICION
Se entiende por lípidos, un
grupo de sustancias químicamente diferentes entre sí, que tienen la propiedad
común de dar por hidrólisis ácidos grasos con excepción de los esteroles
libres, que son insolubles en el agua y solubles en los disolventes orgánicos
tales como: éter, cloroformo, benceno, éter de petróleo, alcohol, alcohol
caliente.
14.3.1.
GLICERIDOS, DEFINICION
Se entiende por glicéridos a
los ésteres de los ácidos grasos con la glicerina.
14.3.2.
GRASA. DEFINICION
Se entiende por grasa, el
glicérido que permanece sólido a la temperatura de veinte (20) grados
centígrados.
14.3.3.
ACEITE, DEFINICION
Se entiende por aceite, el
glicérido que permanece líquido a veinte (20) grados centígrados.
14.3.4.
GRASA NATURAL O EN RAMA
Se entiende por grasa
natural o en rama, el tejido adiposo obtenido de los animales, después de su
sacrificio.
14.3.5.
GRASAS ANIMALES COMESTIBLES
Se entiende por grasas
animales comestibles, en adelante grasas, las que provengan de animales de
consumo permitido aptas para el consumo humano. Se designarán de acuerdo con la
especie de que provenga.
14.3.6.
GRASAS FRACCIONADAS
Se entiende por grasas
fraccionadas aquellas en que, por medios físicos o químicos se han separado sus
componentes grasos, pudiendo la mezcla de los mismos en iguales proporciones
reconstruir la grasa original.
14.3.7.
GRASAS DEPURADAS
Se entiende por grasas
depuradas las que han sido sometidas a un proceso a fin de eliminar el agua,
impurezas y sustancias extrañas, pudiéndose obtener por filtración y/o centrifugación.
14.3.8.
GRASAS REFINADAS
Se entiende por grasas
refinadas a las grasas depuradas sometidas a procesos destinados a obtener un
mejor producto utilizable para fines alimenticios. Estos procesos comprenden:
neutralización, decoloración, destearinización y desodorización.
14.3.9.
GRASAS RECUPERADAS
Se entiende por grasas
recuperadas las obtenidas por refinación completa (neutralización, decoloración
y desodorización) a partir de :
a) Sebos originados en
grasas elaboradas que han elevado su acidez hasta un máximo de tres (3) por
ciento.
b) Sebos originados en
grasas que por su rancidez perdieron su aptitud para el consumo humano.
c) Sebos originados en
grasas en rama procedentes de los despostaderos, mataderos, saladeros o
establecimientos similares sometidos a Inspección Veterinaria Nacional y que,
recogidos en perfectas condiciones higiénico - sanitarias presenten una acidez
de hasta el tres (3) por ciento al
comenzar el proceso de recuperación.
14.3.10.
RECUPERACION
Quedan excluidos de la
posibilidad de recuperación los sebos "B" a que se hace referencia en
el Capítulo XVII.
14.3.11.
PRIMER JUGO BOVINO Y OVINO
Se entiende por primer jugo
bovino y ovino, respectivamente, el producto resultante de la fusión de grasa
cruda en rama, que no ha sufrido separación alguna de su proporción natural de
óleo estearina u óleo margarina. Puede
efectuarse su fusión por el método generalizado de recipiente abierto con doble
fondo y camisa a vapor a temperatura inferior a ochenta (80) grados
centígrados, o bien mediante la aplicación de otras prácticas tecnológicas,
basadas en el empleo de temperaturas y presiones diferentes que permitan la
extracción de un primer jugo de calidad igual o mejor que la obtenida por los
métodos en uso.
14.3.12.
GRASA BOVINA U OVINA
Se entiende por grasa bovina
u ovina, el producto obtenido por la fusión mediante el proceso de recipiente
abierto o cualquier otro de los mencionados en el apartado anterior que debido
a su sabor particular a "sebo" no debe clasificarse como primer jugo.
14.3.13.
GRASA DE HUESO O GRASA CARACU
Se entiende por grasa de
hueso, conocida comercialmente como grasa caracú al producto graso resultante
de cocción del tejido óseo de los bovinos y sus adherencias, cuyo producto
final tiene el sabor "sui generis" del hueso caracú.
14.3.14.
ACEITES DE PATAS DE BOVINO, OVINO Y CAPRINO
Se entiende por aceite
comestible de patas de bovino, ovino o caprino, respectivamente, el producto
obtenido por la cocción de la porción inferior de las extremidades a partir del
carpo y tarso de los animales de las especies indicadas. Debe presentar un
punto máximo de solidificación de los ácidos grasos de veintiocho (28) grados
centígrados y una acidez máxima de ocho décimas (0,8) por ciento expresada en
ácido oléico.
14.3.15.
OLEO MARGARINA, ACEITE COMESTIBLE (Oleo-oil)
Se entiende por óleo
margarina, conocido comercialmente como "óleo-oil" bovino u ovino,
respectivamente, el producto resultante de la separación en las grasas de la
mayor parte de la óleo estearina contenida naturalmente en la grasa, cuyo
título debe ser inferior a cuarenta y uno (41) grados centígrados y su acidez
no mayor de ocho décimas (0,8) por ciento expresada en ácido oléico.
14.3.16.
OLEO ESTEARINA
Se entiende por óleo
estearina el residuo resultante de la elaboración de la óleo margarina. El
punto de solidificación mínimo de sus ácidos grasos será de cuarenta y siete
(47) grados centígrados y su acidez máxima de ocho décimas (0,8) por ciento
expresada en ácido oléico.
14.3.17.
GRASA DE CERDO O MANTECA DE CERDO
Se entiende por grasa de
cerdo (aceptándose únicamente para exportación la denominación sinónima de
manteca de cerdo) el producto obtenido de la elaboración de grasa de cerdo en
rama, sometido o no posteriormente a una elaboración adicional de
homogeneización. Su título no excederá de cuarenta y un (41) grados
centígrados. Debe presentar un índice de refracción a cuarenta y cinco (45)
grados centígrados de uno con cuatro mil quinientos cincuenta y nueve diez
milésimos (1,4559); a uno con cuatro mil seiscientos nueve diez milésimos
(1,4609); desviación al butiro - refractómetro de cuarenta y nueve (49) a
cincuenta y dos (52); índice de yodo de cincuenta (50) a setenta (70); un
índice de saponificación de ciento noventa y dos (192) a doscientos diez (210);
un punto de turbidez de treinta y ocho (38) grados centígrados a veintitrés
(23) grados centígrados.
14.3.18.
ACEITE DE GRASA DE CERDO COMESTIBLE
Se entiende por aceite
comestible de grasa de cerdo el aceite resultante de la separación de la mayor
parte de la óleo - estearina contenida naturalmente en la grasa de cerdo. Debe
presentar un índice de yodo de sesenta y siete (67) a ochenta y tres (83) y un
punto de solidificación de un (1) grado centígrado sobre cero, a cinco (5)
grados centígrados bajo cero, con una acidez no mayor de ocho décimas (0,8) por
ciento.
14.3.19.
GRASA ANIMAL MEZCLA
Se entiende por grasa animal
mezcla, a la mezcla exclusiva de grasas provenientes de especies animales de
consumo permitido, debiendo declararse en todos los casos la naturaleza y
proporción de sus componentes.
14.3.20.
GRASA ANIMAL Y VEGETAL MEZCLA
Se entiende por grasa animal
y vegetal mezcla, a las mezclas de grasas animales y aceites vegetales que
reúnen condiciones de comestibilidad, debiendo declararse en todos los casos la
naturaleza y proporción de los elementos que componen la mezcla.
14.3.21.
INCLUSION DE GASES
En las mezclas se permite la
inclusión como máximo de cuarenta y cinco (45) partes por millón en peso de
nitrógeno u otro gas aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal
(SENASA) y una acidez máxima de ocho décimas (0,8) por ciento expresada en
ácido oléico.
14.3.22.
GRASAS O ACEITES HIDROGENADOS
Se entiende por grasa o
aceite hidrogenado o endurecido el que ha sido sometido a un proceso de
saturación incorporando hidrógeno en presencia de agentes catalizadores.
14.3.23.
MATERIA GRASA, CATALIZADOR
Las grasas o aceites
hidrogenados deben acusar no menos de noventa y nueve (99) por ciento de
materia grasa total y no más de cuatro (4) partes por millón de níquel u otro
agente catalizador.
REQUISITOS
DE ELABORACION
14.4. FUSION A FUEGO DIRECTO
Prohíbese el uso del
procedimiento de fusión de las grasas por el fuego directo.
14.4.1.
SISTEMAS DE FUSION
Queda permitido durante la
elaboración de las grasas cualquier procedimiento de fusión químico o físico
autorizado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA) a excepción del
mencionado en el apartado anterior.
14.4.2.
ACIDEZ, SUSTANCIAS EXTRAÑAS, TITULO
Las grasas elaboradas
deberán estar limpias, libres de rancidez, con una acidez máxima de ocho
décimas (0,8) por ciento, expresada en ácido oléico y un máximo del medio (0,5)
por ciento de sustancias extrañas al producto, necesariamente incorporadas en
el proceso de elaboración. Se entenderá por sustancias extrañas: agua, materias
insaponificables e impurezas insolubles en éter de petróleo. El punto de solidificación de sus ácidos
grasos (título) no excederá de cuarenta y seis (46) grados centígrados en las
grasas bovinas y ovinas. Queda exceptuada de esta exigencia la óleo -
estearina.
14.4.3.
RANCIDEZ
La rancidez de las grasas se
determinará por el método del índice de peróxido.
14.4.4.
INDICE DE PEROXIDO
No podrán destinarse a
consumo grasas cuyo índice de peróxido sea superior a seis (6) ni exportarse
las grasas en las que el índice citado sea superior a tres (3).
14.4.5.
REACCION DE ABSORCION DE OXIGENO
En las grasas destinadas a
exportación, además de los análisis a que deben ser sometidas, se practicará el
método de absorción de oxígeno que debe soportar un mínimo de ocho (8) horas.
14.4.6.
ADITIVOS
Queda permitido, durante la
elaboración de las grasas, el agregado de los aditivos aceptados por este
Reglamento o los que en el futuro autorice el Organismo Sanitario Nacional de
Competencia.
14.5. MARGARINAS, DEFINICION
Se entiende por margarina,
toda grasa emulsionada, que presente la apariencia de manteca y esté
constituida por materias grasas de origen animal y/o vegetal o por una mezcla
de ambas pudiendo contener leche pasteurizada entera, descremada y vitaminas,
aceites o grasas hidrogenadas, derivados lácteos y fermentos lácticos. No
acusará menos de ochenta por ciento (80 %) de materia grasa total, ni más del
dieciséis por ciento (16 %) de agua. Deberá
conservarse sólida a una temperatura de veinte (20) grados centígrados. No debe
contener restos de tejidos animales o cuerpos extraños.
14.5.1.
MATERIAS PARA MARGARINAS
Las materias integrantes de
las margarinas, en el momento de su elaboración deberán presentar las
cualidades genuinas de cada una de ellas.
14.5.2.
FASE GRASA
La fase grasa de las
margarinas, presentará título máximo de cuarenta y dos (42) grados centígrados,
salvo las destinadas a repostería cuyo título máximo podrá ser de cuarenta y
cinco (45) grados centígrados.
14.5.3.
PRODUCTOS HIDROGENADOS
No se admitirá la
elaboración de margarinas cuya grasa sea exclusivamente formada por productos
hidrogenados. No podrá contener mas del diez por ciento (10) de aceites
hidrogenados.
14.5.4.
EMULSIFICACIONES
En las margarinas se permite
el empleo de monoglicéridos que reúnan las condiciones fijadas, como agentes
emulsificantes, por el Organismo Sanitario Nacional competente, debiéndose en
tal caso consignarse en el rótulo.
14.5.5.
AGENTES ANTISALPICANTES
En las margarinas se permite
el empleo de lecitinas naturales o sus concentrados de uso alimenticio como
"agentes antisalpicantes" en la proporción de doscientas (200) partes
por millón como lecitinas puras, debiéndose consignar en el rótulo.
14.5.6.
OTROS ADITIVOS
En las margarinas se admite
la adición como sustancias protectoras de no más de mil doscientas (1.200)
partes por millón de ácido benzoico o no más de mil (1.000) partes por millón
de ácido sórbico y sus sales. Aparte de
los antioxidantes de uso permitido se admite la aromatización con diacetilo, en
la proporción de una (1) parte por millón y la coloración con beta - caroteno o
rocú. No podrán contener más de cinco (5) por ciento de grasa de leche.
14.5.7.
SUSTANCIAS TESTIGOS
Todas las margarinas deberán
contener sustancias testigos: almidones en la proporción de uno (1) a tres (3)
por mil o aceite de sésamo en la proporción revelable por el reactivo de
Villavecchia-Fabris.
14.5.8.
VITAMINA A
Es obligatoria la adición de
vitamina A en la elaboración de margarina, exceptuándose la de repostería, con
un mínimo quince mil (15.000) U.I y un máximo de cincuenta mil (50.000) U.I.
por kilogramo, debiéndose declarar en el rótulo, tanto el nombre como las
unidades internacionales.
14.5.9.
VITAMINA D
Queda permitido el agregado
de vitamina D, con un mínimo de quinientas (500) U.I. y un máximo de veinte mil
(20.000) U.I.
14.5.10.
MARGARINAS ENRIQUECIDAS
Se entiende por margarina
enriquecida o reforzada a la margarina adicionada de no menos de veinte mil
(20.000) U.I. de vitamina A y no menos de mil quinientos (1.500) U.I. de vitamina D por kilogramo. Este aditamento de vitaminas no transforma al
producto en una especialidad medicinal.
14.5.11.
YEMA DE HUEVO. GLUCOSA
Se permite la adición a las
margarinas de hasta el dos (2) por ciento de yema de huevo y dos (2) por ciento
de glucosa, debiéndose declarar en los rótulos.
14.5.12.
CONTROL DE VITAMINAS
La entrada a las plantas
elaboradoras de margarinas, de vitaminas A y D, se hará con certificación de
los laboratorios productores asegurando su pureza y valor biológico en unidades
internacionales.
14.5.13.
LECHE, CERTIFICACION SANITARIA
La leche y sus derivados
destinados a la elaboración de margarina, entrarán a los establecimientos que
la elaboran con certificación sanitaria.
14.5.14.
FERMENTOS AROMATIZANTES
Los fermentos lácticos
usados en la fabricación de margarinas como aromatizantes, deberán ser
controlados desde el punto de vista bacteriológico, para determinar su pureza y
serán mantenidos en refrigeración a temperatura controlada.
14.5.15.
MARGARINA, ENVASES ORIGINALES
La margarina saldrá de la
fabrica en envases originales y en esa forma deberá hallarse en el comercio y
venderse al público.
14.5.16.
ALMACENAMIENTO DE MARGARINA
La margarina envasada, en
cualquiera de sus formas, se almacenará en los establecimientos productores a
una temperatura inferior a quince (15) grados centígrados.
14.5.17.
DEPOSITOS
El depósito de las
margarinas, en las plantas elaboradoras, se hará aislado de todo otro producto.
14.5.18.
MANTECA DE LECHE, PROHIBICION
Queda prohibido en los
establecimientos elaboradores de margarinas, elaborar, empaquetar o almacenar
manteca de leche.
14.5.19.
FRAUDE EN LAS MARGARINAS
Se entenderá que la
margarina no responde a las exigencias establecidas en la presente
reglamentación:
a) Cuando fuera preparada
con materias primas o proporciones de esas materias distintas a las declaradas
en la monografía presentada para la aprobación del producto.
b) Cuando contuvieran
sustancias prohibidas o no autorizadas por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial.
c) Cuando no acusaran la
presencia de reveladores.
ENVASES
14.6. BARRILES
Los barriles de madera de
segundo o más usos, deberán estar en buen estado de conservación, perfectamente
lavados y desodorizados y previo a su utilización deberá solicitarse
autorización a la
Inspección Veterinaria.
14.6.1.
MADERAS PARA BARRILES
Las maderas utilizadas para
construcción de barriles deberán ser impermeables, inodoras y no desprender
sustancias colorantes.
14.6.2.
IMPERMEABILIZACION DE BARRILES
Cuando se usen materiales
porosos las superficies en contacto con la grasa, deberán ser impermeabilizadas
con silicato de sodio, cola fría de caseína o bien protegidas del continente
por papel impermeable o plásticos de uso permitido.
14.6.3.
HOJALATA
Cuando se usen recipientes
de hojalata, deben ser de primer uso y responder a las exigencias consignadas
para las conservas.
14.6.4.
RECIPIENTES METALICOS
Los recipientes metálicos y
todo utensilio en contacto con la grasa, cualquiera sea el material usado en su
construcción, deben reunir las condiciones exigidas en los Capítulos
específicos de este Reglamento.
TRANSPORTE
14.7. TRANSPORTE
El transporte de grasa o
aceites comestibles de origen animal, podrá
hacerse mediante barriles de madera, bidones metálicos o tanques
cisternas, de material permitido.
14.7.1.
VEHICULOS: INSCRIPCION
Los vehículos destinados al
transporte de grasas y aceites comestibles de origen animal a granel, deben
hallarse habilitados por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
Se procederá a la
inscripción de los mismos sólo cuando reúnan las condiciones higiénico -
sanitarias exigidas por este Reglamento. La habilitación deberá ser renovada
anualmente.
CAPITULO
XV
OTROS
ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES
15.1 CAZA MAYOR: Definición
Se entiende por planta
elaboradora de productos provenientes de la caza mayor, aquellos
establecimientos que se dedican a las siguientes especies: jabalí; pecarí de
distintas variedades; ciervos; gamo europeo, chancho del monte; camélidos,
guanacos.-
15.1.1.
ESTABLECIMIENTOS FAENADORES DE CAZA MAYOR:
Deberán ser similares a los
mataderos de bovinos, ovinos y porcinos, contando con las siguientes
dependencias: corrales - playa de faena - sala de elaboración - cámaras frigoríficas
- local de inspección veterinaria - sala de cueros, si se utilizan.
15.1.2.
ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS PARA FAENAR ESPECIES DOMESTICAS Y DE CAZA MAYOR.
Deberán efectuar la faena en
horarios distintos.
15.1.3.
INSPECCION PREVIA.
Tanto aquellos animales que
ingresen vivos como aquellos sacrificados, deberán estar amparados por
Certificación Veterinaria, y se les efectuará una inspección previa de
admisión, además de la que se realiza durante el proceso de elaboración.
15.1.4.
ESTABLECIMIENTOS QUE RECIBEN ANIMALES DE CAZA MAYOR SACRIFICADOS.
Con excepción de los
corrales y zona sucia (degüello) deberán contar con todas las dependencias
mencionadas para mataderos.
15.1.5.
CAMARA FRIGORIFICA.
Todo establecimiento
elaborador de Caza Mayor, deberá contar con un sector exclusivo para alojar las
reses para su posterior elaboración y otro sector para depositar el producto
elaborado.
15.1.6.
CAMARAS FRIGORIFICAS PARA MATERIA ELABORADA.
Las mismas deberán tener una
temperatura no mayor de quince (15) grados centígrados bajo cero.
15.1.7.
CAMARAS FRIGORIFICAS DESTINADAS A RESES PARA SU POSTERIOR ELABORACION.
No podrán superar los cero
(0°) grados centígrados.
15.1.8.
TRIQUINOSCOPIO
Cuando se elaboren reses de
jabalíes y pecaríes, el establecimiento deberá contar obligatoriamente con un
triquinoscopio, debiendo efectuarse los exámenes correspondientes, similares a
los que se efectúan en el cerdo.
15.2.
CAZA MENOR: Definición
Se entiende por planta
elaboradora de Caza Menor, aquellos establecimientos dedicados a la elaboración
de productos provenientes de las siguientes especies: Liebres - vizcachas de la
pampa - peludos - mulitas de la pampa -avutardas de Magallanes o de pecho
blanco - avutarda chica o de cabeza colorada -paloma torcaza mediana u otras especies
que incluya el SIVEPRO.
15.2.1.
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS.
Los establecimientos
elaboradores de Caza Menor deberán reunir los mismos requisitos exigidos para
los mataderos de Aves y Conejos, contando con las siguientes dependencias:
1) Sala de recibo.
2) Local para inspección
veterinaria.
3) Sala de elaboración.
4) Sala de clasificación y
empaque.
5) Cámaras frigoríficas para
refrigeración y congelación.
6) Local para depósitos de
envases.
7) Horno crematorio o
digestor de acuerdo a las necesidades
del establecimiento.
8) Vestuario y servicios
sanitarios.
9) Sala de cueros.
15.2.2.
TRANSPORTE DE LAS PIEZAS AL ESTABLECIMIENTO ELABORADOR.
El transporte de las piezas
elaboradas, se hará en vehículos cerrados, perfectamente ventilados, colgados y
separados entre sí.
15.2.3
LAVADO
Debe efectuarse por ducha o
aspersión. Queda terminantemente prohibido el lavado por inmersión.
15.2.4.
SECADO
Debe efectuarse con telas
individuales. Si se quiere utilizar los lienzos sucesivamente, se deberán lavar
y desinfectar.
15.2.5.
ELABORACION EN DISTINTOS HORARIOS
Los establecimientos
habilitados para elaborar diferentes especies de Caza Menor, deberán hacerlo
previo lavado y desinfección de las instalaciones.
15.2.6.
ACONDICIONAMIENTO
En cámaras, las piezas
deberán estar colgadas y separadas entre sí.
15.2.7.
DESOLLADO O DESPLUMADO Y EVISCERADO
El proceso de elaboración se
efectuará sin piel o plumas y eviscerado.
15.2.8.
CONGELACION
Una vez elaborados los
productos deberán ser congelados inmediatamente, y mantenidos a una temperatura
de ocho (8) grados centígrados bajo cero, hasta su consumo.
15.2.9.
CAMARAS FRIGORIFICAS
Las instalaciones deberán
reunir las mismas condiciones que las del capítulo IV.
Comisos: La destrucción se
efectuará por digestor u horno crematorio.
Mamíferos de Caza Menor:
Ingresan con cueros y sin eviscerar.
Inspección Veterinaria: Toda
pieza rechazada por Inspección
Veterinaria deberá ser
desnaturalizada inmediatamente y posteriormente destruida en digestor u horno.
15.3.
MATADEROS DE LECHONES
Se entiende por mataderos de
lechones, aquellos establecimientos dedicados a la faena de animales de la
especie porcina, cuyo peso no sea superior a los doce (12) kilogramos. El peso
se considera con la res eviscerada.
15.3.1.
CARACTERISTICAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los mataderos de lechones
deberán reunir los requisitos higiénico - sanitarios exigidos para los
mataderos de animales adultos de la misma especie, con la sola excepción de la
sala de menudencias.
15.3.2.
ZONA SUCIA: Operaciones.
La zona sucia abarcará las
siguientes operaciones:
a) Aturdimiento mediante
descarga eléctrica.
b) Sangrado.
c) Escaldado.
d) Pelado.
e) Emprolijado.
15.3.3.
ZONA LIMPIA: Operaciones.
a) Eviscerado.
b) Lavado.
c) Inspección Veterinaria.
d) Triquinoscopía.
e) Pesado y sellado.
15.3.4.
EXIGENCIA DE DIGESTOR O AUTOCLAVE, HORNO CREMATORIO
De acuerdo al volumen de la
producción y a criterio de la Inspección Veterinaria , se exigirá Horno
Crematorio o Digestor.
15.3.5.
CAMARAS FRIGORIFICAS
Los mataderos de lechones
deberán poseer Cámaras Frigoríficas con capacidad para la producción. Su
temperatura no puede exceder los cero (0°) grados centígrados.
15.4.
MATADEROS DE CABRITOS
Se entiende por mataderos de
cabritos, aquellos establecimientos dedicados a la faena de animales de la
especie caprina, cuyo peso no sea superior a los ocho (8) kilogramos en la res
desollada y eviscerada.
15.4.1.
CARACTERISTICA DE LOS ESTABLECIMIENTOS
Los mataderos de cabritos
deberán reunir todos los requisitos higiénico - sanitarios exigidos para los
mataderos de ovinos.
15.5.
ESTABLECIMIENTOS PARA REMATE DE CARNE Y MENUDENCIAS
Instalaciones: Los
establecimientos dedicados a remate de carnes deberán poseer las siguientes
instalaciones:
a) Local para la Inspección Veterinaria.
b) Plataforma de carga y
descarga.
c) Local para exponedores y
remate.
d) Cámaras frigoríficas.
e) Depósitos de Comisos.
f) Vestuario y servicios
sanitarios.
g) Oficinas.
15.5.1.
LOCAL DE EXPOSICION Y REMATE.
a) Distancia entre rieles:
un (1) metro.
b) Distancia al piso: la
reses a no menos de treinta (30) centímetros del piso.
c) Separación de medias
reses: no menos de quince (15) centímetros.
d) Temperatura máxima
ambiente diez (10) grados centígrados.
e) Obligatorio poseer
balanza a disposición del cliente.
15.5.2.
CAMARAS FRIGORIFICAS
Deberán responder a las
exigencias establecidas en el Capítulo IV del presente Reglamento.
15.5.3.
CAPACIDAD DE ALMACENAMIENTO
Los establecimientos
dedicados al remate de carnes deberán tener una capacidad de almacenamiento
equivalente a lo autorizado a rematar en veinticuatro (24) horas.
15.5.4.
TEMPERATURA DE ALMACENAJE
Deberán tener una capacidad
frigorífica necesaria para mantener a cero (0°) grados centígrados la carne
almacenada.
15.5.5.
TEMPERATURA DE LA CARNE QUE
INGRESA
La temperatura de las Carnes
a su ingreso no será superior a los diez (10) grados centígrados.
15.5.6.
CARNES CONGELADAS
Se autoriza el remate de
Carnes congeladas, cuya temperatura no exceda los cero (0) grados centígrados.
15.5.7.
CARNES NO VENDIDAS EN PRIMER REMATE
Las carnes no vendidas en el
primer día, serán autorizadas a su venta por última vez al día siguiente
siempre que la temperatura no aumente a más de 12ø C. En caso de no producirse la venta, serán
retiradas del establecimiento, no pudiendo volver a Cámara.
15.5.8.
CARNES REMATADAS
Las carnes rematadas no
podrán ser destinadas a otro local de remate.
15.5.9.
PLAYA DE CARGA
Las instalaciones deberán
cumplimentar las mismas exigencias que rigen para los establecimientos
faenadores.
15.5.10.
VESTIMENTA REGLAMENTARIA
Toda persona que ingresa al
establecimiento deberá vestirse con la ropa de trabajo que marca el Reglamento.
CAPITULO
XVI
MATADEROS
DE AVES (Tipo A) PROVINCIAL
16.1
UBICACION
Se ubicarán en áreas libres
de emanaciones perjudiciales, humo de otras fábricas, cenizas y polvos
provenientes de crematorios de residuos, de hornos industriales de molinos de
minerales, de refinerías de petróleo, fábricas de gas vaciaderos públicos,
plantas de tratamiento de efluentes cloacales y de cualquier industria que
pueda producir contaminación. A tal efecto deberán contar con el respectivo
certificado de localización y/o radicación otorgado por la autoridad competente
en la materia.
16.1.1.
AGUA
El sitio de ubicación,
tendrá abastecimiento abundante de agua potable, facilidades para instalar los
sistemas de efluentes y estará libre de la posibilidad de inundarse. Los
espacios libres del establecimiento serán impermeables o revestidos de manto
verde.
REQUISITOS
DE CONSTRUCCION E HIGIENICO-SANITARIOS
16.2.
CERCO PERIMETRAL
El perímetro tendrá un
vallado que encierre todo el establecimiento y permita controlar el acceso de
las personas y proteger contra la entrada de animales que pudieran ser
perjudiciales a la labor que se realiza.
16.2.1.
AISLAMIENTO DE LAS VIVIENDAS
Ninguna sección del
establecimiento podrá hallarse en comunicación con los lugares destinados a
vivienda.
16.2.2.
SEPARACION DE SECCIONES COMESTIBLES E INCOMESTIBLES
Las dependencias donde se
elaboren productos comestibles, deberán estar separadas de las que elaboran
productos incomestibles, admitiéndose solamente su comunicación a través de
troneras ó puertas provistas de dispositivos de cierre automático que las
mantenga cerradas cuando no se utilicen.
16.2.3.
DEPENDENCIAS
Todo establecimiento deberá
poseer las siguientes dependencias:
1) Playa de descarga.
2) Playa de inspección ante
- morten.
3) Playa de sacrificio.
4) Cámaras frigoríficas.
5) Depósito para productos
incomestibles.
6) Oficina para la Inspección Veterinaria.
7) Dependencias para los
operarios.
16.2.4.
PLAYA DE DESCARGA
La playa de descarga debe
tener piso impermeable y hallarse a una altura del suelo que facilite la
descarga de los vehículos. Debe hallarse protegida del sol y la lluvia.
16.2.5.
TECHO Y PISO
La playa de inspección ante
- mortem, debe ser techada y con piso impermeable.
16.2.6.
DIVISION DE LA PLAYA EN
ZONAS
La playa de sacrificio
estará dividida en tres zonas: sucia, intermedia y limpia. De acuerdo a las condiciones operativas y
sanitarias el Servicio de Inspección Veterinario Provincial puede admitir la
integración de las zonas sucias e intermedias en un solo ambiente.
16.2.7.
OPERACIONES EN ZONA SUCIA
En la zona sucia, se
efectuará el sacrificio y sangrado. Este sector deberá ser independiente del
resto de las zonas y sólo se comunicará con la zona intermedia por una puerta
de cierre automático.
16.2.8.
DESAGUES, DECLIVES
Debe tener desagües con
declives no menores del dos (2) por ciento y canales para recoger la sangre. En
caso contrario, ésta deberá ser recogida en recipientes metálicos. Las aves
serán sacrificadas mediante la sección de los grandes vasos por vía externa o
interna.
16.2.9.
METODOS DE INSENSIBILIZACION
Es admitida la
insensibilización del animal previo sacrificio mediante una descarga eléctrica
o cualquier otro método autorizado por Servicio de Inspección Veterinaria
Provincial, que no impida el desangramiento total.
16.2.10. DESANGRADO
El desangrado debe hacerse
en forma total, no pudiendo las aves ser introducidas vivas en la pileta de
escaldado.
16.2.11. ZONA INTERMEDIA, ESCALDADO Y DESPLUME
La zona intermedia la
constituye la sala de escaldado y desplume.
Esta zona debe estar separada de las zonas sucia y
limpia y sólo tendrá
comunicación a través de puertas o
troneras provistas de cierre
automático. Esta sección estará
provista de los elementos y
maquinarias necesarias, cuyos
requisitos se indican en
éste Capítulo.
16.2.12. TEMPERATURA DEL AGUA DE ESCALDADO
La operación de escaldado se
hará con agua caliente que al entrar a la pileta, sea bacteriológicamente pura.
La temperatura estará entre cincuenta
(50) y sesenta (60) grados centígrados. El agua de las piletas de escaldado, se
renovará continuamente y las piletas deberán ser vaciadas e higienizadas por lo
menos una vez por día o cuando lo disponga la Inspección Veterinaria.
16.2.13. DESPLUME
Desde las piletas de
escaldado las aves serán transportadas por medios mecánicos o en forma manual a
las máquinas de desplumar y luego repasadas para eliminar los restos de plumas
o pelusas que pudieran haber quedado, admitiéndose que esta última operación
puede ser hecha a mano. Cuando se utilice el sistema de transporte de aves
mediante riel aéreo o noria, éste debe ser en circuito cerrado dentro de la
sección y no continuar su trayecto por otras zonas.
16.2.14. ZONA LIMPIA
La zona limpia está
constituida por las salas de evisceración, embalaje y cámaras frigoríficas.
Esta zona sólo se comunicará con la intermedia mediante troneras o puertas con
dispositivo de cierre automático.
16.2.15. DESPERDICIOS Y COMISOS
El depósito para productos
de desecho y comisos reunirá las exigencias comunes a estos locales, de acuerdo
a la índole de su destino. Cuando los desperdicios y comisos de la faena no se
industrialicen en el mismo establecimiento, deberán ser retirados del depósito
antes de su descomposición o cada vez que lo disponga la Inspección Veterinaria.
16.2.16. OFICINA DE INSPECCION VETERINARIA
Para la oficina de
Inspección Veterinaria, rigen las exigencias enumeradas en el Capítulo
específico.
16.2.17. DEPENDENCIAS PARA PERSONAL
Para las dependencias
correspondientes al personal obrero rigen las normas establecidas en el
Capítulo específico.
16.2.18. MATERIAL DE CONSTRUCCION
Los establecimientos
dedicados a sacrificio de aves deberán llenar los siguientes requisitos de
orden general en sus aspectos constructivos:
a) Todas las dependencias
deberán ser construidas en mampostería, hormigón armado u otro material
impermeable autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
b) Las paredes deberán estar
revestidas de azulejos, enduído de cemento blanco, plaquetas de cerámica
vitrificadas o cualquier otro material autorizado por el Servicio de Inspección
Veterinario Provincial. Dicho revestimiento
debe llegar como mínimo a una altura de dos metros con cincuenta (2,50)
centímetros.
c) Los ángulos formados
entre las paredes, éstas con los techos y el piso, deberán ser redondeados.
d) Los pisos deberán ser
impermeables, fácilmente lavables, debiendo tener como mínimo una pendiente del
dos (2) por ciento hacia la boca de desagüe.
e) Los techos se podrán
construir con cualquier clase de material impermeable, que fuera autorizado por
el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
16.2.19. VENTILACION
La ventilación podrá ser
proporcionada por aberturas cenitales o por ventanales en las paredes
perimetrales. La ventilación por ventana deberá guardar una relación de un (1)
metro cuadrado de abertura por cada sesenta (60) metros cúbicos de local a
ventilar.
16.2.20. MALLA ANTI-INSECTOS
Todas las aberturas tendrán
que ser protegidas con malla anti - insectos inoxidable, además, las puertas
serán de cierre automático.
16.2.21. VENTILACION POR MEDIOS MECANICOS
Si se emplearan medios
mecánicos para la ventilación de los ambientes, éstos deberán producir una
renovación total del aire, de cinco (5) veces por hora como mínimo. Las salas
de escaldado y desplume, cuando sea necesario, tendrán instalados aparatos
mecánicos para renovación del aire. La
renovación total será de diez (10) veces por hora, evitándose la condensación
de vapores.
16.2.22. ILUMINACION
La iluminación puede ser
natural o artificial. La iluminación artificial referida a planos de trabajo se
ajustará a los siguientes niveles de unidades Lux en servicio:
1) Zona sucia, intermedia y limpia: ciento
cincuenta (150) unidades Lux como mínimo en iluminación general.
2) En lugares de inspección veterinaria,
trescientas (300) unidades Lux como mínimo.
3) Cámaras frigoríficas: setenta (70) unidades
Lux, como mínimo.
4) Pasillos: cincuenta (50) unidades Lux, como
mínimo.
5) Baños: cien (100) unidades Lux, como mínimo.
6) Vestuarios: cien (100) unidades Lux, como
mínimo.
7) Comedores: ciento veinte (120) unidades Lux,
como mínimo.
8) Laboratorios: Se determinará de acuerdo con
las necesidades del trabajo.
9) Area de inspección de animales vivos:
trescientas (300) unidades Lux, como mínimo.
10) Iluminación periférica:
tres (3) unidades Lux, como mínimo.
16.2.23. PROVISION DE AGUA
Todas las dependencias
estarán provistas de agua fría y caliente. Todo establecimiento deberá poseer
una reserva de agua en tanques para cuatro (4) horas de labor, calculadas
sobre la base de veinte (20)
litros por ave sacrificada. Esta cifra es básica y será adecuada por el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial. El agua caliente y/o vapor será
provisto por termotanques industriales y/o caldera de acuerdo a las necesidades
operativas; y que abastezcan todas las secciones industriales, sanitarios,
digestor, etc.
16.3. EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES
Los equipos y elementos de
trabajo utilizados en las tareas de faenamiento, conservación y embalaje de las
aves, serán de material y construcción tales que faciliten su limpieza y no
contaminen los productos comestibles, durante su preparación y manipuleo.
16.3.1. PROHIBICION DE USAR UTENSILIOS PARA LABORES
COMUNES
Queda prohibido el uso de
equipos y utensilios destinados a la elaboración de productos incomestibles en
la elaboración de productos comestibles.
16.3.2. HIGIENIZACION DE PELADORAS
Las peladoras deberán
permitir la fácil remoción de plumas, debiendo ser vaciadas e higienizadas
tantas veces como lo disponga la Inspección Veterinaria.
16.3.3. AGUA DE LAS PELADORAS
El agua que se utilice en
las peladoras debe ser potable.
16.3.4. TANQUES DE ENFRIAMIENTO
Los tanques de enfriamiento
serán vaciados y limpiados después de cada uso.
16.3.5. AVES EVISCERADAS
Las bandejas, recipientes y
cajones usados en la preparación de aves evisceradas, no serán colocados uno
dentro de otro.
16.4. TECNOLOGIA OPERATIVA
Todas las aves sacrificadas,
deberán ser sometidas a un proceso de evisceración. Los cortes para realizar esta operación,
deberán limitarse a los necesarios para extraer las vísceras y facilitar la
inspección sanitaria del ave. Se
considerará ave eviscerada, cuando se le ha extraído cabeza, esófago, estómagos
glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado
con la vesícula biliar, ovarios y testículos.
Mediante un corte circular se extirpará la cloaca. Las patas deberán ser
eliminadas por desarticulación o sección, a la altura de la articulación
tibiometatársica. Previo lavado,
limpieza y enfriamiento, se admitirá que se introduzcan en la cavidad del ave
las siguientes vísceras: hígado, corazón y estómago muscular, sin mucosa. Puede
introducirse también el cuello sin cabeza. Estas menudencias deberán
previamente a su introducción, ser acondicionadas y contenidas en papel
encerado u otro material autorizado por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial.
16.4.1 LIMPIEZA POSTERIOR AL EVISCERADO
Eviscerada el ave e
inspeccionada, será lavada en agua fría para eliminar los restos de sangre y
todo vestigio de suciedad. Realizada esta tarea y cuando no se efectúe el
enfriamiento por corriente de aire, será sometida a un baño de agua con hielo,
con el objeto de provocar una pérdida sensible del calor animal. Al ser
retirada del baño, cuya duración máxima no podrá exceder las seis (6) horas, el
ave no deberá acusar una temperatura mayor de diez (10) grados centígrados en
el interior de las grandes masas musculares.
16.4.2. EMPAQUE
Los desperdicios resultantes
de la faena, deberán ser eliminados de la sección, tantas veces como sea
necesario a criterio de la Inspección Veterinaria. Finalizado el proceso indicado y clasificadas
las aves, se procederá al empaque.
Cuando se utilicen cajones,
éstos serán de primer uso y recubiertos interiormente por papel impermeable,
encerado, plástico u otros autorizados por el Servicio de Inspección Veterinario
Provincial. Cuando las aves se expendan dentro de una envoltura individual que
asegure su aislamiento, no será necesario el recubrimiento interior del cajón.
En los cajones se podrá adicionar hielo en sus distintas formas, para la mejor
conservación de las aves.
16.4.3. CAMARAS FRIGORIFICAS
Las cámaras frigoríficas
reunirán todas las exigencias constructivas enumeradas en el Capítulo
específico. La conservación de las aves enfriadas se hará a una temperatura no
mayor de dos (2) grados centígrados y no menor de dos (2) grados centígrados
bajo cero. La congelación se efectuará a una temperatura no mayor de quince
(15) grados centígrados bajo cero.
INSPECCION
SANITARIA
16.5. AVES
Toda ave que se destine al
sacrificio, deberá ser sometida, previamente, a inspección sanitaria.
16.5.1. AVES CON SINTOMAS DE ENFERMEDAD
Las aves que presenten
síntomas de enfermedad que puedan determinar su comiso una vez sacrificada,
serán mantenidas separadas de las otras aves, hasta el momento de su matanza, evisceración
e inspección.
16.5.2. SACRIFICIO DE AVES SOSPECHOSAS
La faena de las aves con
signos de enfermedad, deberá realizarse cuando haya concluido el sacrificio de
las clínicamente sanas, extremando la Inspección.
16.5.3. AVES CAIDAS
Las aves caídas no se
destinarán a la faena y serán decomisadas, las aves muertas serán destinadas a
digestor u horno crematorio.
16.5.4. AVES CON SIGNOS DE ENFERMEDADES
RESPIRATORIAS
Toda ave que a la
observación clínica presente alteraciones respiratorias, deberá ser marcada
como sospechosa a fin de que oportunamente se le efectúe una inspección post -
morten minuciosa.
16.5.5. DECOMISO CON DESTINO A DIGESTOR U HORNO
CREMATORIO
Se dispondrá el decomiso con
destino a digestor u horno crematorio de las aves muertas por asfixia natural o
llevadas vivas al tanque de escaldado; de las que han sufrido una
sobreescaldadura; de las contaminadas con productos tóxicos, gases, pinturas,
aceites minerales u otros productos nocivos; de las que presenten estado de
desnutrición patológica, carnes febriles, carnes sanguinolentas, abscesos
generalizados, contusiones múltiples extendidas, procesos inflamatorios
generalizados, tumores generalizados o muy voluminosos, ascitis, peritonitis,
melanósis generalizada, afectadas de complejo leucósico, enfermedades
septicémicas o toxémicas, salmonelosis (con la inclusión de tifus y
pullorosis), cólera aviar, peste aviar, enfermedad de Newcastle,
díftero-viruela generalizada, otras enfermedades o virus, tuberculosis,
espiroquetosis, parasitosis de los
tejidos musculares, coccidiosis con emaciación manifiesta.
16.5.6. DECOMISO PARCIAL
Se dispondrá el comiso
parcial cuando las lesiones que se enumeran no afecten el estado general del
ave: contusiones delimitadas, abscesos únicos, fracturas, coriza contagiosa,
coccidiosis, diftero viruela localizada, gangrena del buche o del ano,
laringotraqueítis, ovoconcrementos, procesos inflamatorios específicos
localizados, sarna knemidocóptica, tumores sin metástasis, entero-hepatitis,
tiña.
16.5.7.
DESINFECCION DE JAULAS Y CAMIONES
Tanto los vehículos como las
jaulas en que se hayan transportado aves, deberán ser desinfectadas, previo
lavado a presión, con los desinfectantes e insecticidas que autorice el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial a ese efecto.
16.5.8. SALA PARA HERVIDO O SANCOCHADO
Exceptuando las aves
destinadas a digestor u horno crematorio según Apartado 16.5.5., las carnes y
vísceras declaradas incomestibles para el consumo humano por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial, pueden ser sometidas a un proceso térmico de
cocción por inmersión. En todos los casos la cocción se realizará por un lapso
no inferior a las dos (2) horas, debiéndose asegurar que no exista jugo rosado
en el interior de los órganos y trozos de carne.
El producto será destinado a
la complementación en la alimentación animal y su salida del establecimiento
será amparado por el respectivo Certificado Sanitario para productos
incomestibles. A modo de excepción se admitirá la salida de vísceras crudas, si
el destinatario (Establecimiento de explotación porcina-harina de carnes), está
debidamente habilitado.
16.5.9. SALA DE NECROPSIA
Es opcional la instalación
de una sala para diagnóstico anatomo-patológico de las aves.
MATADERO DE AVES TIPO "B"
(Comunal)
CONDICIONES
A CUMPLIR
16.1; 16.1.1; 16.2; 16.2.1;
16.2.2; 16.2.8; 16.2.9; 16.2.10; 16.2.12/14; 16.2.16/23; 16.3; 16.3.1/5; 16.4;
16.4.1/2; 16.5; 16.5.1/9.-
16.2.24. DEPENDENCIAS
Todo establecimiento deberá
poseer las siguientes dependencias:
1) Playa de descarga de aves
vivas e inspección ante - mortem.
2) Playa de sacrificio.
3) Cámara frigorífica.
4) Oficina para la Inspección Veterinaria.
5) Dependencias para los
operarios.
16.2.25. PLAYA DE DESCARGA E INSPECCION ANTE-MORTEN
Debe ser techada y con piso
impermeable. Su perímetro será de mampostería o alambrado romboidal.
16.2.26. DIVISION DE PLAYA DE SACRIFICIO
La playa de sacrificio se
dividirá en dos zonas: sucia e intermedia y limpia.
16.2.27. OPERACIONES EN ZONA SUCIA E INTERMEDIA
Se efectuará el sacrificio,
sangrado, escaldado, desplume y repaso.
16.2.28. DESPERDICIOS Y COMISOS
Los productos incomestibles
y comisos podrán colocarse en recipientes inoxidables debidamente
identificados, provistos de tapa y de cantos redondeados. Serán retirados al finalizar la faena o
cuando lo indique el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
16.4.4. CAMARA FRIGORIFICA
Las cámaras frigoríficas
reunirán todas las exigencias constructivas enumeradas en el Capítulo IV. La
conservación de las aves evisceradas enfriadas se hará a una temperatura no
mayor de dos (2) grados centígrados y no menor de dos (2) grados centígrados
bajo cero. La congelación se efectuará a
una temperatura no mayor de quince (15) grados centígrados bajo cero. Siempre que
cumpla con las necesidades de frío de acuerdo al volumen de producción, el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial podrá aceptar las instalaciones
de heladeras comerciales.
16.5.10. HORNO CREMATORIO
Se exigirá un horno
crematorio para el destino de los comisos determinados por el Servicio de
Inspección Veterinario Provincial.
CAPITULO
XVII
SUBPRODUCTOS
INCOMESTIBLES
17.1.
DEFINICION
Los establecimientos
dedicados a la elaboración de cueros, sangre, astas, pezuñas, huesos, cerdas,
guano, sebos, colas, carnes y cualquier subproducto de origen animal que no sea
apto para el consumo humano, se denominarán establecimientos de subproductos
incomestibles.
17.1.1.
CONDICIONES HIGIENICOS SANITARIAS
Deben reunir todas las
condiciones exigidas para aquellos establecimientos dedicados a la elaboración
de sebo.
17.1.2.
ESTERILIZACION
Los establecimientos deberán
contar con un digestor, para aquellos subproductos que deberán ser sometidos a
esterilización y su capacidad dependerá de la cantidad de subproductos a
elaborar directamente.
17.1.3.
PRODUCTOS COMISADOS
Los subproductos elaborados
con animales comisados deberán ser esterilizados, para ello se utilizará un
digestor con capacidad para contener un animal adulto de la especie bovina.
17.1.4.
PRODUCTOS ESTERILIZADOS
Tanto el producto
proveniente del comiso, como aquel que no lo es, deberá ser sometido a
temperaturas y presiones que aseguren la esterilización del producto final y su
desintegración.
17.2.
BILIS DESTINADA A USO MEDICINAL
Puede presentarse líquida,
concentrada y en polvo.
17.2.1.
BILIS LIQUIDA
Se le adiciona agentes
antipútridos y depositados en Cámaras Frigoríficas a una temperatura inferior a
cuatro (4) grados centígrados.
17.2.2.
BILIS CONCENTRADA
Es el subproducto conseguido
por deshidratación parcial de la bilis líquida.
Máximo 25 % de humedad.
17.2.3.
BILIS DESECADA
Es el subproducto conseguido
por deshidratación y molienda de la bilis natural. Máximo 6 % de humedad.
17.3.
CHICHARRON
Se entiende por chicharrón,
el residuo de las materias tratadas en digestor. Posteriormente puede ser molido y desgrasado
para su comercialización.
17.4.
HARINA DE CARNE Y DE ORGANOS
Es el subproducto
desgrasado, proveniente de carnes u órganos conservados, desecados y
triturados.
17.4.1.
COMPOSICION QUIMICA
Tenor mínimo en proteínas:
60 %.
17.4.2.
COMERCIALIZACION
La tipificación se hará
teniendo en cuenta su tenor proteico.
17.4.3.
SUSTANCIAS EXTRAÑAS
Queda prohibida la presencia
de sustancias extrañas (pelos, pezuñas, sangre, astas) o ingesta con la materia
prima destinada a la elaboración de harinas de carnes.
17.5.
HARINA DE HIGADO
Se obtiene por cocimiento de
hígado, luego de secado. Máximo 10% de humedad y triturado. Tenor proteico 65
%.
17.6.
DEPOSITO
Todo subproducto
incomestible, deberá ser molido, envasado y almacenado en un depósito exclusivo
para ese fin y alejado totalmente de la materia prima sin esterilizar.
17.7.
HUESO
Es toda porción de tejido
óseo, al que se le ha extraído la humedad, desgrasado y al que se le ha quitado
la mayor parte de tejidos blandos.
17.7.1.
HUESO DE CONSUMO
Son los huesos sometidos a
cocimiento en agua a presión normal, privado de exceso de grasa y conservando
la esencia. Se comercializa seco y libre de materias extrañas.
17.7.2.
HUESOS DE CAMPO
Provienen de animales
muertos o bien faenados, que han sufrido los efectos de la naturaleza, hasta su
blanqueo. Se comercializan enteros, triturados o molidos.
17.7.3.
HUESO INDUSTRIAL
Son aquellos huesos largos
libres de epífisis. Elaborado como lo indica el apartado "Hueso de
Consumo".
17.7.4.
HUESO CURCUBIJO
Comprende a la primera y
segunda falange del vacuno, puede incluirse también a la tercera falange
(pichico) y sesamoides.
17.7.5.
HUESO CARACU
Son aquellos huesos
provenientes de huesos de consumo secos, limpios y libres de rajaduras. Su
medida mínima será de cuatro (4) centímetros de largo.
17.7.6.
HUESO PARA GELATINA
Son los destinados a la
elaboración de gelatina y cola.
17.7.7.
HUESO MOLIDO
Son los que se someten a
trituración.
17.7.8.
HARINA DE HUESO
Puede ser de hueso crudo o
hueso cocido.
17.7.9.
HARINA DE HUESO CRUDO
Es la resultante de la
trituración de huesos y su posterior cocimiento en tanques abiertos y privados
de grasa.
17.7.10.
HARINA DE HUESO COCIDO
Son los huesos tratados con
vapor a presión, secados y triturados a polvo.
17.8.
ACEITES DE PATAS DE BOVINOS, OVINOS Y CAPRINOS INCOMESTIBLES
Es el producto obtenido por
cocción de las extremidades a partir del carpo y tarso. Las condiciones de la elaboración no reúnen
la de los comestibles.
17.9.
HARINA DE SANGRE
Se obtiene por
deshidratación y triturado. Puede o no prensarse y centrifugarse. Debe contener 80 % de proteínas y hasta un
10% de humedad.
17.10.
GUANO
17.10.1.
GUANO DE DIGESTOR
Es el subproducto desgrasado
obtenido mediante la cocción con métodos comunes. Dicho tratamiento puede efectuarse con
animales enteros, fraccionados, con o sin cuero, provenientes de sala de
necropsias y decomisos de playa de faena. No apto para alimentos de animales.
17.10.2.
GUANO DE ESTIERCOL
Es el contenido
gastrointestinal, desecado y prensado. Se puede triturar o no.
17.11.
HARINA DE ASTAS
Se obtiene por
deshidratación y trituración de astas limpias.
No debe contener cuerpos extraños.
17.12.
PEZUÑAS - HARINA
Se obtiene por
deshidratación y trituración de pezuñas limpias.
17.13.
HARINA DE ASTAS Y PEZUÑAS
Se presenta la mezcla de
harina de pezuñas y astas.
17.14.
CUEROS
17.14.1.
CUEROS FRESCOS
Es aquel que no ha sufrido
deshidratación, sin alteración de sus caracteres organolépticos.
17.14.2.
CUERO SALADO
Aquel que se somete a una
salazón total.
17.14.3.
CUERO SECO
Es aquel que fue sometido a
deshidratación.
17.14.4.
CUEROS DE EPIDEMIA
Son aquellos provenientes de
animales muertos en forma natural. Deben
ser desinfectados en aquellos casos que la muerte haya sido provocada por una
enfermedad infecto - contagiosa.
17.14.5.
BARRACAS DE CUEROS
El acopio de cueros
provenientes de mataderos y frigoríficos, debe tener instalaciones con pisos y
paredes impermeables, con declive del piso no superior al 2 %. El friso en
paredes no podrá ser inferior a tres (3) metros. Serán ventilados sus locales y
sus aberturas cubiertas con tela anti- insectos.
17.14.6.
PILETAS PARA SALAZONES
Serán de material
inalterable. Puede utilizarse madera para facilitar la estiba en las
semipiletas. El drenaje debe ser abierto a la red de efluentes.
17.15.
CERDA VACUNA
Se extrae del extremo de la
cola.
17.16.
CERDA PORCINA
Se extrae del pelado de los
animales.
17.17.
PELO VACUNO DE OREJA
Se extrae de la parte
interna de la oreja.
17.18.
FABRICAS QUE INDUSTRIALIZAN ANIMALES MUERTOS
Son aquellas que acopian
animales no sacrificados en playa de faena y posteriormente se elabora sebo o
guano.
17.18.1.
TRANSPORTE
Se efectúa el transporte en
vehículos totalmente cerrados. No debe haber pérdida de líquidos.
17.18.2.
INSTALACIONES
1) Plataforma de descarga.
2) Local para sacrificio,
para animales moribundos.
3) Local para desollado y
trozado de reses.
4) Local para salazón y
almacenaje de cueros.
5) Aparatos de esterilización
de vapor a presión.
6) Prensa hidráulica o
centrífuga.
7) Molino.
8) Almacenamiento.
9) Baño y vestuarios.
17.18.3.
SECCIONES LIMPIAS Y SUCIAS
Son las instalaciones
mencionadas en el capítulo 15 apartado 1.4.
17.18.4.
VESTUARIOS Y BAÑOS
Debe contar con baños y
vestuarios propios, lo mismo ocurre con los elementos de desinfección.
17.18.5.
PERSONAL
No podrá ingresar a otras
secciones (zona limpia) sin previo baño y cambio de ropa.
17.18.6.
ALMACENAJE DE CUEROS
Contará con un local de
fácil limpieza y desinfección.
17.18.7.
CUARENTENA
No podrán salir los cueros
sin previa salazón durante catorce (14) días.
17.18.8.
COMISO DE CUEROS
Todo cuero proveniente de un
animal muerto por una enfermedad transmisible al hombre deberá ser comisado.
Será tratado en el digestor para la producción de guano.
17.19.
SEBOS
Toda grasa incomestible para
el consumo humano, se denomina sebo.
17.19.1.
SEBERIA
Es aquel establecimiento que
elabora sebos o aceites incomestibles.
Deberán estar aislados de industrias o secciones de industrias
comestibles.
17.19.2.
INSTALACIONES
Deberán reunir todos los
requisitos exigidos para las fábricas de chacinados.
17.19.3.
TIPIFICACION
Los sebos pueden ser de Tipo
"A" y "B".
17.19.4.
SEBO TIPO "A"
Características:
Acidez máxima en ácido
oléico- 3% máximo por calentamiento medio por ciento (0,5 %) de peso. Material
insoluble en éter de petróleo (0,04 %) como máximo en peso (cuatro centésimas).
Materia insaponificable.- Medio por ciento (0.5 %), como máximo en peso.
17.19.5.
SEBO TIPO "B"
Cuando no responde a las
características del Tipo "A". Se incluye en este tipo de sebos,
aquellos provenientes de animales destinados a digestor, aunque reúnan las
condiciones del Tipo "A".
17.20.
EMBALAJES
Cuando ciertos productos de
origen animal con destino a la alimentación humana, por razones comerciales o
bien de carácter higiénico deban ser acondicionados o embalados, se utilizarán
continentes aprobados en la presente Reglamentación.
17.20.1.
CONTINENTES USADOS
Los continentes de segundo
uso, podrán ser usados nuevamente para el consumo humano siempre y cuando no
esté prohibido por la presente Reglamentación. No podrán usarse aquellos
continentes utilizados anteriormente con productos incomestibles.
17.20.2.
TIPOS DE CONTINENTES, ENVOLTURAS Y EMBALAJES
Carnes y menudencias: Se la
destina como envoltura en carnes y menudencias destinadas al consumo humano.
a) Telas de algodón
llamada "ESTOQUINETES"
b) Plásticos.
c) Cajones y canastos de
mimbre, recubiertos con papeles impermeables.
d) Cajones o bandejas de
material metálico inalterable.
17.20.3.
CONTINENTES DE GANADOS Y FERTILIZANTES
Para los productos
incomestibles se usarán bolsas de tela natural, papel impermeable o cualquier
otro material aprobado por la presente Reglamentación.
17.21.
ROTULADOS
Se encuentran incluidas las
condiciones en el Capítulo correspondiente a Chacinados y Conservas.
17.22.
SELLADOS
Las carnes aptas para el
consumo humano deberán ser selladas. Se incluyen las especies domésticas:
bovina, porcina, ovina y caprina que se faenan en establecimientos habilitados
por el Servicio Veterinario Provincial.
El sellado se efectuará a tinta.
17.22.1.
CARACTERISTICA DEL SELLADO
Forma: rectangular para
todas las especies.
17.22.2.
MEDIDAS POR ESPECIE
Bovina: once (11)
centímetros de largo por ocho (8) de ancho.
Porcina, ovina y caprina:
nueve (9) centímetros de largo por seis (6) de ancho.
17.22.3.
LUGAR DE APLICACION EN LAS DISTINTAS ESPECIES
Bovina: en el cuarto
anterior, parte externa; en el cuarto posterior parte externa.
Porcina, ovina y caprina:
ídem anterior.
17.22.4.
TINTA A UTILIZAR
La tinta a utilizar será
elaborada con colorantes aprobados por autoridades competentes.
CAPITULO
XXI
TRANSPORTE
21.1. EXIGENCIAS
Todo vehículo o parte de él,
destinado al transporte de productos, subproductos o derivados de origen animal
debe llenar las exigencias consignadas en este Capítulo y las especificadas en
este Reglamento.
21.1.1.
La cabina no tendrá
comunicación directa con la carrocería destinada a transportar las sustancias
alimenticias.
21.1.2.
Las paredes interiores, el
techo y las caras interiores de las puertas estarán revestidas de material
inoxidable, inatacables por los ácidos grasos, resistentes a los golpes e
impermeables, de fácil limpieza y todos sus encuentros serán redondeados.
21.1.3.
El cierre de las puertas
será hermético.
21.1.4.
El piso permitirá el
escurrimiento del líquido del lavado al exterior, sin perjuicio de conservar la
hermeticidad de la caja. Asimismo el
piso tendrá un dibujo antideslizante que permita la fácil limpieza.
21.1.6.
La corrocería tendrá
ventilación indirecta y protección contra insectos.
21.1.7.
Las gancheras, carriles,
estanterías, etc., serán de material inoxidable o en su defecto con tratamiento
antióxido que no afecte las condiciones higiénico - sanitarias.
21.1.8.
El interior de la carrocería
contará con iluminación que garantice buena visualización en todos los ángulos.
21.1.10.
La rueda de auxilio,
herramientas y todo otro elemento ajeno a la carga se transportará en lugar independiente
del destinado al transporte de la mercadería.
USO
PARCIAL DEL VEHICULO
21.1.11.
El Servicio de Inspección
Veterinaria Provincial podrá autorizar el uso parcial del vehículo para el
transporte de productos, subproductos o derivados de origen animal. Para ser
habilitada, la parte del vehículo deberá reunir las condiciones generales
requeridas por el presente Reglamento.
PERSONAL
21.1.12.
El personal afectado a las
tareas del transporte de los productos a que hacen referencia los apartados
anteriores, se halla sujeto a las normas que consigna este Reglamento para el
personal que manipula productos alimenticios.
EQUIPO
REFRIGERADOR O MEDIOS AISLANTES
21.1.13.
Los vehículos o sus partes
destinados al traslado de productos que han sido conservados por el frío y que
deben seguir igual tratamiento, contarán con equipo refrigerador. Cuando la distancia y el tiempo del
transporte lo permitan, bastará con que posean medios aislantes de la
temperatura exterior (vehículo térmico).
TRANSPORTE
DE RESES Y CUARTOS REFRIGERADOS A CARNICERIAS
21.1.14.
En el caso de que las reses,
medias reses y cuartos refrigerados estén destinados a carnicerías próximas al
establecimiento expendedor, el transporte podrá hacerse en camiones atérmicos.
EXIGENCIAS
DE TRANSPORTE CON REFRIGERACION
21.1.15.
Los medios de transporte que
posean equipos refrigeradores responderán a las exigencias consignadas en este
Reglamento.
RIELES
EN LOS VEHICULOS
21.1.16.
Para el transporte de reses,
medias reses o cuartos, frescos o enfriados, los vehículos o sus partes deberán
poseer rieles que permitan la suspensión de la mercadería y cuya altura sea tal
que impida su contacto con el suelo.
TRANSPORTE
DE RESES Y CUARTOS CONGELADOS
21.1.17.
Las reses, medias reses y
cuartos congelados, protegidos con tela de algodón o plástico deben
transportarse en las condiciones del Apartado 21.1.13. y pueden estibarse llenando los recaudos del
presente Reglamento.
UTENSILIOS
Y ELEMENTOS LABORALES
21.1.18.
Los utensilios y elementos
laborales utilizados en los medios de transporte, responderán a las exigencias
especificadas en la presente Reglamentación.
PROHIBICION
A TRANSPORTAR SIMULTANEAMENTE PRODUCTOS
COMESTIBLES
E INCOMESTIBLES
21.1.19.
En un mismo medio de
transporte o en cada una de sus partes no podrán transportarse simultáneamente
en un mismo ambiente, productos comestibles e incomestibles.
21.1.20.
Queda prohibido depositar
mercadería comestible en contacto directo con el piso del medio de transporte.
HABILITACION
DE VEHICULOS DE CARGA
21.1.21.
Todo vehículo que concurra
para la carga o descarga de los productos mencionados en el Apartado 21.1.,
debe estar habilitado por el Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
21.1.22.
Todo vehículo que concurra
para la carga de mercadería comestible, debe hallarse higienizado y
desodorizado.
TRANSPORTE
DE PRODUCTOS DIVERSOS
TRIPAS
FRESCAS O NO, SALADAS O NO
21.2.
Las tripas frescas,
elaboradas o no, saladas o no, deben ser transportadas en los vehículos,
acondicionadas en recipientes impermeables cerrados. Queda prohibido el
transporte a granel.
MONDONGO
NATURAL
21.2.1.
El mondongo en estado
natural, sin limpiar, debe ser transportado en vehículos acondicionados en
recipientes impermeables y cerrados. En caso de hacerse el transporte a granel,
el vehículo debe ser cerrado, protegido interiormente por material impermeable
y no permitir la pérdida de líquidos provenientes del mondongo.
MONDONGO
COCIDO. SEMICOCIDO CONGELADO O NO.
21.2.2.
El mondongo cocido,
semicocido, al estado natural o congelado, debe ser transportado en los
vehículos, dentro de recipientes construidos con material autorizado por el
Servicio de Inspección Veterinario Provincial.
MENUDENCIAS
FRESCAS
21.2.3.
Las menudencias frescas
deben ser transportadas en los vehículos dentro de recipientes, colgados o bien
acondicionadas en estanterías metálicas, construidas a ese fin. El vehículo
será cerrado.
TRANSPORTE
DE MENUDENCIAS Y CARNES
21.2.4.
Cuando se transporten
conjuntamente menudencias y carnes frescas, deben separarse unas de otras.
MENUDENCIAS
CONGELADAS
21.2.5.
Las menudencias congeladas o
los bloques que formen, deben hallarse cubiertos por tela de algodón o plástica
y su transporte se hará en vehículos cerrados, térmicos o no, según el tiempo
que éste insuma.
AISLAMIENTO
DEL PISO
21.2.6.
La estiba debe hacerse con
el piso aislado por tarimas de material inoxidable autorizado por el Servicio
de Inspección Veterinario Provincial. El
material utilizado debe ser construido en secciones y de fácil remoción. Cada sección debe ubicarse en el piso a
medida que se vaya completando la estiba anterior, debiendo evitarse que el
calzado del obrero pise la capa aislante.
TRANSPORTE
DE CARNE " CHICA "
21.2.7.
El transporte de carne
deshuesada, en trozos o cortes pequeños como quijada, músculos de la laringe o
esófago, fresco y/o congelados se hará en la misma forma que el de las
menudencias.
GRASA
EN RAMA
21.2.8.
La grasa en rama se
transportará solamente en vehículos cerrados que reúnan las condiciones
exigidas por este Reglamento para los productos comestibles.
GRASA
FUNDIDA
21.2.9.
La grasa fundida líquida
debe ser transportada en vehículos o recipientes que reúnan las condiciones
especificadas en el Capítulo XIV.
PROHIBICION
DE DOBLE USO
21.2.10.
Los vehículos utilizados
para el transporte de productos incomestibles, no pueden ser usados para el
transporte de grasas.
GRASA
ENVASADA
21.2.11.
La grasa envasada en bolsas
de material plástico, u otro material, protegidas o no por cartón será
transportada en vehículos cerrados.
Cuando el subproducto deba transitar por zonas de temperatura elevada,
los vehículos deberán contar con medios de refrigeración adecuados.
SEBOS
EN RAMA RECUPERABLES
21.2.12.
Los sebos en rama destinados
a la recuperación a que se hace referencia en el apartado 14.3.9., inciso (c),
deben ser transportados en las mismas condiciones que la grasa en rama.
SEBOS
EN RAMA NO RECUPERABLES
21.2.13.
Los sebos en rama destinados
a la elaboración de subproductos no comestibles, podrán transportarse en cualquier
vehículo cerrado o suficientemente tapado.
CHACINADOS
21.2.14.
Los vehículos destinados al
transporte de chacinados, deben reunir los requisitos exigidos en la presente
Reglamentación.
HUEVOS
21.2.15.
Cuando el transporte de
huevos frescos se realice en vehículos abiertos éstos deberán contar con los
elementos necesarios para protegerlos de la lluvia y del sol.
HUEVOS
CONSERVADOS
21.2.16.
El transporte de huevos
conservados por el frío, debe hacerse en vehículos que respondan a las
exigencias de la Apartado
21.1.14.
PRODUCTOS
DE LA PESCA
21.2.17.
El transporte de los
productos de la pesca, se ajustarán a los requisitos exigidos en la presente
Reglamentación.
ALIMENTO
ANIMAL, FERTILIZANTES, ETC.
21.2.18.
Los subproductos destinados
a la alimentación animal, fertilizantes o a la industria, se transportarán en
vehículos cerrados o cubierta la carga.
El Servicio de Inspección Veterinario Provincial tomará los recaudos
necesarios para que llegue a destino, el producto certificado.
PRECINTADO
DE VEHICULOS.
21.2.19.
Los vehículos que contengan
materia prima, productos, subproductos o derivados de origen animal, serán
precintados por el personal del Servicio de Inspección Veterinario Provincial
en el establecimiento de origen.
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